Vietnamesische Nationalgerichte

Xôi ngũ sắc: Fünffarbiger Klebreis aus Hà Giang

Xôi ngũ sắc ist ein festliches Klebreisgericht aus den Bergregionen Nordvietnams. In dieser alltagstauglichen Version wird der Reis in fünf Portionen geteilt und mit natürlichen Pflanzen- und Fruchtfarben gefärbt: weißer Reis, rote Gấc-Frucht, gelbe Kurkuma, grüner Pandan und violettes lá cẩm. Pflanzen und Farbtöne unterscheiden sich je nach Gemeinschaft; diese Kombination ist daher eine praktische Variante und nicht die einzig gültige Tradition. Warm mit Sesamsalz servieren.

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Fünf Portionen natürlich gefärbten Klebreis aus Hà Giang mit Sesamsalz auf einer Platte.
Fünf Portionen natürlich gefärbten Klebreis aus Hà Giang mit Sesamsalz auf einer Platte.
Ergibt 8 Portionen; je ein Achtel Reis mit etwa 7,5 g Sesamsalz
Garzeit 45 Minuten
Ruhezeit 240 Minuten
Gesamtzeit 335 Minuten
Energie pro Portion ca. 506 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Xôi ngũ sắc: Fünffarbiger Klebreis aus Hà Giang

Der Name bedeutet „fünffarbiger Klebreis“. Das Gericht ist mit den Berggemeinschaften Nordvietnams, darunter Hà Giang, verbunden und wird zu Festen und besonderen Zusammenkünften serviert. Die verwendeten Pflanzen, Farbtöne und ihre kulturelle Bedeutung variieren regional. Hier färben Gấc die rote, Kurkuma die gelbe, Pandan die grüne und lá cẩm die violette Portion; eine Portion bleibt weiß. Fein geriebene Rote Bete kann Gấc ersetzen, verändert aber Geschmack und Farbe.

Praxis

Praxis

  • Darauf kommt es anDen Reis gleichmäßig in fünf Portionen teilen, damit alles gleichzeitig gar wird. Die Färbesude vollständig abkühlen lassen, bevor sie an den Reis kommen. Zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen, nicht bei Raumtemperatur. Jede Portion getrennt abtropfen lassen und dämpfen, damit die Farben klar bleiben. Je eine Reiskornprobe nehmen; bei festem Kern weiterdämpfen.
Zutaten

Zutaten

Fünffarbiger Klebreis

  • 1 kg trockener weißer Klebreis
  • 20 g getrocknete lá-cẩm-Blätter
  • 100 g ungesüßtes frisches oder tiefgekühltes Gấc-Fruchtfleisch oder 100 g fein geriebene Rote Bete als praktische Alternative
  • 35 g frische Kurkumawurzel, geschält und gerieben
  • 30 g frische Pandanblätter
  • 2,25 l kaltes Trinkwasser: je 450 ml für vier Färbesude und 450 ml für den weißen Reis
  • 5 g feines Salz, auf fünf Portionen verteilt

Sesamsalz

  • 60 g Sesam
  • 3 g feines Salz
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Klebreis mehrmals mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Abgießen und in fünf gleiche Portionen à 200 g teilen. Für Violett lá cẩm 10 Minuten in 450 ml Wasser köcheln lassen und durch ein sauberes Tuch abseihen. Für Gelb Kurkuma 5 Minuten in 450 ml Wasser köcheln und abseihen. Für Grün Pandan mit 450 ml Wasser pürieren und abseihen. Für Rot Gấc mit 450 ml Wasser pürieren und abseihen. Bei Roter Bete diese 10 Minuten im Wasser köcheln und abseihen. Alle vier Sude im Eisbad vollständig abkühlen.

  2. Vier Reisportionen jeweils mit einem abgekühlten Sud bedecken. Zur fünften Portion 450 ml kaltes Wasser geben. Abdecken und 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Jede Portion getrennt 15 Minuten im Sieb abtropfen. Reis nicht bei Raumtemperatur quellen lassen.

  3. In einem großen Dämpfer fünf getrennte gelochte Einsätze oder Abteile so auslegen, dass der Dampf zirkulieren kann. Das Wasser darunter zum anhaltenden Kochen bringen. Die 5 g Salz auf die fünf Portionen verteilen. Jede Farbe getrennt einfüllen, abdecken und 35–45 Minuten über kräftig kochendem Wasser dämpfen, bis die Körner leicht durchsichtig, weich und zusammenhaltend sind. Bei einem mehrstöckigen Dämpfer die Einsätze einmal tauschen.

  4. Währenddessen den Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 3–5 Minuten unter Rühren rösten, bis er duftet und leicht goldbraun ist. Abkühlen lassen und mit 3 g Salz grob mahlen. Je ein Korn jeder Reisportion probieren; bei festem Kern weitere 5–10 Minuten dämpfen.

  5. Die fünf Farben als Streifen oder Blütenblätter auf einer warmen Platte anrichten. Sofort mit separat gereichtem Sesamsalz servieren und den Reis bis dahin heiß halten.

  6. Reste auf flachen Blechen verteilen und innerhalb von 1 Stunde rasch abkühlen. Bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb eines Tages verbrauchen. Nur einmal wieder erhitzen, bis alles gleichmäßig dampfend heiß ist. Reis nicht im Dämpfer abkühlen lassen, nicht bei Raumtemperatur stehen lassen und nicht ungekühlt über Nacht lagern.

Praxis

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Warm mit Sesamsalz als gemeinsames Gericht servieren; dazu passen gegrilltes Fleisch oder vietnamesische Schweinswurst. Gấc lässt sich durch fein geriebene Rote Bete ersetzen, wobei Geschmack und Farbton abweichen. Für andere Farben nur nachweislich essbare Pflanzen verwenden. Reste innerhalb einer Stunde abkühlen, bei höchstens 4°C lagern und binnen eines Tages essen; nur einmal erhitzen. Sesamsalz in einem sauberen, verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur aufbewahren.

Häufige Fragen

Was bedeutet Xôi ngũ sắc? „Fünffarbiger Klebreis“: mit natürlichen Pflanzen- oder Fruchtfarben gefärbter Reis, der portionsweise gedämpft wird. Werden immer dieselben Pflanzen für die fünf Farben verwendet? Nein. Pflanzen und Farbtöne variieren nach Region, Jahreszeit und Gemeinschaft. Diese Version nutzt Gấc, Kurkuma, Pandan, lá cẩm und weißen Reis. Wozu passt das Gericht? Sesamsalz ist eine einfache Beilage. Der Reis kann auch mit gegrilltem Fleisch oder vietnamesischer Schweinswurst serviert werden.

Eine farbenfrohe Platte zum Teilen

Den warmen Reis als Streifen oder Blütenblätter anrichten und das Sesamsalz separat dazu reichen. Die fünf Portionen vom Einweichen bis zum Dämpfen getrennt halten. Sofort servieren oder schnell abkühlen und sicher kühlen.

Nährwerte pro Portion

Schätzwerte für Reis und die vollständig abgemessene Sesamsalzmenge; die tatsächlich am Tisch verwendete Salzmenge verändert den Natriumwert.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgrößeein Achtel Reis mit etwa 7,5 g Sesamsalz
  • Kalorienca. 506 kcal
  • Kohlenhydrate104 g
  • Eiweiß10 g
  • Fett5 g
  • Ballaststoffe4 g
  • Natriumca. 400 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Sesam. Angaben zu Kreuzkontakt auf Reis- und Samenpackungen prüfen. Reis zugedeckt bei höchstens 4°C quellen lassen, nicht bei Raumtemperatur. Saubere Geräte verwenden und rohe Pflanzenzutaten von gegartem Reis getrennt halten. Rasch heiß servieren; beim Warmhalten mindestens 60°C einhalten. Zum Aufbewahren flach ausbreiten, innerhalb einer Stunde abkühlen, bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb eines Tages verbrauchen und nur einmal vollständig dampfend heiß erhitzen. Nicht im Dämpfer abkühlen.

Fehler beheben

Fehler beheben

  • Blasse Farben: frische Pflanzen verwenden und den Reis vollständig bedecken.
  • Vermischte Farben: getrennt abtropfen lassen und Trennwände einsetzen.
  • Feuchter Reis: gut abtropfen lassen und Dampf zirkulieren lassen.
  • Fester Kern: diese Portion weitere 5–10 Minuten dämpfen.
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