Xôi ngũ sắc: arroz glutinoso de cinco cores de Hà Giang

Lave o arroz em várias águas frias até que a água fique quase transparente. Escorra e divida em cinco porções iguais de 200 g. Para o roxo, ferva o lá cẩm em 450 ml de água por 10 minutos e coe em um pano limpo. Para o amarelo, ferva a cúrcuma em 450 ml por 5 minutos e coe. Para o verde, bata o pandan com 450 ml de água e coe. Para o vermelho, bata o gac com 450 ml e coe. Se usar beterraba, ferva-a na água por 10 minutos e coe. Esfrie completamente as quatro infusões em banho de gelo.

Cubra quatro porções de arroz com as respectivas infusões frias, deixando os grãos submersos. Na quinta, coloque 450 ml de água fria. Tampe e leve à geladeira por 4 horas. Escorra cada porção separadamente em peneira por 15 minutos. Não deixe o arroz de molho em temperatura ambiente.

Prepare uma panela grande de vapor com cinco cestos perfurados ou divisórias separadas e forradas, sem bloquear a passagem do vapor. Ferva a água de baixo continuamente. Divida os 5 g de sal entre as cinco porções. Coloque cada cor em um cesto, tampe e cozinhe no vapor forte por 35–45 minutos, até os grãos ficarem translúcidos, macios e unidos. Se usar panela de vários andares, troque os cestos de posição uma vez durante o cozimento.

Enquanto isso, toste o gergelim em frigideira seca em fogo médio-baixo por 3–5 minutos, mexendo até ficar perfumado e levemente dourado. Esfrie e moa grosseiramente com 3 g de sal. Prove um grão de cada porção; se o centro estiver firme, cozinhe no vapor por mais 5–10 minutos.

Disponha as cinco cores em faixas ou pétalas numa travessa morna. Sirva imediatamente com o sal de gergelim à parte e mantenha o arroz quente até servir.

Para guardar, espalhe as sobras em assadeiras rasas e esfrie rapidamente em até 1 hora. Refrigere a 4°C ou menos e consuma em até 1 dia. Reaqueça somente uma vez, até toda a porção soltar vapor. Não esfrie o arroz na panela de vapor, não o deixe em temperatura ambiente nem passe a noite sem refrigeração.