Вьетнамские национальные блюда

Gỏi đu đủ tôm thịt

Краткое описание: Смешайте хрустящую зелёную папайю и морковь с отварной свининой, приготовленными креветками, свежей зеленью, кисло-сладкой заправкой на рыбном соусе и жареным арахисом. Это практичная версия в стиле Nam Bộ.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий кадр стола: салат из папайи, креветок и свинины стоит справа, слева остаётся освещённая солнцем свободная часть стола.
Широкая композиция оставляет свободное место на столе рядом со свежеперемешанным вьетнамским салатом.
Выход 4 порции
Приготовление 30 минут
Пассивное время 15 минут на охлаждение
Всего 1 час 10 минут
Калорийность порции около 490 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Gỏi đu đủ tôm thịt

Gỏi đu đủ tôm thịt сочетает хрустящую незрелую папайю, креветки, свинину, зелень и выразительную заправку с рыбным соусом. Этот вариант приготовлен в стиле Nam Bộ, на юге Вьетнама. У салата есть разные варианты: в одних используют свиную грудинку и несколько видов зелени, в других добавляют морковь, rau răm или другие хрустящие ингредиенты. Сладко-кислый баланс тоже бывает разным. Здесь сахар и лайм отмерены для сбалансированного вкуса; это один практичный домашний вариант, а не единственная региональная формула.

Папайю ненадолго охлаждают в ледяной воде, чтобы тонкая соломка оставалась хрустящей. Свинину и креветки готовят отдельно, остужают, а затем незадолго до подачи смешивают с овощами и зеленью. Немного заправки придаёт вкус, а рубленый жареный арахис добавляет приятный хруст и отдельно отмечен как аллерген.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаВыбирайте твёрдую полностью зелёную папайю: спелый плод станет мягким и выделит слишком много сока. Используйте овощечистку для соломки или мандолину с защитой для руки; держите пальцы подальше от лезвия. После ледяной ванны хорошо обсушите папайю, чтобы заправка покрывала её, а не собиралась на дне. Остудите свинину и креветки до соединения со свежей зеленью. Разделяйте доски и инвентарь для сырых продуктов и готовых к употреблению овощей. Добавляйте заправку и арахис непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хрусткость.
Ингредиенты

Ингредиенты

Салат

  • 600 г зелёной папайи — съедобная часть после очистки и удаления семян, тонко нарезанная соломкой
  • 100 г моркови, очищенной и тонко нарезанной соломкой
  • 12 г листьев вьетнамского кориандра (rau răm), тонко нарезать
  • 8 г свежих листьев мяты, тонко нарезать
  • 8 г листьев тайского базилика, тонко нарезать
  • 8 г листьев и нежных стеблей кинзы, порубить

Отварная свинина и креветки

  • 220 г свиной грудинки без кости, одним куском
  • 225 г сырых креветок, очищенных от панциря и кишечной жилки
  • 4 г мелкой соли для воды, в которой варится свинина; большая часть будет слита
  • 2 л питьевой воды для свинины; после приготовления слить
  • 1 л питьевой воды для отдельного приготовления креветок; после приготовления слить

Заправка и добавки

  • 30 мл рыбного соуса; проверьте на этикетке наличие рыбы и других аллергенов
  • 45 мл свежего сока лайма, примерно от 2 плодов
  • 30 мл питьевой воды
  • 20 г сахара-песка
  • 8 г чеснока, мелко порубить
  • 5 г свежего красного перца чили, мелко порубить; для более мягкого вкуса удалить семена
  • 30 г несолёного арахиса сухой обжарки, крупно порубить; основной аллерген

Ледяная ванна для папайи

  • 1,5 л холодной питьевой воды
  • 500 г льда для охлаждения папайи; затем слить
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Положите кусок грудинки, 2 л воды и соль в кастрюлю. Доведите до тихого кипения и готовьте, пока температура в центре самой толстой части не достигнет как минимум 63°C / 145°F. Снимите с огня, выдержите 3 минуты, переложите на чистую неглубокую тарелку и остудите 15 минут.

  2. В отдельном небольшом ковше вскипятите 1 л свежей воды. Добавьте креветки и готовьте около 2–3 минут, пока они не станут непрозрачными, а температура самой толстой креветки не достигнет 63°C / 145°F. Откиньте на чистое сито и быстро остудите.

  3. Смешайте рыбный соус, сок лайма, 30 мл воды и сахар до растворения сахара. Добавьте чеснок и чили.

  4. Очистите папайю, удалите семена и тонко нарежьте соломкой. Так же нарежьте морковь. Залейте папайю в миске 1,5 л холодной воды, добавьте лёд и оставьте на 5 минут. Хорошо слейте воду и обсушите в сушилке для салата или полотенцем.

  5. Остывшую свинину тонко нарежьте поперёк волокон. Крупные креветки разрежьте вдоль пополам. Если сборка салата откладывается, уберите оба продукта в холодильник.

  6. Перемешайте папайю и морковь примерно с двумя третями заправки. Оставьте на 5 минут, затем слейте выделившуюся жидкость, чтобы овощи оставались хрустящими.

  7. Добавьте зелень, свинину и креветки, аккуратно перемешайте. Полейте оставшейся заправкой, посыпьте арахисом и сразу подавайте.

  8. Скоропортящиеся компоненты уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа. Разложите по неглубоким контейнерам и храните при температуре не выше 4°C / 40°F до 3 дней. Если подаёте остатки горячими, разогрейте свинину и креветки до 74°C / 165°F.

Практика

Практика

Подготовка заранее и варианты

Заправку можно смешать за день и хранить в закрытой ёмкости в холодильнике. Свинину и креветки также можно приготовить заранее, охладить и хранить отдельно от папайи, зелени и заправки. Заправленный салат со временем размягчается, поэтому смешивайте его перед едой. У rau răm характерный перечный аромат. Если этой зелени нет, добавьте больше кинзы и мяты, учитывая, что вкус изменится. Чтобы уменьшить остроту, удалите семена чили или не добавляйте его.

Если что-то пошло не так

Салат стал водянистым: папайю плохо обсушили или оставили надолго после заправки. Слейте жидкость и заправляйте перед подачей. Папайя мягкая: возможно, она была спелой или нарезана слишком толсто. Выберите твёрдый зелёный плод и нарежьте его равномерной тонкой соломкой. Заправка слишком кислая: добавьте немного воды и попробуйте. Не добавляйте рыбный соус, не проверив солёность. Свинина жёсткая: после охлаждения нарежьте её тонко поперёк волокон; до нарезки обязательно проверьте безопасную внутреннюю температуру.

Частые вопросы

Можно ли приготовить заранее? Заправку, свинину и креветки можно подготовить заранее и хранить отдельно в холодильнике. Папайю нарежьте и заправьте незадолго до подачи, чтобы она оставалась хрустящей. Можно не добавлять арахис? Да, салат получится, но не будет орехового вкуса и хруста. Не подавайте арахис людям с аллергией и исключите перекрёстный контакт.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порциичетверть готового салата — около 150 г сырой папайи, 55 г сырой грудинки, 56 г сырых креветок и 7,5 г арахиса
  • Калорийность490 ккал
  • Углеводы27 г
  • Белки20 г
  • Жиры34 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий800 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит ракообразных (креветки), рыбу (рыбный соус) и арахис. Проверяйте состав рыбного соуса и арахиса на упаковке, включая предупреждения о возможном перекрёстном контакте. Сырую свинину и креветки держите при температуре не выше 4°C / 40°F отдельно от овощей и готовой к употреблению зелени. Свинину готовьте как минимум до 63°C / 145°F в центре и выдерживайте 3 минуты; креветки готовьте до 63°C / 145°F. Скоропортящиеся продукты уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа, поддерживая не выше 4°C / 40°F. Остатки используйте за 3 дня; мясо и морепродукты разогревайте до 74°C / 165°F.

Перед подачей

Перед подачей

  • Подавайте салат сразу после смешивания, пока папайя хрустит, а зелень остаётся свежей.
  • Оставшиеся компоненты накройте, охладите и используйте в течение 3 дней.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на тарелку с банановым листом, золотистым ханойским клейким рисом, тонкими ломтиками маша и хрустящим жареным шалотом.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Описание: Ханойский завтрак из золотистого мягкого клейкого риса с тонкими ломтиками приготовленного на пару маша, хрустящим жареным шалотом и ароматным шалотным маслом.

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на белый клейкий рис по-халонгски с золотистыми жареными котлетами из каракатицы, один кусочек разрезан; рядом банановый лист и соус чили.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Краткое описание: Ароматный белый клейкий рис и упругие котлеты из каракатицы ручной рубки — сытный приморский завтрак провинции Quảng Ninh.

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на миску с белым клейким рисом, жёлтым машем и хрустящим жареным шалотом на банановом листе и плетёной циновке.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Краткое описание: Нежный маш, ароматный клейкий рис и хрустящий жареный шалот придают этому простому северному вьетнамскому xôi насыщенный вкус и аромат.

Смотреть рецепт → →