Crêpes Suzette

Narenciyeli krep hamurunu hazırlayın. Unu, 10 g şekeri ve 1 g tuzu karıştırın. Yumurtayı ve yaklaşık 80 ml sütü ekleyip 3 dakika pürüzsüz olana kadar çırpın; kalan sütü, 25 g eritilmiş tereyağını, 7 g yağı ve narenciye kabuklarını ekleyip 3 dakika daha çırpın. Hamurun karıştırılması toplam 6 dakika sürer. Hamur akışkan, pürüzsüz ve ince narenciye kabuklarıyla eşit benekli olmalıdır. Çiğ hamurun tadına bakmayın.

Hamuru soğukta dinlendirin. Üzerini kapatıp 60 dakika 4 °C veya altında buzdolabında bekletin. Dinlenmiş hamur dökülebilir ve bütünleşmiş kalmalıdır.

Krep tavasını ısıtın. 20 cm yapışmaz krep tavasını orta-yüksek ateşte 5 dakika, yaklaşık 185 °C yüzey sıcaklığına ulaşana kadar ısıtın. Küçük test damlası yanmadan hemen tutunmalıdır.

On iki yumuşak krep pişirin. Her krep için yaklaşık 30 ml hamur kullanın. İlk yüzü yaklaşık 70 saniye, ıslak hamur kalmayana kadar; ikinci yüzü yaklaşık 30 saniye pişirin. Krepleri piştikçe üst üste koyun. 12 adet için toplam seri pişirme yaklaşık 24 dakika sürer ve yüzey yaklaşık 180–190 °C’de kalmalıdır. Krepler ince, hafif altın renkli ve esnek olmalı; kuru ve çıtır olmamalıdır.

Portakal suyunu çektirin. 400 ml portakal suyunu ve 85 g şekeri geniş sote tavasında orta ateşte, yaklaşık 95–100 °C’de 10 dakika nazikçe kaynatın. Sıvı belirgin biçimde azalmalı, kaşığı hafifçe kaplamalı ancak hâlâ dökülebilir kalmalıdır.

Likörü alevsiz biçimde kaynatın. Tavayı ocaktan alın. 50 ml portakal likörünü ateşten uzakta ayrı ölçün ve tavaya ekleyin; ardından tavayı orta-kısık ateşe geri koyup yaklaşık 90–95 °C’de tam 15 dakika, hiçbir zaman tutuşturmadan hafifçe kaynatın. Sos keskin alkol kokusundan bütünleşmiş portakal-likör kokusuna dönmeli ve hafif şurup kıvamına gelmelidir. Likörü asla yakmayın, sıcak tavanın üzerine şişeden doğrudan dökmeyin ve bütün alkolün uçtuğunu söylemeyin.

Sosu soğuk tereyağıyla bağlayın. Tavayı ocaktan alın ve 120 g soğuk tereyağını birkaç parçada, yaklaşık 5 dakikada çırparak yedirin. Sos parlak, portakal kokulu ve homojen olmalı; ayrı bir tereyağı gölü oluşmamalıdır.

Krepleri sosla kaplayıp hemen servis edin. Her krebi dörde katlayın; gerekirse iki parti hâlinde sıcak sosa yerleştirin ve toplam 5 dakika, yalnız her yanı parlak sosla kaplanıp ısınana kadar nazikçe çevirin. Düşük ateş kullanın; güçlü kaynatmayın. Krepler sıcak ve parlak kalmalı, ancak süngerimsi, yırtılmış veya fazla ıslanmış olmamalıdır. Sos pişirme sonunda hâlâ bir miktar alkol içerir.