Name: Lẩu gà lá é — hot pot vietnamita di pollo e basilico é
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg di cosce e fusi di pollo con pelle e osso; 2,2 l d’acqua; 60 g di scalogno, tagliato a metà e abbrustolito; 90 g di citronella (circa 3 steli), schiacciata; separa le basi tenere dalle punte fibrose; 20 g di zenzero fresco, affettato; 30 ml di salsa di pesce, più altra a piacere; 8 g di sale fino, più altro a piacere; 8 g di zucchero; 1 g di pepe bianco macinato; 8 g di peperoncino verde piccolo, leggermente schiacciato, a piacere; 250 g di germogli di bambù cotti, pronti da usare, scolati e sciacquati; 250 g di funghi ostrica, divisi in bocconi; 80 g di foglie fresche di lá é, divise: 60 g per la pentola e 20 g per il sale; 600 g di vermicelli di riso freschi; 1 lime, a spicchi; 10 g di sale fino; 4 g di peperoncino verde piccolo, senza gambo; 20 g di foglie di lá é (comprese nella quantità sopra)

Tavola apparecchiata con hotpot di pollo, vermicelli di riso e lime.

Dosi 4

Cottura 70 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 115 minuti

Energia per porzione circa 560 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Lẩu gà lá é — hot pot vietnamita di pollo e basilico é

Lẩu gà lá é è un hot pot vietnamita di pollo associato al Vietnam centrale e particolarmente popolare a Đà Lạt. Le fonti vietnamite collegano il piatto anche a Phú Yên, quindi questa ricetta non presenta Đà Lạt come unica origine. Il gusto caratteristico viene dal lá é, un’erba aromatica e pepata usata nel brodo e in un sale pestato con peperoncino. Le versioni cambiano per brodo e accompagnamenti; questa ricetta casalinga abbina pollo, funghi ostrica, germogli di bambù già cotti e vermicelli di riso.

Il brodo limpido prende sapore dal pollo, dagli scalogni abbrustoliti e dalla citronella. Mantienilo a leggero sobbollore perché resti chiaro e il pollo cuocia uniformemente. Aggiungi le foglie alla fine: una cottura lunga ne attenua aroma e colore.

Pratico

Consigli per riuscireUsa germogli di bambù già cotti e pronti da mangiare. Tieni il pollo crudo separato da erbe, noodles e utensili da servizio. Mantieni un sobbollore leggero e controlla la parte più spessa di ogni pezzo, senza toccare l’osso: deve raggiungere 74 °C. Aggiungi il lá é poco prima di mangiare per conservarne profumo e colore. Servi i vermicelli a parte, così non assorbono il brodo mentre la pentola resta a tavola.

Ingredienti

Pollo e brodo

1,2 kg di cosce e fusi di pollo con pelle e osso
2,2 l d’acqua
60 g di scalogno, tagliato a metà e abbrustolito
90 g di citronella (circa 3 steli), schiacciata; separa le basi tenere dalle punte fibrose
20 g di zenzero fresco, affettato
30 ml di salsa di pesce, più altra a piacere
8 g di sale fino, più altro a piacere
8 g di zucchero
1 g di pepe bianco macinato
8 g di peperoncino verde piccolo, leggermente schiacciato, a piacere

Ingredienti per la pentola ed erbe

250 g di germogli di bambù cotti, pronti da usare, scolati e sciacquati
250 g di funghi ostrica, divisi in bocconi
80 g di foglie fresche di lá é, divise: 60 g per la pentola e 20 g per il sale

Per servire

600 g di vermicelli di riso freschi
1 lime, a spicchi

Sale pestato al lá é

10 g di sale fino
4 g di peperoncino verde piccolo, senza gambo
20 g di foglie di lá é (comprese nella quantità sopra)

Procedimento

Asciuga il pollo e tienilo in frigorifero mentre prepari il resto. Sciacqua e scola i germogli di bambù cotti; strappa i funghi e lava il lá é.
Pesta o trita finemente 20 g di lá é con 4 g di peperoncino e 10 g di sale per ottenere un sale grossolano. Mettilo da parte lontano dal pollo crudo.
Abbrustolisci gli scalogni in una padella asciutta finché sono macchiati e dorati. Schiaccia la citronella; conserva le punte fibrose per il brodo e le basi tenere per cuocere il pollo.
Porta 2,2 l d’acqua a leggero sobbollore in una pentola grande. Aggiungi scalogni, punte di citronella, zenzero, salsa di pesce, 8 g di sale, zucchero e pepe bianco. Fai sobbollire 15 minuti.
Aggiungi pollo e basi tenere di citronella. Riporta a leggero sobbollore, schiuma e copri parzialmente. Cuoci 30–40 minuti, finché la parte più spessa di ogni pezzo, lontano dall’osso, raggiunge 74 °C. Evita il bollore forte.
Aggiungi bambù sciacquato e funghi ostrica. Fai sobbollire 8–10 minuti finché sono caldi e teneri. Assaggia e regola con salsa di pesce o sale.
Se usi un fornello da tavola, sposta lì la pentola. Poco prima di servire aggiungi i 60 g restanti di lá é e gli 8 g di peperoncino; lascia appassire brevemente le foglie nel brodo caldo.
Servi con vermicelli in ciotole separate, sale al lá é e spicchi di lime. Ognuno può aggiungere noodles, pollo e foglie alla propria ciotola.

Pratico

Indicazioni pratiche

I vermicelli freschi possono richiedere solo una sbollentatura breve; segui la confezione e scolali bene. Se prepari in anticipo, conserva noodles e brodo separati e metti il brodo in frigorifero entro 2 ore. Prima di servire, riscaldalo fino al sobbollore. Se non trovi il lá é, il basilico limone o quello thailandese sono sostituti pratici, ma non hanno lo stesso gusto pepato.

Soluzione dei problemi

Il brodo diventa torbido: abbassa il fuoco ed evita di mescolare energicamente. Il pollo è ancora sodo: continua la cottura e controlla di nuovo; la sicurezza dipende da 74 °C, mentre la tenerezza può richiedere più tempo. Il lá é perde aroma: aggiungilo alla fine e fallo appassire solo brevemente. I noodles diventano molli: cuocili a parte e mettili nelle ciotole poco prima di mangiare. Il sale è troppo piccante o salato: riduci il peperoncino la prossima volta o servine meno.

Domande frequenti

Che cos’è il lá é? È un’erba vietnamita aromatica, talvolta chiamata basilico é o basilico limone. Il suo profumo pepato caratterizza questo hot pot. Posso usare germogli di bambù crudi? Questa ricetta usa germogli cotti e pronti da mangiare. Quelli crudi richiedono una preparazione specifica e bolliture ripetute. Posso usare vermicelli secchi? Sì. Cuocili separatamente secondo la confezione, scolali e aggiungili alle ciotole, non alla pentola. Il piatto è originario di Đà Lạt? Le fonti lo collegano a Phú Yên e descrivono la sua popolarità successiva a Đà Lạt; le versioni regionali variano.

Valori nutrizionali per porzione

Porzionepollo e brodo con noodles, verdure e una parte del sale alle erbe
Energiacirca 560 kcal
Carboidrati48 g
Proteine38 g
Grassi23 g
Fibre4 g
Sodiocirca 1.250 mg

Allergeni e sicurezza

Contiene pesce (salsa di pesce). Controlla le etichette. Tieni pollo crudo e utensili separati da erbe, noodles e cibi cotti. Cuoci ogni pezzo fino a 74 °C nella parte più spessa, lontano dall’osso. Conserva gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore; consumali entro 3–4 giorni o congelali. Riscalda gli avanzi a 74 °C.

Per finire

Aggiungi il lá é a tavola per mantenerne vivo il profumo.
Tieni i vermicelli separati fino al servizio per conservarne la consistenza.

Lẩu gà lá é — hot pot vietnamita di pollo e basilico é

Pratico

Ingredienti

Pollo e brodo

Ingredienti per la pentola ed erbe

Per servire

Sale pestato al lá é

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Soluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza

Per finire

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh tráng nướng Đà Lạt — sfoglia di riso grigliata

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — polpette di maiale e baguette da intingere

Chè ba màu — dessert vietnamita a tre colori