Xôi ngũ sắc — праздничное блюдо из клейкого риса, связанное с горными районами севера Вьетнама. В этой домашней версии рис разделяют на пять порций и окрашивают растениями и плодами в белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый цвета: натуральный рис, гак, куркума, пандан и lá cẩm. Растения и оттенки различаются у разных общин, поэтому это один практичный вариант, а не единственная традиционная палитра. Подавайте тёплым с кунжутной солью.
Название означает «пятицветный клейкий рис». Блюдо связано с кухней горных народов севера Вьетнама, в том числе Хазянга, и встречается на праздниках и семейных торжествах. Растения, оттенки и их культурное значение меняются от места к месту. Здесь гак окрашивает рис в красный, куркума — в жёлтый, пандан — в зелёный, lá cẩm — в фиолетовый, а пятая часть остаётся белой. Вместо гака можно использовать свёклу, но вкус и оттенок будут другими.
Промойте рис в нескольких сменах прохладной воды, пока вода почти не станет прозрачной. Слейте воду и разделите рис на пять равных порций по 200 г. Для фиолетового настоя варите lá cẩm в 450 мл воды 10 минут и процедите через чистую ткань. Для жёлтого варите куркуму в 450 мл воды 5 минут и процедите. Для зелёного измельчите пандан с 450 мл воды и процедите. Для красного измельчите гак с 450 мл воды и процедите. Если используете свёклу, варите её в воде 10 минут и процедите. Полностью охладите все четыре настоя в ледяной бане.
Залейте четыре порции риса соответствующими настоями так, чтобы зёрна были покрыты. К пятой порции добавьте 450 мл холодной воды. Накройте и поставьте в холодильник на 4 часа. Отдельно откиньте каждую порцию на сито на 15 минут. Не замачивайте рис при комнатной температуре.
Установите в большой пароварке пять отдельных перфорированных корзин или перегородок; пар должен свободно проходить. Доведите воду внизу до устойчивого кипения. Разделите 5 г соли между порциями, разложите рис по цветам и накройте. Готовьте на активном пару 35–45 минут, пока зёрна не станут полупрозрачными, мягкими и слегка слипшимися. В многоярусной пароварке один раз поменяйте корзины местами.
Пока готовится рис, обжаривайте кунжут на сухой сковороде на среднем или слабом огне 3–5 минут, помешивая, пока он не станет ароматным и слегка золотистым. Остудите и крупно разотрите с 3 г соли. Попробуйте по зерну каждой порции; если середина твёрдая, готовьте ещё 5–10 минут.
Выложите пять цветов полосами или лепестками на тёплое блюдо. Подавайте сразу, отдельно поставив кунжутную соль. До подачи держите рис горячим.
Остатки разложите тонким слоем по неглубоким подносам и быстро охладите в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C и съешьте в течение 1 дня. Разогревайте только один раз, до сильного равномерного прогрева и появления пара. Не охлаждайте рис в пароварке, не оставляйте при комнатной температуре и не храните ночь без холодильника.
Подавайте тёплым с кунжутной солью на общем блюде. Рис можно включить в праздничную трапезу с жареным мясом или вьетнамской свиной колбасой. Гак можно заменить свёклой, учитывая другой вкус и цвет. Для окрашивания используйте только известные съедобные растения. Остатки охладите в течение часа, храните при температуре не выше 4°C и используйте за сутки; разогревайте один раз. Кунжутную соль храните в чистой закрытой банке при комнатной температуре.
Что означает Xôi ngũ sắc? «Пятицветный клейкий рис»: рис, окрашенный натуральными растительными или фруктовыми красителями и приготовленный на пару отдельными порциями. Для пяти цветов всегда используют одни и те же растения? Нет. Растения и оттенки зависят от региона, сезона и общины. В этом варианте используются гак, куркума, пандан, lá cẩm и белый рис. С чем его подают? Простой вариант — кунжутная соль. Рис также подают к жареному мясу или вьетнамской свиной колбасе.
Пока рис тёплый, уложите его полосами или лепестками, а кунжутную соль подайте отдельно. Держите пять порций раздельно от замачивания до готовности. Подавайте сразу либо быстро охладите и уберите в холодильник.
Это расчётная оценка для риса и всей отмеренной кунжутной соли; фактически добавленная за столом соль меняет количество натрия.
Содержит кунжут. Проверьте маркировку риса и семян на возможный перекрёстный контакт. Замачивайте накрытый рис в холодильнике при температуре не выше 4°C. Используйте чистые приборы и держите сырые растительные ингредиенты отдельно от готового риса. Подавайте горячим; при горячем хранении поддерживайте не менее 60°C. Для хранения разложите тонким слоем, охладите в течение 1 часа, уберите при температуре не выше 4°C, съешьте за сутки и разогревайте один раз до равномерного сильного нагрева. Не охлаждайте рис в пароварке.
Thịt trâu gác bếp — фирменное блюдо северо-западного Вьетнама: постную буйволятину приправляют горными ароматными специями, затем медленно коптят и сушат над очагом. В этой домашней версии сохраняются длинные полоски мяса, mắc khén, hạt dổi, имбирь, лемонграсс и чили, но для более управляемого результата используются духовка, дегидратор и жидкий дым. Это современная адаптация, а не точная копия традиционного очага и не единый рецепт для всех общин. Подавайте упругие полоски как закуску или часть общей трапезы.
Pa pỉnh tộp — блюдо тайских общин северо-западного Вьетнама: целую пресноводную рыбу раскрывают вдоль спины, наполняют горными ароматными травами, складывают и жарят. В этой домашней версии используется карп, mắc khén, hạt dổi, лемонграсс, имбирь, чеснок, перец чили и укроп. Форму помогает удержать подходящая для духовки корзина для рыбы. Это удобная домашняя адаптация, а не приготовление на углях и не единственный рецепт всех тайских общин.
Khâu nhục — праздничное блюдо из свиной грудинки, связанное с общинами тэй и нун провинции Лангшон на севере Вьетнама. Мясо бланшируют, кожу прокалывают и обжаривают до пузырьков, затем укладывают в миску с солёной горчичной зеленью, таро и листьями mắc mật и готовят на пару несколько часов. Перед подачей миску переворачивают на блюдо: блестящие мягкие ломтики оказываются поверх овощей.
