Xôi ngũ sắc: arroz glutinoso de cinco colores de Hà Giang

Enjuaga el arroz glutinoso en varios cambios de agua fría hasta que salga casi clara y escúrrelo. Divídelo en cinco porciones iguales de 200 g y mantenlas separadas. Para la infusión morada, cuece las hojas de lá cẩm en 450 ml de agua durante 10 min y cuélalas con una muselina limpia. Para el amarillo, cuece la cúrcuma en 450 ml de agua durante 5 min y cuela. Para el verde, tritura el pandan con 450 ml de agua y cuela. Para el rojo, tritura el gấc con 450 ml de agua y cuela; si usas remolacha, hiérvela rallada en 450 ml de agua durante 10 min y cuela. Enfría completamente las cuatro infusiones en un baño de hielo antes de que toquen el arroz.

Vierte una infusión fría sobre cada una de cuatro porciones de arroz, asegurándote de cubrir los granos. Añade 450 ml de agua fría sin teñir a la quinta. Tapa los cinco cuencos y refrigéralos durante 4 h. Escurre cada porción por separado en un colador durante 15 min. No remojes el arroz a temperatura ambiente.

Prepara una vaporera grande con cinco cestas perforadas o separadores, forrados para que los granos no se mezclen pero pueda pasar el vapor. Lleva el agua inferior a un hervor constante. Reparte los 5 g de sal entre las porciones escurridas. Coloca cada color por separado y cocina tapado sobre agua hirviendo activamente durante 35–45 min, hasta que los granos estén translúcidos, tiernos y cohesionados. Si apilas las cestas, cambia su posición una vez para que la cocción sea uniforme.

Mientras se cocina el arroz, tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3–5 min, removiendo hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente. Déjalas enfriar y tritúralas gruesas con 3 g de sal. Prueba un grano de cada porción; si el centro sigue duro, cocina al vapor 5–10 min más.

Coloca los cinco colores en franjas o como cinco pétalos sobre una fuente templada. Sirve enseguida con la sal de sésamo aparte. Mantén el arroz caliente hasta servir.

Si guardas sobras, extiende el arroz en bandejas poco profundas y enfríalo rápidamente antes de 1 h. Refrigéralo a 4 °C o menos y consúmelo en 1 día. Recalienta una sola vez hasta que esté humeante por completo. No lo dejes enfriar en la vaporera, a temperatura ambiente ni toda la noche fuera de la nevera.