Xôi ngũ sắc: 하장식 베트남 오색 찹쌀밥

찹쌀을 찬물에 여러 번 씻어 물이 거의 맑아지면 건지고 200g씩 다섯 몫으로 나눕니다. 보라색은 lá cẩm을 물 450ml에 넣고 10분 끓인 뒤 면포에 거릅니다. 노란색은 강황과 물 450ml를 5분 끓여 거릅니다. 초록색은 판단 잎과 물 450ml를 갈아 거릅니다. 빨간색은 가크와 물 450ml를 갈아 거릅니다. 비트를 쓸 경우 물과 10분 끓인 뒤 거릅니다. 네 가지 우린 물은 얼음물에 담가 완전히 식힙니다.

식힌 색 물을 네 몫의 쌀에 각각 부어 잠기게 합니다. 나머지 쌀에는 찬물 450ml를 붓습니다. 덮어서 냉장고에서 4시간 불립니다. 각 색을 따로 체에 밭쳐 15분 물을 뺍니다. 실온에서 불리지 마세요.

큰 찜기에 구멍 난 바구니 또는 칸막이 다섯 개를 놓되 증기가 통하도록 합니다. 아래 물을 계속 끓입니다. 소금 5g을 다섯 몫으로 나눠 쌀에 더합니다. 색별로 바구니에 담고 뚜껑을 덮어 끓는 증기로 35~45분 찝니다. 쌀알이 반투명하고 부드럽게 서로 붙으면 익은 것입니다. 층층 찜기는 중간에 바구니 위치를 한 번 바꿉니다.

쌀을 찌는 동안 마른 팬에 참깨를 중약불로 3~5분 볶아 향이 나고 옅은 금빛이 돌면 식힙니다. 소금 3g과 함께 굵게 빻습니다. 각 쌀에서 한 알씩 맛보고 중심이 단단하면 5~10분 더 찝니다.

다섯 색을 띠 모양 또는 꽃잎 모양으로 따뜻한 접시에 담고 참깨 소금을 곁들여 바로 냅니다. 내기 전까지 밥을 따뜻하게 유지합니다.

남은 밥은 얕은 쟁반에 펼쳐 1시간 안에 빠르게 식힙니다. 4°C 이하에서 냉장하고 1일 안에 먹습니다. 재가열은 한 번만 하며 전체에서 김이 날 때까지 가열합니다. 찜기 안에서 식히거나 실온에 두거나 냉장하지 않은 채 밤새 보관하지 마세요.