Name: Ceviche norteño met tortitas de choclo
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 680 g — filet van witte zeevis, zonder vel en graten, geschikt voor rauwe consumptie, koel gehouden, in stukjes van 2 cm; 220 ml — vers geperst en gezeefd limoensap; 180 g — rode ui, in heel dunne halve ringen gesneden; 14 g — ají-limopeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden; 12 g — vers korianderblad, fijngesneden; 4 g — afgewogen fijn zout; 300 g — helemaal gegaarde en uitgelekte zarandaja (Lablab purpureus), afgekoeld; geen limabonen; 290 g — verse rijpe choclokorrels (grove Peruaanse mais), grof geplet; 50 g — gewone tarwebloem, voor het beslag van de tortitas; 50 g — rode ui voor de tortitas, fijn gesnipperd; 2 g — afgewogen fijn zout voor de tortitas; 45 ml — water voor het beslag van de maiskoekjes; 50 g — neutrale plantaardige olie om de tortitas te bakken

Ceviche uit Chiclayo met zarandaja en acht maiskoekjes

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 30 minuten

Kooktijd 18 minuten

Wachttijd 3 minuten

Totale tijd 51 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche uit Chiclayo met zarandaja en acht maiskoekjes

De maiskoekjes, tortitas de choclo, bepalen de opbouw van deze praktische Chiclayo-schotel. Ze worden los naast de koude vis en de zachte zarandaja geserveerd. Het recept maakt acht kleine koekjes, zodat vier eters ieder twee stuks krijgen; dit is geen historisch verplicht bordmodel.

Choclo is grove Peruaanse mais. De korrels worden slechts grof gekneusd en met een kleine afgewogen hoeveelheid tarwebloem, ui en water gebonden. Voor de bonen gebruik je volledig gegaarde zarandaja (Lablab purpureus), niet limabonen die als pallar bekendstaan.

Bak de koekjes in twee opeenvolgende porties van vier. Alleen zo krijgt ieder koekje aan beide kanten voldoende baktijd zonder dat de pan overvol raakt. Begin daarna pas aan de koude vis en houd de koekjes weg van de limoensaus zodat de buitenkant niet week wordt.

Ingrediënten

Voor de visceviche

680 g — filet van witte zeevis, zonder vel en graten, geschikt voor rauwe consumptie, koel gehouden, in stukjes van 2 cm
220 ml — vers geperst en gezeefd limoensap
180 g — rode ui, in heel dunne halve ringen gesneden
14 g — ají-limopeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden
12 g — vers korianderblad, fijngesneden
4 g — afgewogen fijn zout

Voor zarandaja en de maiskoekjes

300 g — helemaal gegaarde en uitgelekte zarandaja (Lablab purpureus), afgekoeld; geen limabonen
290 g — verse rijpe choclokorrels (grove Peruaanse mais), grof geplet
50 g — gewone tarwebloem, voor het beslag van de tortitas
50 g — rode ui voor de tortitas, fijn gesnipperd
2 g — afgewogen fijn zout voor de tortitas
45 ml — water voor het beslag van de maiskoekjes
50 g — neutrale plantaardige olie om de tortitas te bakken

Bereiding

Roer het beslag voor de tortitas.Meng in een kom 290 g grof geplette choclokorrels met 50 g tarwebloem, 50 g fijn gesnipperde rode ui, 2 g zout en 45 ml water. Roer circa 6 minuten tot een samenhangend beslag dat van een lepel valt maar zijn vorm houdt. De afzonderlijke maiskorrels blijven zichtbaar; verdeel het mengsel straks over acht kleine koekjes.
Bak twee porties van vier tortitas.Verwarm 50 g neutrale bakolie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Vorm vier tortitas en bak ze elk 4 minuten per kant. Bak daarna de overige vier op dezelfde manier: twee opeenvolgende porties leveren samen 16 minuten baktijd op. De buitenkant is stevig en binnenin blijft geen vloeibaar of deegachtig beslag over. Laat uitlekken op een rooster; verhit de olie niet tot ze rookt.
Laat bonen uitlekken en koekjes uitdampen.Giet 300 g al volledig gekookte zarandaja af in een vergiet. Spoel alleen kort als de bonen in een zoute vloeistof zaten. Verdeel ze naast de tortitas en laat het oppervlak van de koekjes circa 2 minuten uitdampen. De bonen zijn zacht, de koekjes droog; houd beide weg van de kom met rauwe vis.
Snijd de gekoelde vis in gelijke stukjes.Neem 680 g filet van witte zeevis bij 4 °C of kouder uit de koelkast. Controleer op achtergebleven graten, snijd op een speciaal hiervoor gebruikte schone snijplank met een scherp mes in blokjes van ongeveer 2 cm en zet meteen afgedekt terug in de koeling. Alle stukken zijn gelijkmatig, graatvrij en koud. Gebruik uitsluitend vis die door een betrouwbare leverancier geschikt is verklaard voor rauwe consumptie en op de juiste wijze vooraf is behandeld of ingevroren.
Meng het zure pepermengsel.Roer 220 ml vers geperst en gezeefd limoensap, 14 g fijngehakte ají limo en 4 g fijn zout ongeveer 2 minuten door elkaar in een aparte koude, zuurbestendige kom. Het zout is verdeeld en er blijven geen korrels op de bodem achter. Zet de dressing weer koud. Limoen geeft smaak maar doodt schadelijke micro-organismen niet betrouwbaar.
Schep ui en kruiden door de vis.Doe de koude visstukjes in een gekoelde serveerkom. Schenk er al het limoen-pepermengsel bij en schep 180 g flinterdunne rode ui en 12 g gesneden korianderblad erdoor. Meng ongeveer 2 minuten heel voorzichtig, hooguit één of twee keer omscheppen. Elk visblokje is met saus bedekt maar niet geplet; de ui blijft stevig. Houd vocht van de rauwe vis weg bij de gare bijgerechten.
Laat de ceviche heel kort koud staan.Zet de aangemaakte vis precies 3 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Het oppervlak wordt iets steviger terwijl de visstukjes hun vorm behouden. De vis blijft rauw. Langere marinering is geen alternatief voor correct behandelde vis, schone materialen of koeling.
Schep onmiddellijk op koude borden.Verdeel de koude vis met de dressing meteen over 4 gekoelde borden. Leg op ieder bord twee van de acht doorgebakken tortitas en een kwart van de uitgelekte zarandaja, apart van de vis. De vis en de verschillende bijgerechten blijven herkenbaar gescheiden. Zet rauwe ceviche niet langdurig ongekoeld neer en bied het niet aan als buffet dat uren blijft staan.

Praktisch

Waar je op moet letten

Bak acht tortitas in twee opeenvolgende groepen van vier, met volledige baktijd voor iedere groep. Maak de koude vis pas aan wanneer de koekjes en bonen gereed zijn. Houd de tortitas uit de limoendressing en rauwe vis steeds op maximaal 4 °C.

Serveren, vooraf voorbereiden en vervangen

Geef iedere eter twee droge tortitas, een kwart van de gekookte zarandaja en een eigen portie koude ceviche. Bak de koekjes eerst en laat ze uitlekken, voordat je de vis in limoensap mengt. Zo blijft de gebakken buitenkant stevig en komt de zure dressing er niet op terecht. De maiskoekjes kunnen kort uitdampen terwijl je schone borden klaarmaakt. Houd de gare bonen hygiënisch afgedekt. Snijd en marineer de rauwe vis pas vlak voor het eten; zet geen aangemaakte restjes voor een volgende maaltijd terug in de koelkast. Tarwebloem bindt de grof gekneusde choclo. Een ander meel verandert de structuur en is niet dezelfde bereiding. Zarandaja (Lablab purpureus) is geen pallar of limaboon. Met een andere chili dan ají limo veranderen geur en pittigheid.

Problemen oplossen

De tortitas vallen uiteen: Het beslag is niet voldoende gebonden of de koekjes zijn te vroeg gekeerd. Gebruik alle afgewogen bloem en bak elke kant vier minuten tot de buitenkant stevig is. De maiskoekjes zijn vanbinnen deegachtig: De pan was te heet of de koekjes te dik. Bak in twee porties op middelhoog vuur totdat ook de kern stevig is. De koekjes worden zacht naast de ceviche: De limoensaus is over de koekjes gelopen. Schep de vis in een eigen gedeelte van het bord en geef de tortitas droog.

Veelgestelde vragen

Hoeveel tortitas krijg je? Acht kleine maiskoekjes, twee per persoon. Bak eerst vier en daarna de andere vier. Maakt limoensap de vis veilig? Nee. De vis blijft rauw en het zuur schakelt bacteriën en parasieten niet betrouwbaar uit.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties met de genoemde bijgerechten
Calorieën436 kcal
Koolhydraten49 g
Eiwitten43 g
Vetten9 g
Vezels8 g
Natrium730 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Bevat ook tarwe en gluten in de tortitas. Controleer de etiketten van gekookte bonen en tarwebloem op relevante kruisbesmetting. Vis blijft rauw nadat er limoensap overheen gaat: het zuur schakelt parasieten en ziekteverwekkers niet betrouwbaar uit. Koop uitsluitend vis die expliciet voor rauwe consumptie geschikt is, vraag de leverancier naar de juiste voorafgaande invriesbehandeling en houd de koudeketen intact; invriezen verwijdert niet alle schadelijke bacteriën. Bewaar vis en ceviche bij maximaal 4 °C, scheid werkvlakken voor rauwe en gare producten en dien onmiddellijk op. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en personen met een verminderde afweer kunnen beter geen rauwe zeevruchten eten. Vis garen tot 63 °C is de veiligere route, maar verandert het gerecht.

Afsluiting

Koude visceviche met gekookte zarandaja en acht gebakken maiskoekjes. Bak beide groepen tortitas volledig gaar en meng de vis pas daarna koel met limoen.