Coq au vin

Kırmızı şarap marinasyonunu kurun — 20 dakika. Horoz, şarap, havuç, soğan, arpacık soğanı, sarımsak, kereviz, bouquet garni ve tane karabiberi reaktif olmayan kapta birleştirip üzerini kapatın. Parçalar şarap ve aromatiklerle tamamen çevrelenmelidir. Çiğ kümes hayvanını ve marinasyonu 4 °C veya altında tutun.

Soğukta marine edin — 720 dakika. Kabı tam 12 saat 4 °C veya altında buzdolabında tutun. Marinasyon sıvısı sos içinde tam kaynatılana kadar çiğ kabul edilir.

Süzün ve kurulayın — 15 dakika. Horozu süzün; şarabı ve sebzeleri ayrı ayrı saklayın. Kümes hayvanını çok iyi kurulayın. Yüzey kuru olmalı ve tüm marinasyon malzemeleri sonraki aşamalar için ayrılmış olmalıdır.

Horozu kızartın — 15 dakika. Zeytinyağı ve tereyağının yarısını orta-yüksek ateşte ısıtın. Horoz parçalarını partiler halinde, tereyağı katıları yanmadan koyu ve eşit kabuk oluşana kadar kızartın. Az pişmiş kümes hayvanını tatmayın.

Aromatikleri yumuşatıp unlayın — 10 dakika. Horozu çıkarın, süzülen sebzeleri orta ateşte yumuşatın ve 45 g unu ekleyin. Un sebzeleri kaplamalı ve kuru beyaz noktalar kalmadan hafifçe pişmelidir.

Şarabı kaynatıp ağır pişirmeyi başlatın — 10 dakika. Horozu tencereye geri koyun, saklanan şarabı ve 500 ml kümes hayvanı suyunu ekleyin. Tam kaynamaya getirin, sonra kapağı kapatıp ateşi kısın. Çiğ marinasyon sıvısı tamamen kaynamış olmalıdır; alkolün tamamının buharlaştığı varsayılmaz.

Olgun horozu yavaşça pişirin — 90 dakika. Çok hafif kaynamada 90 dakika pişirin. En kalın parça kemiğe değmeden en az 74 °C'ye ulaşmalı; et kemikten gevşemeye başlamalı ancak son garnitür aşamasına hâlâ ihtiyaç duymalıdır.

Lardons, mantar ve küçük soğanları ekleyin — 60 dakika. Kalan tereyağında lardons, mantar ve küçük arpacık soğanlarını kızartın, ardından cocotte'ye ekleyip kapalı pişirmeye devam edin. Küçük soğanlar yumuşak ama bütün, mantarlar pişmiş, lardons yumuşak olmalı; horoz çatalla kolay ayrılmalı ve hâlâ en az 74 °C olmalıdır.

Sosu tamamlayın — 10 dakika. Horoz ve garnitürleri sıcak tabağa alın. Sosu orta ateşte kapağı açık, kaşığın arkasını pürüzsüz bir tabaka halinde kaplayana kadar çektirin. Et ve garnitür servis sırasında 74 °C veya üzerinde sıcak kalmalıdır.