Vijetnamska nacionalna jela

Bánh pía — slojevito pecivo sa durijanom iz Sóc Trănga

Bánh pía su okrugla, blago spljoštena peciva sa tankom korom koja se lista. Ova kućna verzija po uzoru na Sóc Trăng slaže dva jednostavna testa oko glatkog fila od mung pasulja i durijana, sa jednim slanim pačjim žumancetom u sredini. Slatkoća i miris durijana uravnoteženi su slanim, punim ukusom žumanceta.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok prikaz bánh pía peciva iz Sóc Trănga sa presečenim sredinama
Širok prikaz bánh pía peciva iz Sóc Trănga sa presečenim sredinama
Količina 10 peciva
Kuvanje 60 minuta
Pasivno 65 minuta za potapanje i odmaranje testa
Ukupno 3 sata i 10 minuta
Energija oko 430 kcal po pecivu
Sastojci ↓
Pregled

Bánh pía — slojevito pecivo sa durijanom iz Sóc Trănga

Bánh pía se povezuje sa Sóc Trăngom, naročito sa područjem Vũng Thơm, i kulinarskim nasleđem zajednice Hoa/Teochew. Ime se ponekad povezuje sa tankim slojevima kore koji mogu da se odvajaju nakon pečenja. Filovi se razlikuju od pekare do pekare i od regiona do regiona: mung pasulj, durijan i slano pačje žumance česta su kombinacija, dok se u drugim verzijama koriste taro, lotosovo seme ili svinjska mast. Ovaj recept predstavlja praktičnu kućnu varijantu, a ne jedinu izvornu formulu.

Kora se pravi od vodenog i uljanog testa. Umotavanje i preklapanje stvaraju fine listove bez posebne pekarske opreme. Mung pasulj se kuva i pasira sa durijanom u gust fil, a svaka kuglica obavija jedno skuvano slano žumance. Pecite dok kora ne porumeni, a sredina se dobro zagreje; zatim ostavite peciva da se slojevi učvrste.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehMung pasulj dobro ocedite da bi fil mogao da se ukuva u čvrstu, oblikovanu smesu. Oba testa držite pokrivena dok radite kako se ne bi sušila. Slojevito testo razvijajte nežno; prejak pritisak može slepiti slojeve. U svaku kuglicu fila stavite potpuno skuvano žumance i dobro zatvorite pecivo. Koristite termometar za rernu i tanku sondu za proveru sredine peciva.
Sastojci

Sastojci

Vodeno testo

  • 250 g pšeničnog glatkog brašna
  • 45 g kristal šećera
  • 80 ml hladne vode
  • 45 ml neutralnog ulja
  • 2 g fine soli

Uljano testo

  • 150 g pšeničnog glatkog brašna
  • 75 ml neutralnog ulja

Fil od mung pasulja i durijana

  • 100 g suvog oljuštenog lomljenog mung pasulja
  • 120 g zrelog mesa durijana, bez koštice
  • 80 g kristal šećera
  • 20 ml neutralnog ulja
  • 1 g fine soli
  • 10 slanih pačjih žumanaca, ukupno oko 150 g

Premaz

  • 1 žumance
  • 15 ml vode
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite mung pasulj i potopite ga u hladnu vodu 60 minuta. Ocedite i kuvajte na pari iznad sveže vode 20–25 minuta, dok ne omekša za gnječenje. Ostavite da se malo prohladi.

  2. Kuvajte slana pačja žumanca na pari u maloj poklopljenoj šerpi iznad vode koja tiho vri 12–15 minuta, dok ne očvrsnu. Tankom sondom proverite jedno žumance; mora dostići 71,1°C / 160°F. Ohladite na čistom tanjiru.

  3. Izgnječite topli mung pasulj. U širokom tiganju pomešajte ga sa 80 g šećera, 20 ml neutralnog ulja i 1 g soli. Kuvajte na tihoj vatri uz mešanje i pritiskanje dok fil ne postane gust i trag varjače ostaje vidljiv. Umešajte 120 g durijana i kuvajte dok smesa ne bude kompaktna, bez vidljive tečnosti. Ohladite, podelite na 10 jednakih delova, umotajte po jedno žumance u svaki i pokrijte.

  4. Za vodeno testo pomešajte 250 g brašna, 45 g šećera i 2 g soli. Dodajte 80 ml hladne vode i 45 ml neutralnog ulja. Mesite 6–8 minuta dok ne postane glatko i elastično; pokrijte i ostavite 20 minuta. Za uljano testo sjedinite 150 g brašna i 75 ml ulja dok ne dobijete mekano, ujednačeno testo. Podelite oba testa na po 10 jednakih delova.

  5. Spljoštite jedan deo vodenog testa, umotajte deo uljanog testa i zatvorite spoj. Razvijte u kratak pravougaonik, preklopite na trećine, okrenite za četvrtinu kruga pa ponovo razvijte i preklopite. Pokrijte i ostavite 15 minuta da odmori.

  6. Na blago pobrašnjenoj podlozi razvijte svaki slojeviti deo testa u krug prečnika 9–10 cm. U sredinu stavite kuglicu fila, skupite ivice i stisnite spoj ispod. Položite spojem nadole na pleh obložen papirom za pečenje i nežno spljoštite na oko 2 cm. Ponovite za svih 10 peciva; delove na kojima ne radite držite pokrivene.

  7. Zagrejte klasičnu rernu na 190°C / 375°F i proverite termometrom. Pecite 15 minuta. Umutite 1 žumance sa 15 ml vode i tanko premažite vrhove, bez zadržavanja premaza u spojevima. Pecite još 12–15 minuta dok ne porumene i ivice postanu hrskave. Tankom sondom proverite sredinu jednog peciva; fil mora dostići 71,1°C / 160°F. Ako treba, nastavite po 2 minuta i ponovo proverite.

  8. Hladite na rešetki najmanje 30 minuta da se slojevi učvrste. Poslužite po jedno pecivo. Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte pokriveno do 4 dana. Podgrejte na 160°C / 325°F dok sredina ne dostigne 74°C / 165°F, a kora ponovo postane hrskava.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Fil možete pripremiti ranije i čuvati pokriven u frižideru; pre punjenja ga samo dovedite do temperature na kojoj se može oblikovati. Ako je slojevito testo previše mekano ili masno, rashladite ga 10 minuta pre razvijanja. Miris i slatkoća durijana variraju; izmerite 120 g očišćenog mesa bez koštice.

Rešavanje problema

Slojevi se ne vide: razvijajte laganim, ujednačenim pritiskom i nemojte mesiti uljano testo u vodeno. Fil curi: ukuvajte ga dok ne postane gust i potpuno ohladite pre oblikovanja; dobro zatvorite spoj. Kora tamni pre nego što se sredina zagreje: malo smanjite temperaturu i nastavite kratkim intervalima uz proveru sredine. Kora je žilava: ne dodajte previše brašna pri mešenju i ne obrađujte testo predugo posle odmora. Pecivo omekša posle hlađenja: zagrejte ga u rerni, ne u mikrotalasnoj, da se slojevi ponovo prosuše.

Česta pitanja

Mogu li unapred da napravim fil? Da. Skuvajte fil od mung pasulja i durijana, ohladite ga i čuvajte pokrivenog u frižideru. Pačja žumanca skuvajte odvojeno i rashladite; radi lakšeg rukovanja, upotrebite oba sastojka u roku od 2 dana. Mogu li umesto durijana da koristim taro? Neke regionalne verzije koriste taro, lotosovo seme ili druge filove. Ovaj recept je podešen za durijan i mung pasulj; zamena menja vlagu i slatkoću i zahteva posebno prilagođavanje fila. Zašto se prave dva testa? Vodeno testo obavija mekano uljano testo. Razvijanje i preklapanje prave tanke slojeve koji se razlistaju u rerni.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 pecivo
  • Energijaoko 430 kcal
  • Ugljeni hidrati53 g
  • Proteini7 g
  • Masti20 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijumoko 450 mg
Alergeni i bezbednost

Alergeni i bezbednost

Sadrži pšenicu/gluten i jaja. Pačja žumanca skuvajte na pari dok ne očvrsnu i proverite da jedno dostigne 71,1°C / 160°F. Pecite sastavljena peciva dok sredina fila ne dostigne 71,1°C / 160°F. Za kuvana žumanca i gotova peciva koristite čist pribor i tanjire; operite ruke i površine. Hladite na čistoj rešetki i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte pokriveno do 4 dana; ostatke podgrejte do 74°C / 165°F.

Završno serviranje

Završno serviranje

  • Ostavite peciva da se ohlade pre presecanja kako bi slojevi zadržali oblik.
  • Poslužite uz vruć nezaslađen čaj koji uravnotežuje sladak i bogat fil.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Lẩu mắm sa bujonom boje ćilibara, ananasom, patlidžanom i zelenim povrćem
Vijetnamska nacionalna jela

Lẩu mắm — vijetnamski hot-pot iz delte Mekonga

Lẩu mắm je zajednički hot-pot iz vijetnamske delte Mekonga, poznat po punom, slanom bujonu od fermentisane slatkovodne ribe. Ova kućna verzija spaja procedjene paste mắm cá linh i mắm cá sặc sa temeljcem od svinjskih kostiju, ananasom, limunskom travom i kokosovom vodom. Riba, škampi, lignje, svinjska potrbušina i obilje zeleni kuvaju se u bujonu za stolom. Paste se razlikuju po slanosti, zato so dodajte tek nakon što se bujon ukuva.

Pogledaj recept → →
Cela riba pečena u slami sa listavim mesom, začinskim biljem, pirinčanim papirom, nudlama i nước chấm sosom
Vijetnamska nacionalna jela

Cá lóc nướng trui — cela riba pečena u pirinčanoj slami iz delte Mekonga

Cá lóc nướng trui je jednostavno jelo od cele ribe povezano sa vijetnamskom deltom Mekonga. Očišćena riba nabode se na ražanj i peče na pirinčanoj slami, a zatim se služi uz pirinčani papir, začinsko bilje, nudle i sos za umakanje. Ova kućna verzija zadržava taj jednostavan način pripreme, uz bezbedno loženje napolju i proveru termometrom. Otvoreno loženje slame obavlja se isključivo na otvorenom.

Pogledaj recept → →
Cela hrskava gurama uz pirinčani papir, začinsko bilje i sos
Vijetnamska nacionalna jela

Cá tai tượng chiên xù — hrskavi džinovski gurami iz Bến Trea

Cá tai tượng chiên xù je jelo od cele ribe povezano sa deltom Mekonga u Vijetnamu. Očišćen džinovski gurami prži se sa krljuštima dok spoljašnjost ne postane zlatna i hrskava, a zatim se služi uz pirinčani papir, nudle, sveže bilje, povrće i sos za umakanje. Ova kućna verzija zadržava ribu celu i neoljuštenu, uz kontrolu temperature ulja i proveru termometrom. Pažljivo spuštajte ribu u vrelo ulje.

Pogledaj recept → →