Name: Lapin aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 135 min
Yield: 6 ana yemek porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g ticari olarak hazırlanmış kemikli tavşan — 6–8 parçaya ayrılmış — Kemik çıkarıldıktan sonra yaklaşık 1050 g pişmiş yenebilir et; 250 g çekirdeksiz kuru erik — yaklaşık 18 büyük kuru erik; 150 ml kırmızı şarap — kuru erikleri bekletmek için; aşağıdaki toplam şarap miktarının parçası; 200 ml kırmızı şarap — tencere tabanını çözmek ve pişirmek için kalan miktar; 250 ml kereviz içeren tavuk suyu — düşük sodyumlu; 120 g kuru soğan — ince dilimlenmiş; 40 g tuzsuz tereyağı; 15 ml nötr yağ; 25 g sade buğday unu; 5 g sarımsak — ince doğranmış; 2 g kuru kekik; 1 g defne yaprağı — 1 büyük yaprak; 8 g ince tuz; 2 g karabiber

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 80 dakika

Toplam süre 135 dakika

Verim 6 ana yemek porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Kırmızı şaraplı Lapin aux pruneaux

Lapin aux pruneaux; yağsız tavşan, kırmızı şarap ve kuru eriği reçel kıvamlı bir kaplamaya dönüştürmeden dengeler. Çekirdeği çıkarılmış kuru erikler şarabın bir bölümünde kısa süre bekletilir. Bu sırada tavşan partiler hâlinde kızartılır, soğan ve unla sos tabanı hazırlanır.

Ağır ateşte pişirme iki aşamaya ayrılır. Tavşan önce tavuk suyu ve kırmızı şarapta, kemikten uzakta en az 71 °C'ye ulaşana ve eklemler yumuşamaya başlayana kadar pişer. Şarapta bekletilmiş kuru erikler ve bekletme şarabı yalnızca son 15 dakikada eklenir. Böylece meyve yumuşar ve sosu hafifçe tatlandırır, fakat bütün biçimini korur.

Bu tarifte tek alkollü pişirme sıvısı kırmızı şaraptır; bira veya distile içkilerle birleştirilmez. Un sosa ölçülü bir gövde kazandırır. Porsiyonda et, bütün erikler ve ölçülü sos birlikte hesaplanır; kemik ağırlığı yenebilir besin hesabına dahil edilmez.

Başarı noktaları

Çekirdeksiz kuru erik kullanın ve yine de arada kalmış çekirdek parçası olup olmadığını kontrol edin.
Kuru erikleri yalnızca ağır ateşte pişirmenin son 15 dakikasında ekleyin.
71 °C'yi kemikten uzakta ölçün ve eklemler yumuşayana kadar nazikçe pişirmeyi sürdürün.

Malzemeler

Tavşan ve kuru erik

1500 g ticari olarak hazırlanmış kemikli tavşan — 6–8 parçaya ayrılmış — Kemik çıkarıldıktan sonra yaklaşık 1050 g pişmiş yenebilir et
250 g çekirdeksiz kuru erik — yaklaşık 18 büyük kuru erik
150 ml kırmızı şarap — kuru erikleri bekletmek için; aşağıdaki toplam şarap miktarının parçası

Ağır ateşte pişirme

200 ml kırmızı şarap — tencere tabanını çözmek ve pişirmek için kalan miktar
250 ml kereviz içeren tavuk suyu — düşük sodyumlu
120 g kuru soğan — ince dilimlenmiş
40 g tuzsuz tereyağı
15 ml nötr yağ
25 g sade buğday unu
5 g sarımsak — ince doğranmış
2 g kuru kekik
1 g defne yaprağı — 1 büyük yaprak
8 g ince tuz
2 g karabiber

Hazırlanışı

Bekletme ve kızartma

Kuru erikleri şarapta bekletin. Çekirdeksiz kuru erikleri 150 ml kırmızı şarapla kapalı kâsede oda sıcaklığında 30 dakika pasif olarak bekletin. Kuru erikler dolgunlaşmalı ama biçimini korumalıdır. Her birinin çekirdeksiz olduğunu kontrol edin; nadiren çekirdek parçası kalabileceğini unutmayın.
Tavşanı kurulayın ve baharatlayın. Ticari olarak hazırlanmış tavşan parçalarını ayrı çiğ et tahtasında kurulayın; 8 g tuz ve 2 g karabiberi eşit dağıtın. Yaklaşık 10 dakika sürer; et soğuk kalmalıdır. Çiğ tavşan ve suyunu tüketime hazır gıdalardan ayırın.
Tavşanı kızartın. Tereyağı ve nötr yağı ağır tencerede orta ateşte ısıtın. Tavşanı partiler hâlinde yaklaşık 15 dakika, yüzeylerde eşit kızarmış bölgeler oluşana kadar pişirin; tereyağı süt katıları yanmamalıdır. Kızarmış parçaları temiz tabağa aktarın.
Soğanlı tabanı hazırlayın. Aynı tencerede soğan ve sarımsağı orta-kısık ateşte yaklaşık 5 dakika yumuşatın; son 1 dakikada un ve kekiği karıştırın. Soğan saydamlaşmalı ve kuru un cebi kalmamalıdır.
Kalan şarapla tabanı çözün. 200 ml kırmızı şarabı ekleyin ve tencere tabanındaki kızarmış kalıntıları kazıyın. Orta ateşte yaklaşık 5 dakika hafif kaynatın. Fond şaraba karışmalı ve sıvı eşit renklenmelidir. Pişirme sonunda alkol kalabilir.

Ağır ateşte pişirme ve bitirme

Tavşanı güvenli sıcaklığa getirin. Tavşanı tencereye geri alın, 250 ml kerevizli tavuk suyunu ve defne yaprağını ekleyin. Kapağı aralık şekilde kısık ateşte hafif kaynamada 40 dakika pişirin. En kalın et kısmı kemikten uzakta en az 71 °C'ye ulaşmalı ve eklemler delindiğinde yumuşamaya başlamalıdır. Güvenlik eşiğini meyveyi eklemeden önce kontrol edin.
Kuru erikleri son bölümde ekleyin. Şarapta beklemiş kuru erikleri ve 150 ml bekletme şarabını ekleyin. Kısık ateşte 15 dakika daha pişirin. Tavşan çatalla kolay ayrılacak kadar yumuşak, sos kaşığı hafifçe kaplayan kıvamda ve kuru erikler yumuşak fakat bütün olmalıdır. Bekletme şarabından alkol pişirme sonunda kalabilir.
Defne yaprağını çıkarıp servis edin. Defne yaprağını çıkarın, yalnızca belirgin fazla yüzey yağını alın ve tavşanı bütün kuru erikler ile ölçülü sosla servis edin. Yaklaşık 5 dakika ayırın. Sos parlak ve tuzlu karakterli olmalı; küçük tavşan kemikleri ve gözden kaçmış kuru erik çekirdeği parçası ihtimali konusunda uyarın.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Kişi başına bir tavşan porsiyonu, yaklaşık üç kuru erik ve eti kaplayacak kadar sos verin. Garnitürler temel besin hesabından ayrıdır.

Servis ve planlama

Kuru erikler 2 saate kadar önceden şarapta bekletilebilir. Kızarmış tavşan da hızla soğutulup kısa süre buzdolabında tutulabilir.

Servis ve planlama

Ağır ateşte pişirmeye birden fazla alkollü sıvı eklemeyin. Pişirme sıvısını değiştirmek lezzeti ve besin hesabını değiştirir.

Saklama

2 saat içinde sığ, kapalı kaplarda buzdolabına alın ve 3 gün içinde tüketin. Sos koyulaşmışsa az su ekleyerek buhar çıkana kadar nazikçe ısıtın. Kuru erikler yeniden ısıtmada daha da yumuşar.

Önceden hazırlama

Kuru erikleri kapalı şekilde 2 saate kadar önceden bekletebilirsiniz. Kızarmış tavşan ağır ateşte pişirmeden birkaç saat önce hızla buzdolabına alınabilir.

İkameler

Aynı ağır ateşte pişirmede bira, şarap ve distile içkileri birlikte kullanmayın.

İkameler

Kemiksiz tavşan verimi ve pişirme davranışını değiştirir; ayrı hesaplama gerekir.

Sorun giderme

SorunKuru erikler sosun içinde dağılıyor — fazla erken eklenmiştir; yalnızca son 15 dakikada ekleyin.
SorunSos fazla koyu — az miktarda ölçülmüş su veya tuzsuz tavuk suyu ekleyip kısa süre hafifçe kaynatın.
SorunTavşan hâlâ sert — 71 °C güvenlik kontrolünden sonra eklemler yumuşayana kadar hafif ateşte pişirmeye devam edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i: yaklaşık 175 g pişmiş yenebilir tavşan, 3 kuru erik ve sosun 1/6'sı
Kalori567 kcal
Karbonhidrat32,5 g
Protein55,1 g
Yağ22,9 g
Lif3,4 g
Sodyum669 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Gluten; kereviz; sülfit.

Güvenlik: Yalnızca ticari olarak hazırlanmış tavşan kullanın.

Güvenlik: Tavşanın en kalın et kısmında, kemikten uzakta en az 71 °C'ye ulaşın.

Güvenlik: Çiğ tavşanı tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun.

Güvenlik: Tavşan kemikleri ve olası kuru erik çekirdeği parçaları konusunda uyarın.

Güvenlik: Kırmızı şarap sülfit içerir ve alkol pişirme sonunda kalabilir.

Güvenlik: Artanı 2 saat içinde buzdolabına alın.

Sık sorulan sorular

Kuru erikler neden bu kadar geç ekleniyor?

Uzun süre pişerlerse sosun içinde dağılabilirler; geç eklemek her porsiyonda bütün meyve kalmasını sağlar.

Tavşanın güvenli olduğunu renkten anlayabilir miyim?

Hayır. Gıda termometresi kullanın ve en kalın et kısmında, kemikten uzakta en az 71 °C ölçün.

Sonuç

Sonuç: Kemikli tavşanın kırmızı şarap ve bütün kuru eriklerle tuzlu karakterde ağır ateşte piştiği, et yumuşarken meyvenin biçimini koruduğu ana yemek.
Belirleyici teknik: Çekirdeksiz kuru erik kullanın ve yine de nadir çekirdek parçalarını kontrol edin.

Kırmızı şaraplı Lapin aux pruneaux

Başarı noktaları

Malzemeler

Tavşan ve kuru erik

Ağır ateşte pişirme

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Servis ve planlama

Servis ve planlama

Saklama

Önceden hazırlama

İkameler

İkameler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Kuru erikler neden bu kadar geç ekleniyor?

Tavşanın güvenli olduğunu renkten anlayabilir miyim?

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Mabawa

Macaron parisien

Macaronade sétoise