生魚のセビーチェに加熱済みzarandaja豆と小さなチョクロのパンケーキを添える。生地は2回に分けて8枚焼き、魚は最後にあえる。
チクラヨの食材に着想を得て、zarandaja豆とtortitas de chocloを付け合わせにした家庭向けのセビーチェです。これが街全体の唯一の歴史的な献立という意味ではありません。
チョクロの熟した粒を粗くつぶし、普通の小麦粉、刻んだ赤玉ねぎ、塩、水を混ぜて小さな生地にします。8枚を4枚ずつ2回に分けて両面焼きます。zarandajaは Lablab purpureus の加熱済み豆で、ライマメとは異なります。
パンケーキは先に中まで加熱して水気を飛ばし、生魚は冷蔵したまま最後に切ります。盛り付けではセビーチェの果汁が焼き餅に染みないよう離して置き、豆も別に分けます。小麦粉を使うため小麦アレルギーにも注意が必要です。
チョクロの生地を混ぜる。ボウルで粗くつぶしたチョクロ290 g、普通の小麦粉50 g、細かく刻んだ赤玉ねぎ50 g、塩2 g、水45 mlを合わせる。フォークで大きな粒をつぶしながら約6分混ぜ、スプーンですくうと盛り上がる濃さにする。牛乳のように流れる状態ではない。生魚の器具と分けて扱う。
焼き餅8枚を2回に分けて焼く。広いフライパンに風味の強くない油50 gを入れ中火で熱する。生地を小さく8等分し、まず4枚を片面4分、返して4分焼き、残り4枚も同様に焼く。合計16分の加熱とし、網または清潔な紙で油を切って覆わずに置く。中央まで固まり、生の湿った生地が残らず、底が崩れずはがれるのを確かめる。
豆を水切りし、焼き餅を落ち着かせる。十分火の通ったzarandaja300 gをざるで水切りして皿に分ける。焼き餅の表面から見える湯気が消え、外側が乾いてから生魚を扱う。目安は約2分。豆に余分な漬け汁が残っていない状態にし、両方とも生魚用のボウルには入れない。
魚を切って冷蔵する。4 °C以下で保存した、生食向けの処理と仕入れが確認できる皮・骨なしの白身の海水魚の切り身680 gを取り出す。骨を確認して清潔な包丁で約2 cm角に切り、ふた付きボウルへ入れて直ちに4 °C以下の冷蔵庫へ戻す。約5分の作業とする。大きさがそろい、小骨がなく、魚が十分冷たい状態。生魚用の器具を分け、汚染を広げない。
ライムのあえ汁を作る。冷やした酸に強い別のボウルで、搾ってこしたライム果汁220 ml、細かく刻んだアヒ・リモ14 g、細かい塩4 gを約2分混ぜる。底に塩の粒が見えなくなり、唐辛子が均等に広がって香りが立つ状態。汁は冷たいまま保つ。ライムは調味であり加熱殺菌ではない。
魚と香味野菜を軽くあえる。冷えた魚を盛り付け用ボウルに入れ、あえ汁を全量かけて赤玉ねぎの薄切り180 gと刻んだパクチー12 gを加える。約2分で1～2回そっと返し、魚をつぶさず全体へ汁をまとわせる。魚の形が残り、玉ねぎはシャキッとしている。清潔な台で手早く作業する。
冷蔵庫で3分なじませる。あえた魚を4 °C以下で3分冷やす。表面はわずかに締まるが、中心は生のままで、角切りが崩れていない状態。漬け時間を延ばしても生食用の仕入れや温度管理の代わりにはならず、ライムは寄生虫や有害微生物を確実に除去しない。
冷たい皿へ分けてすぐ供する。魚とあえ汁を4枚の冷たい皿に均等に分け、十分加熱済みのzarandaja300 gを4人分に分け、各皿に乾いた焼き餅を2枚ずつ添える。ライムの汁が餅にかからず、魚は冷たく具の形が残ることを確かめる。盛り付けは約2分で終え、魚を室温の大皿に長く出しっぱなしにしない。魚は冷たく付け合わせの形が保たれている状態。
付け合わせの加熱を終えてから、生魚を清潔な器具で切る。 ライムの酸は調味であり、生魚を加熱殺菌する工程ではない。 揚げ焼きの付け合わせを酸っぱい汁から離しておく。
4人分の主菜として、加熱済みの付け合わせをそれぞれ別に盛り、魚は食べる直前に果汁であえてください。生魚を室温のビュッフェに長時間置かないでください。チョクロの焼き餅は必ず4枚ずつ2回焼き、中央に湿った生地を残しません。1人2枚ずつ乾いた場所に添え、zarandaja豆も別に盛ります。 加熱済みの付け合わせは先に作り、ふた付き容器で4 °C以下に冷やしておけます。魚のカットと味付けは食卓に出す直前に行い、生魚をあえた完成品を翌日の食事用に取り置かないでください。揚げ・焼き物は汁から離しておきます。 アヒ・リモ以外の唐辛子では香りと辛さが変わります。魚の種類を変える場合も、生食用途として供給され、適切な冷蔵・必要な事前冷凍管理が確認できるものに限ります。魚を完全に加熱する方が高リスクの人には安全ですが、その場合はこの生魚のセビーチェとは異なる料理になります。
魚の身が崩れる： 温度が上がった、強く混ぜた、または果汁に長く触れた可能性があります。冷たい魚を大きさをそろえて切り、優しく1～2回返し、すぐ食べます。 あえ汁に苦味がある： ライムの皮を強く絞ったか、唐辛子が偏っています。果汁は軽く搾ってこし、量った唐辛子を均等に混ぜます。 トウモロコシの焼き餅が崩れる： 生地が緩い、または底が固まる前に返しています。水45 mlと小麦粉50 gの比率を守り、底が形を保ってから返します。
tortitasを魚と一緒にあえてもよいですか。 いいえ。果汁で焼き餅がすぐに湿るため、別の場所へ盛ります。 zarandajaはライマメですか。 いいえ。ここでは Lablab purpureus の加熱済み豆を使います。
アレルゲン：魚、小麦（tortitasの小麦粉）。購入した加工食品は表示と交差接触を確認してください。ライムにあえても魚は生で、酸は寄生虫や病原微生物を確実に除去しません。信用できる販売店で生食向けとして扱われ、冷蔵と適切な事前冷凍の管理が確認できる魚を使います。事前冷凍でもすべての細菌性の危険をなくすことはできません。魚は4 °C以下に保ち、生魚用と加熱済みの付け合わせ用の器具を分けて、直ちに提供してください。妊娠中の人、幼児、高齢者、免疫機能が低下している人は生の魚介類を避けてください。魚を中心63 °Cまで加熱する方が安全ですが、料理の性質は変わります。 小麦粉を含むtortitasは、中央に生の湿った生地が残らないまで焼きます。
冷たい生魚のライムあえと、別添えにした付け合わせを味わえます。 生食用原料の温度管理と盛り付け直前の軽いあえ方が決め手です。
