Vijetnamska nacionalna jela

Khâu nhục: dugo parena svinjska potrbušina iz Lạng Sơna

Khâu nhục je svečano jelo od svinjske potrbušine povezano sa zajednicama Tày i Nùng u provinciji Lạng Sơn, na severu Vijetnama. Meso se kratko kuva, kožica se izbocka i prži dok ne dobije mehuriće, a zatim se složi sa slanom ukiseljenom slačicom, tarom i listovima mắc mật i pari nekoliko sati. Posuda se na kraju prevrne na tanjir, pa sjajne, mekane kriške mesa dođu na vrh povrća.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Prevrnuti Khâu nhục na dugom poslužavniku za zajedničkim stolom, uz činije pirinča i sveže zelje u pozadini.
Prevrnuti Khâu nhục na dugom poslužavniku za zajedničkim stolom, uz činije pirinča i sveže zelje u pozadini.
Količina 6 porcija
Kuvanje 4 sata
Pasivno vreme 30 minuta
Ukupno 5 sati i 20 minuta
Kalorije oko 580 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Khâu nhục: dugo parena svinjska potrbušina iz Lạng Sơna

Ova kućna verzija zadržava prepoznatljiv postupak i sastojke, uz količine i opremu prilagođene kućnom kuvanju. Jelo se opisuje kao vijetnamska lokalna adaptacija pod uticajem kineske kuhinje; sastojci i porodični postupci se razlikuju, pa ovo nije jedina verzija za ceo kraj.

Khâu nhục je poznat po pažljivo složenoj pripremi. Komad potrbušine se najpre kratko kuva, zatim se kožica izbocka i prži dok ne postane zlatna i puna mehurića. Meso se zaseče na deblje kriške koje ostaju spojene pri dnu, začini i složi u posudu sa lokalnim aromama i ukiseljenim zeljem. Nekoliko sati parenja omekša meso i poveže ukuse. Posuda se pri služenju prevrne, tako da svinjetina bude iznad povrća i sokova.

U Lạng Sơnu se jelo vezuje za svečane trpeze zajednica Tày i Nùng, naročito za svadbe, Tết i druge važne prilike. Njegova istorija se često opisuje kao kineski uticaj koji je lokalno prilagođen. Tàu soi, slana ukiseljena slačica, uravnotežuje masnoću; tara čini jelo zasitnijim, a listovi mắc mật daju mu regionalnu aromu. Slanost zelja i tačan izbor začina razlikuju se, zato ga probajte nakon ispiranja pre nego što dodate so.

Dugo parenje određuje teksturu: meso treba da bude veoma mekano, a tara skuvana, dok kriške i dalje treba da drže oblik kada se posuda prevrne. Planirajte unapred, držite posudu poklopljenu i dolivajte vrelu vodu u paru ako je potrebno.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehIzaberite potrbušinu sa kožicom, jasno vidljivim slojevima mesa i masnoće i ujednačenom debljinom. Kožicu posle kratkog kuvanja potpuno osušite. Vlaga može izazvati prskanje vrelog ulja. Koristite dubok, težak lonac, duge hvataljke i zaštitu od prskanja; spuštajte meso od sebe i pržite u manjim turama. Isperite tàu soi i probajte ga. Ako je veoma slano, isperite ga ponovo pre dodavanja. Zasecite kriške, ali ih ostavite spojene pri dnu da se složena potrbušina ne raspadne pri okretanju. Povremeno proveravajte vodu u pari i dolivajte vrelu vodu pre nego što lonac ostane suv. Za bezbednost koristite termometar; mekoća je znak gotove teksture kod ovog dugo parenog jela.
Sastojci

Sastojci

Svinjetina i aromati

  • 800 g svinjske potrbušine bez kosti, sa kožicom, u jednom ravnom komadu
  • 20 g svežeg đumbira, narezanog; pola za kuvanje, pola za sos
  • 2 zvezdasta anisa
  • 1 mali štapić cimeta
  • 15 ml pirinčanog sirćeta
  • 2 g sitne soli za kožicu; smanjite ili izostavite ako je zelje veoma slano
  • oko 750 ml neutralnog ulja za prženje u dubokom ulju; većina se ne jede

Slojevi za parenje

  • 350 g tare, oljuštene i isečene na komade od 2 cm
  • 120 g slanog ukiseljenog lista slačice (tàu soi), iseckanog
  • 4 g suvih listova mắc mật
  • 35 g fermentisanog tofua (chao)
  • 20 g fermentisane sojine paste (tàu choong) ili blage sojine paste
  • 20 ml svetlog soja-sosa
  • 10 ml tamnog soja-sosa
  • 15 ml pirinčanog vina
  • 12 g meda
  • 8 g šećera
  • 12 g belog luka, sitno iseckanog
  • 25 g šalota, sitno iseckanog
  • 2 g mešavine pet začina
  • 1 g mlevenog belog bibera
  • voda za rezervoar parilice, po potrebi
Postupak

Postupak

Postupak

  1. Isperite tàu soi i kratko ga potopite u toplu vodu. Probajte komadić; ako je veoma slan, ponovo ga isperite i dobro ocedite. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Lagano kuvajte potrbušinu 20 minuta sa polovinom đumbira, zvezdastim anisom i cimetom. Izvadite je i potpuno osušite. Vodu od kuvanja bacite.

  2. Čistim ražnjićem izbockajte samo kožicu. Utrljajte sirće i malo soli, pa ostavite da se kožica osuši. Zagrejte ulje u dubokom, teškom loncu. Spuštajte meso od sebe, kožicom nadole, i pržite u manjim turama iza zaštite od prskanja dok kožica ne dobije mehuriće i pozlati. Koristite duge hvataljke i ne dozvolite da voda dospe u vrelo ulje. Ocedite meso; kada se dovoljno ohladi za rukovanje, zasecite ga na deblje kriške, ali ne do kraja, tako da komad ostane spojen pri dnu.

  3. Izgnječite fermentisani tofu sa sojinom pastom, svetlim i tamnim soja-sosom, pirinčanim vinom, medom, šećerom, belim lukom, šalotom, preostalim đumbirom, mešavinom pet začina i belim biberom. Probajte isprano tàu soi pre dodavanja još soli; zelje i sosovi možda su već dovoljno slani.

  4. Rasporedite taru, tàu soi i izmrvljene listove mắc mật po dnu i uz stranice vatrostalne posude. Utrljajte sos preko i između kriški, pa položite spojenu potrbušinu kožicom uz posudu, tako da bude spolja kada je prevrnete. Poklopite i marinirajte u frižideru 30 minuta.

  5. Stavite posudu na stabilnu rešetku iznad vode koja lagano ključa, poklopite parilicu i parite oko 3 sata i 20 minuta. Povremeno proveravajte rezervoar i dolivajte vrelu vodu. Nastavite dok ražnjić lako prolazi kroz nemasni deo, a meso ne postane veoma mekano. U najdebljem delu izmerite najmanje 63°C, zatim izvadite iz pare i ostavite da odmori 3 minuta. Uz kuhinjske rukavice izvadite vrelu posudu i odmarajte je još 2 minuta. Pažljivo prelijte višak tečnosti u šerpicu, prevrnite posudu na dubok tanjir i prelijte meso sosom.

Praktično

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Prevrnite posudu na sto dok je jelo vruće. Poslužite svinjetinu sa tàu soi, tarom i sosom, uz kuvani pirinač i sveže zelje. Povrće ublažava bogat ukus mesa, pa ga poslužite uz svaku porciju. Ostatke brzo ohladite i čuvajte u frižideru na 4°C ili niže; pojedite ih za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte do 74°C. Bacite hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Tara se može zameniti batatom, što je takođe opisano u nekim verzijama iz Lạng Sơna; ukus i tekstura biće drugačiji. Ako ne možete da nađete tàu soi, upotrebite drugo slano ukiseljeno zelje od slačice, ali ga isperite i prilagodite so ukusu.

Rešavanje problema

Kožica nije dobila mehuriće: sledeći put je bolje osušite i proverite da li je ulje zagrejano, ali da se ne dimi. Pržite u manjim turama. Ulje prska: sklonite lonac sa ringle dok se ne smiri. Držite vodu dalje od ulja, potpuno osušite meso i spuštajte ga polako iza zaštitnog paravana. Jelo je preslano: bolje isperite tàu soi i nemojte dodavati so pre nego što probate zelje i sos. Kriške se raspadnu pri okretanju: zasecite samo gornje slojeve i ostavite dno svakog reza spojeno sa komadom. Meso nije mekano posle parenja: nastavite da ga parite i proverite da lonac nije ostao bez vode. Temperatura je minimum za bezbednost, dok ražnjić koji lako prolazi kroz meso označava željenu teksturu.

Česta pitanja

Šta znači naziv khâu nhục? Naziv se često objašnjava kineskim jezičkim korenima povezanim sa parenjem mesa dok ne omekša. U Lạng Sơnu jelo je prilagođeno lokalnim sastojcima i postupcima; prevodi naziva se razlikuju. Mogu li da napravim jelo bez tàu soi? Po potrebi upotrebite drugo slano ukiseljeno zelje od slačice. Isperite ga i probajte pre začinjavanja jer slanost varira. Rezultat neće biti isti kao sa tàu soi. Zašto se posuda prevrće? Meso se složi kožicom uz posudu, a tara i zelje ispod njega. Kada se posuda prevrne, sjajna kožica bude spolja, a povrće ispod mesa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su grube procene zasnovane na podacima za sirovu potrbušinu i navedenim sastojcima. Udeo masnoće u mesu, količina koja se istopi pri prženju, slanost tàu soi i proizvođači sosova mogu znatno promeniti vrednosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porciješestina svinjetine, tare i zelja
  • Kalorijeoko 580 kcal
  • Ugljeni hidrati22 g
  • Proteini16 g
  • Masti48 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijumoko 1.100 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži soju; standardni soja-sos često sadrži pšenicu. Proverite deklaracije fermentisane paste i sosova zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu držite na 4°C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke, pribor i površine posle rukovanja sirovim mesom. Kožicu potpuno osušite pre prženja, meso spuštajte od sebe u vrelo ulje, koristite duge hvataljke i zaštitu od prskanja i držite vodu dalje od ulja. Celu svinjetinu zagrejte na najmanje 63°C u najdebljem delu i ostavite da odmori 3 minuta; zatim je parite duže radi mekoće. Ostatke brzo ohladite na 4°C ili niže, pojedite za 3–4 dana ili zamrznite i podgrejte do 74°C. Bacite hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Jelo za sredinu stola

Jelo za sredinu stola

  • Isperite i probajte tàu soi pre nego što odlučite da li sosu treba još soli.
  • Ostavite dovoljno vremena za parenje kako bi meso bilo dovoljno mekano za lako posluživanje.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Hrskava savijena pirinčana palačinka sa kurkumom, škampima, svinjskom potrbušinom i klicama, uz sos od kikirikija i jetre i sveže bilje.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh khoái Huế — hrskave pirinčane palačinke sa škampima i svinjetinom

Bánh khoái je specijalitet grada Huếa u središnjem Vijetnamu: mala, deblja i hrskava slana palačinka od pirinčanog brašna, obojena kurkumom. Često se poredi sa bánh xèo, ali je huếška verzija obično manja i služi se uz gust, slan sos nước lèo. Recepti se razlikuju po testu, nadevu i zelenišu. Ova kućna verzija koristi škampe, svinjsku potrbušinu, prepeličja jaja i klice, uz sos od kikirikija i svinjske jetre.

Pogledaj recept → →
Bánh canh Nam Phổ, gusta supa sa nudlama, škampima i krabom — 4:3 landscape editorial food photograph.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh Nam Phổ — gusta vijetnamska supa sa rezancima, škampima i rakom

Bánh canh Nam Phổ je specijalitet Huếa nazvan po selu Nam Phổ u oblasti Phú Vang. Prepoznatljiv je po debelim, mekim i blago žilavim rezancima od pirinčanog brašna i tapioke, koji se služe u sjajnom bujonu sa škampima i rakom. Lokalni recepti se razlikuju: rezanci se mogu istiskivati ili seći, a dodaci mogu biti svinjska pasta, prepeličja jaja ili ikra raka. Ova kućna verzija spaja škampe, raka i svinjetinu u male zalogaje, a blago zgusnut crvenonarandžasti bujon završava uljem anata, fermentisanom pastom od škampa, ribljim sosom i svežim biljem.

Pogledaj recept → →
Sveže kuvana svinjetina u stilu jela Tré Huế sa galangalom i biljem — 4:3 landscape food photograph.
Vijetnamska nacionalna jela

Tré Huế — plata sa svinjetinom, galangalom i začinskim biljem

Tré je specijalitet od svinjetine iz centralnog Vijetnama, povezan sa Huếom i drugim regionalnim varijantama. Tradicionalno se dobro kuvani komadi svinjetine začinjavaju galangalom, belim lukom, prženim pirinčem u prahu, susamom i drugim dodacima, pa zatim fermentišu. Karakterističan je spoj hrskave, bogate svinjetine i mirisnog, blago kiselkastog završetka. Tačni komadi mesa, listovi za umotavanje i začini razlikuju se od proizvođača do proizvođača.

Pogledaj recept → →