Xôi ngũ sắc je slavnostní pokrm z lepkavé rýže spojovaný s horským severem Vietnamu. V této domácí verzi se rýže rozdělí na pět dílů a obarví přírodními rostlinami a plody: bílý díl zůstane čistý, červený obarví gac, žlutý kurkuma, zelený pandan a fialový listy lá cẩm. Rostliny i odstíny se mezi komunitami liší; jde tedy o praktickou variantu, nikoli jedinou tradiční podobu. Podávejte teplé se sezamovou solí.
Název znamená „lepkavá rýže v pěti barvách“. Pokrm souvisí s kuchyní horských komunit severního Vietnamu včetně Hà Giang a podává se při oslavách a setkáních. Použité rostliny, odstíny i jejich kulturní význam se liší podle oblasti a komunity. V tomto receptu barví gac rýži červeně, kurkuma žlutě, pandan zeleně a lá cẩm fialově; jeden díl zůstává bílý. Gac lze nahradit jemně nastrouhanou řepou, ale chuť a barva budou jiné.
Rýži několikrát propláchněte studenou vodou, až bude téměř čirá. Sceďte a rozdělte na pět stejných dílů po 200 g. Fialový výluh připravíte tak, že lá cẩm povaříte 10 minut ve 450 ml vody a přecedíte čistou utěrkou. Na žlutý výluh vařte kurkumu 5 minut ve 450 ml vody a sceďte. Zelený výluh získáte rozmixováním pandanu se 450 ml vody a přecezením. Červený vznikne rozmixováním gac se 450 ml vody a přecezením. Použijete-li řepu, vařte ji 10 minut ve vodě a sceďte. Všechny čtyři výluhy zcela zchlaďte v ledové lázni.
Čtyři díly rýže zalijte příslušnými vychladlými výluhy tak, aby byla zrna ponořená. K pátému dílu přilijte 450 ml studené vody. Přikryjte a dejte na 4 hodiny do chladničky. Každý díl nechte zvlášť 15 minut okapat v sítu. Rýži nenamáčejte při pokojové teplotě.
Do velkého parního hrnce vložte pět oddělených děrovaných košíků nebo přepážek; pára musí volně proudit. Vodu pod nimi přiveďte k trvalému varu. Rozdělte 5 g soli mezi pět dílů. Každou barvu vložte zvlášť, přikryjte a vařte v prudké páře 35–45 minut, dokud zrna nebudou průsvitná, měkká a lepivá. U vícepatrového hrnce jednou vyměňte polohu košíků.
Mezitím opékejte sezam na suché pánvi na středně nízkém ohni 3–5 minut za míchání, až se rozvoní a lehce zezlátně. Nechte zchladnout a nahrubo rozetřete se 3 g soli. Ochutnejte zrnko z každého dílu; pokud je střed tuhý, napařujte dalších 5–10 minut.
Pět barev naaranžujte do pruhů nebo tvaru okvětních lístků na teplý talíř. Ihned podávejte se sezamovou solí zvlášť a do podávání udržujte rýži horkou.
Zbytky rozprostřete v mělkých nádobách a rychle zchlaďte do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 1 dne. Ohřívejte pouze jednou, dokud není celý pokrm rovnoměrně horký a nezačne se z něj kouřit. Rýži nenechávejte chladnout v parním hrnci, při pokojové teplotě ani přes noc bez chlazení.
Podávejte teplé na společném talíři se sezamovou solí; hodí se také ke grilovanému masu nebo vietnamské vepřové klobáse. Gac lze nahradit řepou, chuť a odstín se však změní. K barvení používejte jen bezpečně jedlé rostliny. Zbytky zchlaďte do hodiny, uchovávejte při nejvýše 4°C a snězte do jednoho dne; ohřejte jednou. Sezamovou sůl uchovávejte v čisté uzavřené nádobě při pokojové teplotě.
Co znamená Xôi ngũ sắc? „Lepkavá rýže v pěti barvách“ — rýže přírodně obarvená rostlinami či plody a napařovaná po jednotlivých barvách. Používají se vždy stejné rostliny? Ne. Rostliny a odstíny závisejí na regionu, roční době a komunitě. Tato varianta používá gac, kurkumu, pandan, lá cẩm a bílou rýži. S čím se podává? Jednoduchým doplňkem je sezamová sůl. Rýži lze podávat také s grilovaným masem nebo vietnamskou vepřovou klobásou.
Teplou rýži naaranžujte do pruhů nebo okvětních lístků a sezamovou sůl podávejte zvlášť. Pět dílů udržujte odděleně od namáčení až po napaření. Podávejte ihned, nebo rychle zchlaďte a bezpečně uložte do chladničky.
Jde o odhad pro rýži a celé odměřené množství sezamové soli; skutečně použitá sůl mění množství sodíku.
Obsahuje sezam. Zkontrolujte upozornění na křížový kontakt na obalech rýže a semínek. Rýži namáčejte přikrytou v chladničce při nejvýše 4°C, nikdy při pokojové teplotě. Používejte čisté náčiní a syrové rostliny držte odděleně od uvařené rýže. Podávejte horké; při udržování teploty zachovejte alespoň 60°C. Zbytky rozprostřete, zchlaďte do hodiny, uchovávejte při nejvýše 4°C, spotřebujte do dne a jednou ohřejte, dokud nejsou celé horké. Nenechávejte chladnout v parním hrnci.
Thịt trâu gác bếp je specialita severozápadního Vietnamu: libové buvolí maso se ochutí horskými aromatickými přísadami a pomalu se udí a suší nad ohništěm. Tato domácí verze zachovává dlouhé proužky masa i chuť mắc khén, hạt dổi, zázvoru, citronové trávy a chilli, ale používá troubu a sušičku s tekutým kouřem pro lépe kontrolovaný výsledek. Jde o moderní úpravu, nikoli přesnou kopii tradičního ohniště ani jediný recept všech komunit. Podávejte žvýkavé proužky jako svačinu nebo součást společného jídla.
Pa pỉnh tộp je pokrm thajských komunit ze severozápadního Vietnamu: celá sladkovodní ryba se otevře podél hřbetu, naplní bylinkami a horským kořením, složí a griluje. Tato domácí verze používá kapra, mắc khén, hạt dổi, citronovou trávu, zázvor, česnek, chilli a kopr. Skládací koš na rybu vhodný do trouby udrží tvar; jde o praktickou domácí úpravu, nikoli o přípravu na dřevěném uhlí ani jediný recept všech thajských komunit.
Khâu nhục je slavnostní pokrm z vepřového boku spojovaný s komunitami Tày a Nùng v provincii Lạng Sơn na severu Vietnamu. Maso se krátce povaří, kůže se propíchá a smaží, až se na ní vytvoří puchýřky. Poté se vloží do mísy se solenou hořčičnou zeleninou, taro a listy mắc mật a několik hodin se vaří v páře. Před podáváním se mísa vyklopí na tác, takže lesklé měkké plátky leží na zelenině.
