Cabrilla, haşlanmış yuca ve zarandaja ile Chiclayo esintili mevsimlik kuzey Peru ceviche tarifi

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 23 dakika

Pişirme süresi 24 dakika

Pasif süre 40 dakika

Toplam süre 87 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cabrilla, haşlanmış yuca ve zarandaja ile Chiclayo esintili mevsimlik kuzey Peru ceviche tarifi

Peru’nun kuzey kıyısındaki ceviche tek bir garnitür listesine bağlı değildir. Lambayeque bölgesindeki Chiclayo’dan esinlenen bu mevsimlik ev uyarlamasında çiğ cabrilla balığı, lime, ají limo ve kırmızı soğanla harmanlanır; yanında haşlanmış yuca ve zarandaja fasulyesi bulunur. Bu adlandırma şehir için ayrı bir tarihî reçete iddiası taşımaz.

Cabrilla beyaz etli bir deniz balığıdır; yalnızca çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış ürün kullanılır. Yuca, kabuğu ve lifli çekirdeği çıkarılıp tamamen haşlanması gereken manyok köküdür. Zarandaja ise önceden iyice pişirilmiş, süzülmüş ve soğutulmuş bir fasulyedir; kuru bakliyat bu tarife doğrudan eklenmez.

İşe balıkla değil, garnitürlerin pişirilmesiyle başlayın. Yuca’yı haşlayıp yayvan bir kapta soğutun, fasulyeyi süzün ve tabakları hazırlayın. Balık ancak servis anında kesilip lime ile buluşturulmalıdır: asit etin yüzeyini sıkılaştırsa da parazitleri ve zararlı mikropları güvenilir biçimde yok etmez.

Malzemeler

Çiğ balık ve sos için

600 g cabrilla (beyaz etli deniz balığı); kılçıksız, derisiz, çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış
165 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu; şişelenmiş değil
150 g kırmızı soğan; soyulmuş, ince yarım ay doğranmış
12 g ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, eldivenle ince kıyılmış
5 g ince tuz
8 g taze kişniş yaprağı; yıkanmış, kurulanmış ve ince kıyılmış

Pişmiş ve yemeye hazır garnitürler

420 g yuca (manyok); soyulmuş, lifli öz kısmı çıkarılmış, 3 cm parçalara kesilmiş
1500 ml su
240 g zarandaja fasulyesi; tamamen haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş

Hazırlanışı

Nişastalı garnitürü iyice haşlayın.Tencereye lifli özü çıkarılmış, 3 cm parçalar hâlinde 420 g soyulmuş yuca ve 1500 ml su koyun. Kaynatın, ardından ateşi azaltıp 24 dakika hafifçe kaynatarak pişirin. Parçaların tam ortasından çatal kolayca geçince süzün; çiğ veya az pişmiş manyoku asla servis etmeyin. İç kısımda sertlik kalmamalıdır.
Haşlanan garnitürü soğutun.Pişmiş ve süzülmüş yuca parçalarını temiz, yayvan bir tepsiye tek kat yayın. Balıktan ayrı olarak buzdolabında 40 dakika bekletin. Parçalar artık ılık olmamalı ve yüzeylerinde fazla su kalmamalıdır.
Hazır garnitürleri tabaklara dağıtın.240 g tamamen pişmiş, süzülmüş ve soğutulmuş zarandaja fasulyesini temiz servis tabaklarına paylaştırın. Bu iş için yaklaşık 3 dakika ayırın; bütün pişmiş ürünler soğuk ve iyice süzülmüş olmalıdır.
Balığı eşit küpler hâlinde kesin.Çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış, derisiz ve kılçıksız 600 g cabrilla balığını 4 °C veya altında tutulduğu buzdolabından çıkarın. Temiz kesme tahtası ve bıçakla yaklaşık 5 dakikada 2 cm büyüklüğünde küpler hazırlayıp soğuk, asitle tepkimeye girmeyen kâseye alın. Parçalar soğuk, bütün ve kılçıksız kalmalıdır.
Lime ve ají limo ile tatlandırın.Balığa 5 g ince tuz ve çekirdekleri çıkarılıp eldivenle ince kıyılmış 12 g ají limo ekleyin. Üzerine 165 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu dökün. Yaklaşık 2 dakika nazikçe çevirin; her küp sosla kaplanmalı, kâsenin dibinde az miktarda sıvı kalmalıdır. Yüzey matlaşsa bile balık çiğdir; lime güvenli pişirme işlemi değildir.
Soğan ve kişnişi ekleyip hemen sunun.150 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanla 8 g kıyılmış taze kişniş yaprağını ekleyin. Yaklaşık 3 dakika hafifçe çevirin; soğan hâlâ diri olmalı, balık parçalanmamalıdır. 4 tabağa paylaştırıp soğuk garnitürleri yanına koyun, sosun içine batırmayın. Bekletmeden servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış olarak temin edin. Pişmiş garnitürleri balığı çıkarmadan önce hazırlayıp tamamen soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun; lime’ı en son ekleyip hemen servis edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Yuca’yı tamamen haşlayıp yayvan kapta balıktan ayrı soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun, tüm tabaklar hazır olduğunda soslayıp hemen servis edin. Lime ile karıştırılmış çiğ balığı ertesi gün için saklamayı planlamayın.

Malzemeler ve ikameler

Zarandaja miktarı, tamamen haşlanmış, süzülmüş ve soğumuş fasulyeye aittir. Başka balık kullanılacaksa onun da çiğ tüketim için uygunluğu doğrulanmalı; lezzet ve doku değişecektir.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Sos sulanıyor — balık veya fasulye iyi süzülmemiş olabilir. Zarandajayı iyice süzün, balığın yüzeyini soslamadan önce hafifçe kurulayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 balık ve garnitür porsiyonundan 1'i
Kalori407 kcal
Karbonhidrat59,9 g
Protein36,8 g
Yağ2,9 g
Lif7 g
Sodyum615 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık içerir. Paketli garnitürlerdeki diğer beyan edilmiş alerjenleri ve çapraz temas olasılığını kontrol edin. Lime suyundan sonra bile balık çiğdir; asit parazitleri ve hastalık yapıcı mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu açıkça belirten ve gerekli parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir tedarikçiden balık alın; sıradan ev tipi dondurmayı güvenli işlem olarak görmeyin. Balığı 4 °C veya altında tutun, çiğ balıkla pişmiş garnitürler için temiz ve ayrı araçlar kullanın ve hemen servis edin. Soslanmış çiğ ceviche yemeğini sonraki güne saklamayı planlamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır. 63 °C'ye kadar pişirilmiş balık daha güvenli bir seçenektir; ancak sonuç farklı tat ve dokuda olur.

Sonuç

cabrilla küpleri lime, kırmızı soğan ve ají limo ile tatlandırılır; hazırlanmış garnitürler ayrı dokularıyla yanında durur. Uygun çiğ balık tedariki, soğuk muhafaza ve son anda servis güvenlik ve doku için belirleyicidir.