Ceviche norteño mit Tortitas de Choclo

Maismasse für Tortitas herstellen.290 g grob zerdrückte Choclo-Körner mit 50 g Weizenmehl, 50 g fein gewürfelter roter Zwiebel, 2 g Salz und 45 ml Wasser in einer Schüssel etwa 6 Minuten zu einer formbaren, vom Löffel fallenden Masse verrühren. Die Körner sollen noch erkennbar sein; kein dünnflüssiges Püree herstellen. Acht gleich große kleine Tortitas vorsehen.

Acht Tortitas in zwei Durchgängen braten.50 g neutrales Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Vier kleine Tortitas formen und je 4 Minuten auf der ersten und 4 Minuten auf der zweiten Seite braten; anschließend mit den übrigen vier ebenso verfahren. Insgesamt 16 Minuten Bratzeit für beide aufeinanderfolgenden Durchgänge einplanen. Die Küchlein sollen außen stabil und im Inneren vollständig fest, nicht teigig sein. Öl nicht überhitzen; auf einem Gitter abtropfen lassen.

Bohnen anrichten und Küchlein abdampfen.300 g vollständig gegarte Zarandaja in einem Sieb gut abtropfen lassen, bei Bedarf nur bei salziger Einlegeflüssigkeit kurz abspülen und neben den fertigen Tortitas verteilen. Etwa 2 Minuten Oberflächendampf von den Küchlein entweichen lassen. Bohnen weich, Tortitas außen trocken halten und beide von der Rohfischschüssel getrennt lagern.

Rohen Fisch schneiden und sofort kühlen.680 g weißen Meeresfisch aus dem Kühlschrank bei 4 °C oder weniger nehmen. Mit sauberem scharfem Messer auf einem ausschließlich dafür bestimmten Brett noch einmal sorgfältig auf Gräten prüfen, in gleichmäßige 2 cm große Stücke schneiden und abgedeckt sofort wieder kalt stellen. Die Würfel sind gleichmäßig, grätenfrei und durchgehend kalt. Nur ausdrücklich für den Rohverzehr beschafften, fachgerecht zuvor gefrorenen und gekühlt gehaltenen Fisch verwenden.

Limettenmarinade anrühren.220 ml frisch ausgepressten und abgesiebten Limettensaft mit 14 g fein gehacktem Ají limo und 4 g feinem Salz in einer eigenen kalten, säurebeständigen Schüssel etwa 2 Minuten verrühren. Das Salz ist vollständig verteilt und keine Körnchen liegen mehr am Boden. Die Mischung bis zur Verwendung kalt halten; Limette ist eine Würzung und keine wirksame Behandlung gegen Krankheitserreger.

Fisch und Kräuter behutsam vermengen.Die kalten Fischwürfel in eine gekühlte Servierschüssel geben, die gesamte Marinade angießen und 180 g hauchdünne rote Zwiebelstreifen sowie 12 g gehackte Korianderblätter unterheben. In etwa 2 Minuten nur ein- bis zweimal wenden, ohne den Fisch zu zerdrücken. Jeder Würfel ist mit Saft benetzt; die Zwiebel bleibt knackig. Saubere Hände und Geräte verwenden und rohe Fischflüssigkeit von allen Beilagen fernhalten.

Nur kurz kalt ziehen lassen.Den angemachten Fisch genau 3 Minuten bei 4 °C oder weniger kalt stellen. Die Oberfläche zieht leicht an, die Würfel bleiben jedoch fest und nicht matschig. Das Fleisch ist weiterhin roh; längerer Kontakt mit Limette ersetzt weder einwandfreie Beschaffung noch Kühlung und macht es nicht sicher.

Auf kalten Tellern unmittelbar servieren.Den gekühlten Fisch mit seiner Marinade unverzüglich auf 4 gekühlte Teller verteilen. Zu jeder Portion zwei der acht vollständig durchgebratenen Tortitas und ein Viertel der abgetropften Zarandaja geben. Fisch, Bohnen und durchgebratene Maisküchlein bleiben voneinander getrennt und die Küchlein sind trocken. Rohfisch niemals längere Zeit ungekühlt als Buffet anbieten.