Vijetnamska nacionalna jela

Xôi ngũ sắc: petobojni lepljivi pirinač iz Hà Gianga

Xôi ngũ sắc je svečano jelo od lepljivog pirinča iz severnog Vijetnama, obojenog prirodnim ekstraktima biljaka i plodova. Ova kućna verzija ima pet odvojenih porcija — belu, crvenu, žutu, zelenu i ljubičastu — od običnog pirinča, gấc ploda, kurkume, pandana i lá cẩm listova. Biljke i nijanse razlikuju se među zajednicama; ovo je praktična paleta, a ne jedina tradicionalna formula. Poslužite pirinač topao uz susamovu so ili kao deo svečanog obroka.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Pet prirodno obojenih porcija lepljivog pirinča iz Hà Gianga složeno je na tanjiru uz susamovu so.
Pet prirodno obojenih porcija lepljivog pirinča iz Hà Gianga složeno je na tanjiru uz susamovu so.
Količina 8 porcija
Kuvanje 45 minuta
Pasivno vreme 4 sata
Ukupno 5 sati i 35 minuta
Energija oko 506 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Xôi ngũ sắc: petobojni lepljivi pirinač iz Hà Gianga

Naziv Xôi ngũ sắc znači petobojni lepljivi pirinač. Jelo se vezuje za etničke zajednice planinskog severa Vijetnama, uključujući Hà Giang, i često se služi na festivalima i posebnim okupljanjima. Prirodni listovi, korenje i plodovi boje pirinač pre kuvanja na pari; biljke, nijanse i kulturna značenja razlikuju se od zajednice do zajednice.

Ova verzija koristi praktičan izbor prirodnih boja: gấc za crvenu, kurkumu za žutu, pandan za zelenu, lá cẩm za ljubičastu, a običan pirinač za belu. Cvekla može da zameni gấc kada nije dostupan, uz drugačiju nijansu i ukus. Odvojeno potapanje pomaže zrnima da upiju boju pre kuvanja. Porcije držite razdvojene tokom kuvanja, pa ih složite u pruge ili latice.

Praktično

Praktično

  • Šta pomaže da uspePirinač isperite i ravnomerno podelite kako bi se svih pet boja skuvalo podjednako. Ekstrakte potpuno ohladite pre nego što njima prelijete pirinač. Poklopljene činije držite u frižideru, ne na sobnoj temperaturi. Svaku porciju dobro ocedite i kuvajte u zasebnoj perforiranoj korpici da se boje ne pomešaju. Probajte zrno iz svake korpice; ako je sredina tvrda, nastavite kuvanje na pari.
Sastojci

Sastojci

Petobojni lepljivi pirinač

  • 1 kg suvog belog lepljivog pirinča, po mogućnosti nếp nương ili drugog kratkozrnog lepljivog pirinča
  • 20 g suvih listova lá cẩm (biljka magenta, Peristrophe bivalvis) za ljubičastu boju
  • 100 g nezaslađenog svežeg ili zamrznutog mesa ploda gấc za crvenu boju; ili 100 g sitno rendane cvekle kao praktična zamena
  • 35 g svežeg korena kurkume, oljuštenog i narendanog, za žutu boju
  • 30 g svežih listova pandana za zelenu boju
  • 2,25 l hladne pitke vode: po 450 ml za četiri ekstrakta i 450 ml za potapanje bele porcije
  • 5 g sitne soli, podeljene između pet porcija

Susamova so

  • 60 g celog susama
  • 3 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite lepljivi pirinač u nekoliko voda dok voda ne postane uglavnom bistra, pa ga ocedite. Podelite ga na pet jednakih porcija od 200 g i držite ih odvojeno. Za ljubičasti ekstrakt kuvajte listove lá cẩm u 450 ml vode 10 minuta, pa procedite kroz čistu gazu. Za žuti ekstrakt kuvajte kurkumu u 450 ml vode 5 minuta i procedite. Za zeleni ekstrakt izmiksajte pandan sa 450 ml vode i procedite. Za crveni ekstrakt izmiksajte gấc sa 450 ml vode i procedite; ako koristite cveklu, kuvajte rendanu cveklu u 450 ml vode 10 minuta, pa procedite. Sva četiri ekstrakta potpuno ohladite u ledenoj kupki pre dodavanja pirinču.

  2. Prelijte četiri porcije pirinča odgovarajućim ohlađenim ekstraktima tako da zrna budu potopljena. Petu prelijte sa 450 ml obične hladne vode. Poklopite i držite svih pet činija u frižideru 4 sata. Svaku porciju zasebno ocedite u cediljki 15 minuta. Pirinač nemojte potapati na sobnoj temperaturi.

  3. Pripremite veliki aparat za kuvanje na pari sa pet zasebnih perforiranih korpica ili pregrada; obložite ih tako da se zrna ne pomešaju, ali da para prolazi. Dovedite vodu ispod njih do stalnog ključanja. Podelite 5 g soli među oceđene porcije. Rasporedite svaku boju zasebno i kuvajte poklopljeno iznad aktivno ključale vode 35–45 minuta, dok zrna ne postanu providna, mekana i slepljena. Ako koristite korpice na sprat, jednom ih zamenite mestima radi ravnomernog kuvanja.

  4. Dok se pirinač kuva na pari, propržite susam u suvom tiganju na srednje tihoj vatri 3–5 minuta, uz mešanje, dok ne zamiriše i blago porumeni. Ohladite ga pa krupno sameljite sa 3 g soli. Probajte zrno iz svake porcije; ako je sredina tvrda, kuvajte još 5–10 minuta na pari.

  5. Rasporedite pet boja u odvojene pruge ili kao pet latica na zagrejanom tanjiru. Odmah poslužite, a susamovu so ponudite sa strane. Pirinač držite vrućim do posluživanja.

  6. Ako čuvate ostatke, rasporedite pirinač u plitke posude i brzo ga ohladite u roku od 1 sata. Čuvajte ga u frižideru na najviše 4°C i iskoristite u roku od 1 dana. Podgrejte samo jednom, dok ne bude vreo i dok para ne izlazi kroz celu porciju. Pirinač nemojte hladiti u aparatu za kuvanje na pari, ostavljati na sobnoj temperaturi niti držati preko noći van frižidera.

Praktično

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite topao pirinač na zajedničkom tanjiru uz susamovu so. Može da prati meso sa roštilja ili vijetnamsku svinjsku kobasicu kao deo svečanog obroka. Susamovu so ponudite odvojeno, da svako začini po ukusu. Ako nema ploda gấc, sitno rendana cvekla daje prirodnu crvenu boju, ali menja ukus i nijansu. Ako ne možete da nabavite lá cẩm, koristite drugu lokalno prikladnu jestivu prirodnu ljubičastu boju i navedite sastojak; ne koristite nejestive biljke. Pandan ili lokalni šumski listovi mogu da posluže za zelenu boju tamo gde je to uobičajeno. Ove zamene čine kućnu verziju prilagodljivom, bez tvrdnje da su sve palete iste. Poslužite pirinač vruć. Ako ga čuvate, rasporedite ga i ohladite u roku od 1 sata, stavite u frižider na najviše 4°C i potrošite u roku od 1 dana. Podgrejte ga jednom, dok kroz celu porciju ne izlazi para. Susamovu so čuvajte u čistoj zatvorenoj tegli na sobnoj temperaturi.

Rešavanje problema

Boje su blede: koristite sveže biljne sastojke i držite svaku porciju potopljenu tokom stajanja u frižideru. Boje su se pomešale: svaku porciju ocedite zasebno i ostavite pregrade na mestu tokom punjenja i kuvanja. Pirinač je mokar ili kašast: dobro ga ocedite posle potapanja i omogućite pari da prolazi kroz korpice. Sredina zrna je tvrda: vratite tu porciju na paru još 5–10 minuta, pa ponovo probajte zrno.

Česta pitanja

Šta znači Xôi ngũ sắc? Znači petobojni lepljivi pirinač. Pirinač se boji prirodnim biljkama ili plodovima, a zatim kuva na pari u odvojenim bojama. Da li se pet boja uvek dobija od istih biljaka? Ne. Biljke i nijanse zavise od kraja, sezone i zajednice. Ova verzija koristi gấc, kurkumu, pandan i lá cẩm, uz običan beli pirinač kao petu boju. Uz šta se služi? Jednostavan prilog je susamova so. Pirinač može da bude deo svečanog obroka uz meso sa roštilja ili vijetnamsku svinjsku kobasicu.

Šaren tanjir za zajedničku trpezu

Dok je pirinač topao, složite boje u pruge ili latice, a susamovu so iznesite odvojeno. Prirodne nijanse pretvaraju jednostavan tanjir u svečano jelo. Svaku porciju držite odvojeno od potapanja do kuvanja. Poslužite odmah ili brzo ohladite pirinač i bezbedno ga stavite u frižider.

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su procene za pirinač i punu izmerenu količinu susamove soli. Količina soli koju svako doda može promeniti natrijum; razlikuju se i sorta pirinča i zadržana količina biljnih ekstrakata.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Porcijajedna osmina kuvanog pirinča uz oko 7,5 g susamove soli
  • Energijaoko 506 kcal
  • Ugljeni hidrati104 g
  • Proteini10 g
  • Masti5 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijumoko 400 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Susam je alergen. Proverite deklaracije pirinča i semenki zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Pirinač potapajte poklopljen u frižideru na najviše 4°C, ne na sobnoj temperaturi. Koristite čisto posuđe i držite sirove biljne sastojke odvojeno od kuvanog pirinča. Poslužite ga brzo i vrućeg; ako ga držite toplim, održavajte najmanje 60°C. Za čuvanje ga rasporedite u plitke posude, ohladite u roku od 1 sata, držite u frižideru na najviše 4°C, iskoristite u roku od 1 dana i podgrejte samo jednom dok ne bude vreo kroz celu porciju. Kuvani pirinač nikada ne ostavljajte da se hladi u aparatu za kuvanje na pari.

Ako nešto ne ispadne kako treba

Ako nešto ne ispadne kako treba

  • Blede boje: koristite sveže biljke i potpuno potopite pirinač.
  • Pomešane boje: procedite odvojeno i koristite pregrade.
  • Vlažan pirinač: dobro ga ocedite i omogućite kruženje pare.
  • Tvrda sredina: tu porciju kuvajte na pari još 5–10 minuta.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Tamne trakice jela Thịt trâu gác bếp sa vidljivim vlaknima i činijicom čili soli sa mắc khénom, na rustičnom tanjiru.
Vijetnamska nacionalna jela

Thịt trâu gác bếp: dimljeni bivol iz severozapadnog Vijetnama

Thịt trâu gác bếp je specijalitet severozapadnog Vijetnama: nemasni bivol začinjava se planinskim aromatičnim biljem, pa se polako dimi i suši iznad ognjišta. Ova kućna verzija zadržava duge trake mesa, mắc khén, hạt dổi, đumbir, limunsku travu i čili, ali koristi rernu i dehidrator, uz tečni dim za kontrolisani rezultat. To je savremena adaptacija, a ne preslikan tradicionalni kamin niti jedinstven recept za sve zajednice. Poslužite žilave trakice kao grickalicu ili deo zajedničkog obroka.

Pogledaj recept → →
Zlatna preklopljena riba Pa pỉnh tộp u pletenoj korpi, otvorena da se vide mirođija i limunska trava, na keramičkom tanjiru.
Vijetnamska nacionalna jela

Pa pỉnh tộp: preklopljeni grilovani šaran iz severozapadnog Vijetnama

Pa pỉnh tộp je jelo naroda Taj iz severozapadnog Vijetnama: cela rečna riba otvara se duž leđa, puni začinskim biljem i planinskim aromama, preklopi i griluje. Ova kućna verzija koristi šarana, mắc khén, hạt dổi, limunsku travu, đumbir, beli luk, čili i mirođiju. Korpa za ribu pogodna za rernu drži preklopljenu ribu na mestu; to je praktična kućna adaptacija, a ne pečenje na žaru i ne jedinstven recept svih zajednica Taj.

Pogledaj recept → →
Zlatni slojevi Khâu nhụca sa tamnim tàu soi zeljem i tarom na keramičkom poslužavniku, snimljeni izbliza.
Vijetnamska nacionalna jela

Khâu nhục: dugo parena svinjska potrbušina iz Lạng Sơna

Khâu nhục je svečano jelo od svinjske potrbušine povezano sa zajednicama Tày i Nùng u provinciji Lạng Sơn, na severu Vijetnama. Meso se kratko kuva, kožica se izbocka i prži dok ne dobije mehuriće, a zatim se složi sa slanom ukiseljenom slačicom, tarom i listovima mắc mật i pari nekoliko sati. Posuda se na kraju prevrne na tanjir, pa sjajne, mekane kriške mesa dođu na vrh povrća.

Pogledaj recept → →