Fransa Ulusal Yemekleri

Mabawa

Soğan, sarımsak, zerdeçal, misket limonu ve acı biberle marine edilen Mayotte usulü kanat orta parçaları ve kanat dipleriin, kömür ızgarasında kemiğe değmeden en az 74 °C'ye ulaşana kadar pişirildiği mabawa asaly.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Mabawa — kâsede servis edilmiş
Hazırlık süresi 30 dakika
Pişirme süresi 25 dakika
Toplam süre 180 dakika
Verim 6 porsiyon, yaklaşık 900 g pişmiş yenebilir et ve deri
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Mabawa asaly — Mayotte usulü kömür ızgarasında tavuk kanatları

Mabawa, Mayotte'un brochetti sokak yemeği kültürüyle yakından ilişkilidir. Burada mabawa asaly, belirgin şekilde baharatlanmış tavuk kanatlarının kömür üzerinde ızgara edilmesi anlamına gelir. Derin yağda kızartılmış mabawa firiri veya domatesli sos içinde pişen kanat çeşidi bu hazırlamayla karıştırılmaz; bu yöntemlerin ısı aktarımı, yüzey dokusu ve yağ tutumu farklıdır.

Marine; soğan, sarımsak, zerdeçal, taze misket limonu suyu, ölçülü acı biber, karabiber, nötr yağ ve tuzdan oluşan iri dokulu bir ezmedir. Kanatlar kemikli ve derilidir, ancak satın alındığında uç kısımları çıkarılmış kanat orta parçaları ve kanat dipleri hâlindedir. Et yalnızca buzdolabında 2 saat marine edilir. Izgara iki ısı bölgeli hazırlanır; böylece deri altından akan yağ alevlenirse kanatlar daha serin bölgeye taşınabilir.

Kızarma, yüzey kalitesi için yararlı bir işarettir ancak güvenli pişmeyi kanıtlamaz. Birden fazla kanat parçasında, kemiğe değmeden en kalın kısımda en az 74 °C ölçülmelidir. Çiğ tavukla temas etmiş marine pişmiş kanatların üzerine sürülmez; atılır. Besin hesabı kemikleri dışarıda bırakır, pişmiş yenebilir et ve deriyi esas alır ve ızgaraya damlayan erimiş yağı hesaba katar.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Marineyi yalnızca buzdolabında yapın.
  • Deri yanmadan merkez güvenli sıcaklığa ulaşsın diye iki bölgeli kömür ateşi kullanın.
  • Birden fazla kanatta, kemiğe değmeden en kalın bölümde 74 °C ölçün.
Malzemeler

Malzemeler

Kanatlar

  • 1500 g tavuk kanat orta parçaları ve kanat dipleri — kemikli, derili, uç kısımları satın almadan önce çıkarılmış — Kemik ve eriyen yağ kaybı sonrası yaklaşık 900 g pişmiş yenebilir et ve deri

Marine

  • 150 g kuru soğan — iri doğranmış
  • 20 g sarımsak — soyulmuş
  • 8 g toz zerdeçal
  • 20 ml taze misket limonu suyu
  • 15 ml nötr yağ — ızgaradan sonra yaklaşık 10 ml'nin kaldığı tahmin edilir
  • 12 g ince tuz
  • 3 g karabiber
  • 2 g öğütülmüş acı biber — orta acılık
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Marine

  1. Marine ezmesini hazırlayın. Soğan, sarımsak, zerdeçal, misket limonu suyu, yağ, tuz, karabiber ve acı biberi havanda dövün veya küçük mutfak robotunda iri dokulu, nemli bir ezme hâline getirin. Yaklaşık 10 dakika sürer. İri sarımsak parçaları kalmamalı, ancak karışım tamamen pürüzsüz bir püreye dönüşmemelidir. Bu kıvam kanat eklemlerine eşit yapışır.

  2. Kanatları marineyle kaplayın. Kanat orta parçaları ve kanat diplerini reaktif olmayan kapta marineyle yaklaşık 10 dakika boyunca iyice kaplayın. Her parçada, özellikle eklem çevresinde ince bir marine tabakası bulunmalıdır. Çiğ tavuğu yıkamayın; sıçramayı önleyin ve temastan sonra ellerinizi yıkayın.

  3. Soğukta marine edin. Kabı kapatın ve tavukları 4 °C veya altında 120 dakika buzdolabında bekletin. Kanatlar tüm süre boyunca soğuk kalmalı ve marine yüzeye tutunmuş olmalıdır. Çiğ kanatlıyı tezgâhta marine etmeyin.

  4. İki bölgeli kömür ızgarasını hazırlayın. Orta-yüksek sıcaklıkta bir bölüm ve daha serin bir bölüm oluşturacak şekilde kömür ızgarasını hazırlayın; ızgarayı temizleyip hafifçe yağlayın. Yaklaşık 10 dakika ayırın. Kömürlerin üzerinde ince kül tabakası oluşmalı ve alevlenmeleri kontrol etmek için serin bölge hazır olmalıdır. Yanmış kömürlere ateş hızlandırıcı sıvı dökmeyin.

Izgara ve dinlendirme

  1. Kanatları ızgara edin. Kanatları orta-yüksek kömür ısısında yaklaşık 25 dakika, birkaç kez çevirerek pişirin. Yağ alevlenirse parçaları serin bölgeye taşıyın. Çiğ tavukla temas etmiş marineyi atın. Birden fazla kanatta kemiğe değmeden en kalın bölüm en az 74 °C'ye ulaşmalı; deri kızarmış, eklem çevresinde soğuk nokta kalmamış olmalıdır. Güvenliği renk değil sıcaklık belirler.

  2. Kısa süre dinlendirin. Pişmiş kanatları temiz servis tabağına alın ve 5 dakika pasif olarak dinlendirin. Kanatlar servis için sıcak kalırken et suyu biraz dengelenir. Çiğ tavuk için kullanılan tabak veya maşayı yeniden kullanmayın.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Mabawa asaly kanatlarını sıcak servis edin. Manyok, muz, ekmek meyvesi, pirinç veya poutou yanında sunulabilir ancak temel besin hesabına girmez.

Servis ve planlama

Kanatlar 4 °C veya altında en fazla 8 saat marine edilebilir. Çiğ kanatlıyı oda sıcaklığında bekletmeyin.

Servis ve planlama

Temel tarifte yer fıstığı yoktur. Yer fıstıklı bir sos eklerseniz bunu ayrı bileşen olarak ele alın; alerjen bildirimi ve besin hesabı ayrıca yapılmalıdır.

Saklama

Pişmiş kanatları 2 saat içinde sığ, kapalı kaplarda buzdolabına alın ve 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtmada 74 °C'ye ulaşın. Deriyi yeniden çıtırlaştırmak için mikrodalga yerine fırın veya ızgara daha uygundur.

Önceden hazırlama

Kanatlar 4 °C veya altında 8 saate kadar marine edilebilir. Çiğ marine edilmiş kanatlıyı oda sıcaklığında tutmayın.

İkameler

Bu hazırlamayı derin yağda kızartılmış veya domatesli sosta pişirilmiş mabawa çeşidine çevirmeyin.

İkameler

Serviste yer fıstıklı bir sos eklenirse ayrı bileşen sayılmalı, yer fıstığı alerjeni ayrıca belirtilmeli ve besin değerleri ayrı hesaplanmalıdır.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • SorunDışı kızarıyor ama merkez güvenli değil — parçaları daha serin ızgara bölgesine taşıyın ve 74 °C'ye ulaşana kadar pişirmeye devam edin.
  • SorunAlevlenmeler deriyi karartıyor — kapağı kısa süre kapatın veya kanatları doğrudan damlayan yağın üzerinden uzaklaştırın.
  • SorunMarine yanıyor — ateş fazla sıcaktır; orta-yüksek yerine daha kontrollü orta ısı kullanın ve daha sık çevirin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i: yaklaşık 150 g pişmiş yenebilir et ve deri
  • Kalori406 kcal
  • Karbonhidrat3,7 g
  • Protein41,0 g
  • Yağ25,7 g
  • Lif0,5 g
  • Sodyum916 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Temel tarifte bilerek eklenen başlıca alerjen yoktur; ayrı yer fıstıklı sos sunulmadıkça yer fıstığı içermez.

Güvenlik: Çiğ tavuğu yıkamayın.

Güvenlik: Çiğ kanatlı ve marineyi tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun.

Güvenlik: Çiğ tavukla temas etmiş marineyi atın; pişmiş kanatların üzerine sürmeyin.

Güvenlik: Kemiğe değmeden en kalın bölümde en az 74 °C'ye ulaşın.

Güvenlik: Alevlenmelere, sıcak erimiş yağa ve küçük kanat kemiklerine dikkat edin.

Güvenlik: Artanı 2 saat içinde buzdolabına alın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Marine yeniden kullanılabilir mi?

Çiğ hâliyle hayır. Tavukla temas ettikten sonra atın; yeniden kullanmak için ayrıca kaynatma kontrolü gerekir ve bu temel tarifte uygulanmaz.

Kanatlar pişmiş görünürken neden güvenli olmayabilir?

Kömür yüzeyi hızla kızartır. Eklem çevresinin gerçekten güvenli olduğunu doğrulamak için termometreyle 74 °C ölçmek gerekir.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Soğan, sarımsak, zerdeçal, misket limonu ve acı biberle marine edilmiş, kömür üzerinde kemiğe değmeden 74 °C'ye kadar pişirilmiş Mayotte usulü kanat parçaları.
  • Belirleyici teknik: Marineyi yalnızca buzdolabında yapın.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Macaron parisien — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Macaron parisien

Aç →
Macaronade sétoise — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Macaronade sétoise

Aç →
Madeleines de Commercy — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Madeleines de Commercy

Aç →