Vijetnamska nacionalna jela

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Ukratko: Napravite puna, meka zrna lepljivog pirinča sa blagom zlatnom bojom i cvetnom aromom iz procedjenog preliva bó phón. Ova dokumentovana verzija iz Nậm Pồ najpre se hladi i natapa u frižideru, a zatim kuva na pari u poklopljenoj korpi.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Korpica zlatnog lepljivog pirinča stoji desno na drvenom stolu, dok je leva strana stola prazna.
Širok prikaz Điện Biên pirinča obojenog cvetnim napitkom.
Količina 4 priloga
Kuvanje 55 minuta, uključujući preliv i kuvanje na pari
Pasivno vreme 8 sati i 50 minuta za hlađenje, natapanje u frižideru, ceđenje i odmor
Ukupno 10 sati
Kalorije po porciji oko 370 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Xôi vùng cao znači „lepljivi pirinač iz planinskih krajeva“ i širok je naziv, a ne ime jednog istorijski ustaljenog recepta. Ovde pripremamo xôi hoa bó phón, zlatni lepljivi pirinač s cvetnim prelivom iz okruga Nậm Pồ u Điện Biênu. Jelo se vezuje za domaćinstva Hmong, Dao i Thái zajednica u Nậm Pồ; u Điện Biênu se pripremaju i druge bele i obojene vrste xôi. Ovo je jedna lokalna varijanta, a porodice i zajednice mogu pripremati xôi na različite načine.

Cvetovi se kratko kuvaju kako bi pustili zlatnu boju. Kada se preliv procedi i ohladi, u njemu se natapa lepljivi pirinač pre kuvanja na pari. Poklopljena korpa i ravnomerna para čuvaju puna, mekana zrna, dok cvet daje boju i blagu aromu. Botanička vrsta cveta nije pouzdano utvrđena, zato koristite samo sušeni bó phón koji pouzdan prodavac nudi kao prehrambeni sastojak. Ne berite nepoznate samonikle cvetove.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehAko možete, izaberite lepljivi pirinač iz Điện Biên ili drugu planinsku sortu nếp nương. Običan beli lepljivi pirinač takođe odgovara; dugozrni pirinač neće dati istu teksturu. Izmerite sušeni cvet. Količina od 4 g na 400 g pirinča praktična je za kućnu turu, ali nije ustaljena tradicionalna mera; jačina cveta varira. Pirinač isperite pre natapanja, a zatim ga potpuno prekrijte ohlađenim prelivom i držite u frižideru na 4°C / 40°F ili niže svih 8 sati. Zrna dobro ocedite, ali ih posle natapanja ne ispirajte, jer biste sprali deo zlatne boje. Voda u šerpi za paru mora ostati ispod korpe. Para treba da kruži oko pirinča, a ne da ključa kroz njega. Napravite nekoliko malih otvora kroz pirinač i jednom ga pažljivo promešajte tokom kuvanja da se sredina ravnomerno skuva.
Sastojci

Sastojci

Cvetni preliv i lepljivi pirinač

  • 400 g lepljivog pirinča, ispranog; ako je dostupan, upotrebite nếp nương iz Điện Biên ili druge planinske oblasti
  • 4 g sušenih cvetova bó phón, prehrambenih i pravilno prepoznatih, ispranih
  • 600 ml vode za piće za cvetni preliv i natapanje pirinča
  • 2 l vode za šerpu za paru; nivo mora ostati ispod korpe s pirinčem
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite sušene cvetove bó phón. U maloj šerpi zagrejte 600 ml vode do ključanja, dodajte cvetove i tiho kuvajte 10 minuta. Procedite u plitku vatrostalnu posudu i ostavite oko 30 minuta da se preliv ohladi dok više ne bude topao.

  2. Isperite lepljivi pirinač u nekoliko voda dok voda ne postane uglavnom bistra. Prelijte ohlađenim cvetnim prelivom, poklopite i držite u frižideru na 4°C / 40°F ili niže 8 sati. Zrna treba da budu potopljena; pirinač ne ostavljajte da se natapa na sobnoj temperaturi.

  3. Ocedite obojeni pirinač u sitnoj cediljki 10 minuta. Nemojte ga ponovo ispirati da bi boja ostala na zrnima.

  4. Sipajte 2 l vode u donji deo posude za paru i proverite da je ispod korpe. Zagrejte do ravnomernog ključanja. Obložite korpu čistom vlažnom gazom ili listom banane pogodnim za hranu. Ravnomerno rasporedite oceđen pirinač i štapićem napravite nekoliko malih otvora za paru. Poklopite i kuvajte na ravnomernoj pari 40–45 minuta. Posle oko 20 minuta pažljivo razdvojte i okrenite pirinač pa vratite poklopac. Zrna treba da budu puna i sjajna, mekana i u sredini, bez tvrdog, brašnjavog jezgra.

  5. Sklonite korpu sa vatre i ostavite pirinač poklopljen 10 minuta. Nežno ga rastresite i poslužite topao. Ako su neka zrna još tvrda, ponovo poklopite i kuvajte na pari još 5–10 minuta, pa proverite sredinu.

  6. Poslužite odmah i održavajte pirinač toplim ako čeka obrok. Ostatke brzo ohladite u plitkim porcijama, najbolje u roku od 1 sata; čuvajte u frižideru na 4°C / 40°F ili niže, potrošite u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom dok svuda ne bude vrelo i dok se ne puši. Termometar može praktično da potvrdi 74°C / 165°F. Za duže čuvanje odmah zamrznite. Bacite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata kada je okolina toplija od 32°C / 90°F.

Praktično

Praktično

Praktične smernice

Natapanje započnite prethodne večeri. Preliv možete pripremiti unapred, ohladiti i držati poklopljen u frižideru; oprani pirinač dodajte tek kada se tečnost ohladi. Tradicionalni coóng khẩu može da održava xôi toplim ako ga imate; poslužiće i poklopljena činija za serviranje. Ova verzija je namerno jednostavna: u pirinač se ne dodaju so, ulje, šećer ni dodaci. Poslužite ga toplog uz druga jela. Susam ili kikiriki mogu se ponuditi odvojeno uz neke obroke, ali nisu deo ovog recepta ni nutritivne procene. Ako ne možete da nabavite bó phón jasno označen za ishranu, napravite običan lepljivi pirinač na pari; biće dobar prilog, ali neće imati boju i aromu cveta.

Rešavanje problema

Zlatna boja je bleda: Jačina sušenog cveta varira. Sledeći put upotrebite izmerenu količinu prehrambenog cveta i ostavite pirinač da se natapa svih 8 sati; nemojte dodavati nepoznatu biljku ili veštačku boju kao zamenu za bó phón. Sredina je još tvrda: Poklopite korpu i nastavite kuvanje na pari 5–10 minuta. Pre služenja ponovo proverite sredinu. Pirinač je vlažan ili težak: Ocedite ga svih 10 minuta i proverite da voda za paru nije dodirivala korpu. Ostavite otvore za paru prohodnim. Zrna se lepe za tkaninu: Navlažite čistu gazu pre oblaganja korpe i nežno rastresite pirinač nakon odmora pod poklopcem. Niste sigurni koji je cvet: Ne probajte i ne koristite nepoznat samonikli cvet. Kupite prehrambeni bó phón od pouzdanog prodavca ili skuvajte običan lepljivi pirinač.

Česta pitanja

Mogu li da koristim običan lepljivi pirinač umesto nếp nương iz Điện Biên? Možete. I dalje će se skuvati u meka lepljiva zrna, mada se aroma sorte može razlikovati od lokalnog planinskog pirinča. Mogu li da natapam pirinač na kuhinjskom pultu preko noći? Ne. Poklopljeni pirinač i preliv držite u frižideru na 4°C / 40°F ili niže tokom svih 8 sati. Mogu li umesto bó phón da upotrebim kurkumu? Kurkuma bi dala drugačije jelo. Ako cveta nema, skuvajte običan lepljivi pirinač umesto da drugi prirodni pigment predstavite kao ovu zabeleženu verziju. Mogu li ostatke čuvati nekoliko dana? Ostatke ovog kuvanog pirinča potrošite u roku od 24 sata. Za duže čuvanje odmah zamrznite porcije i podgrejte ih samo jednom dok svuda ne budu vrele.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porciječetvrtina recepta, od 100 g suvog pirinča; oko 190–210 g kuvanog
  • Kalorije370 kcal
  • Ugljeni hidrati82 g
  • Proteini7 g
  • Masti1 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum7 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

U odabranoj verziji nema namerno dodatog glavnog alergena osim pirinča i cvetnog preliva. Proverite deklaracije pirinča i sušenog cveta zbog alergena ili unakrsnog kontakta. Tokom dugog natapanja držite poklopljeni pirinač u frižideru na 4°C / 40°F ili niže. Pirinač može sadržati spore Bacillus cereus i pre kuvanja, zato ga poslužite odmah, a ostatke brzo ohladite u plitkim porcijama, najbolje u roku od 1 sata. Čuvajte ih na 4°C / 40°F ili niže, upotrebite u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom dok svuda ne budu vreli i dok se ne puše. Ne ostavljajte kuvani pirinač na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata iznad 32°C / 90°F. Za duže čuvanje odmah ga zamrznite.

Za kraj

Za kraj

  • Poslužite pirinač topao, dok su zrna puna i sjajna.
  • Eventualni slani dodatak ponudite odvojeno kako bi običan pirinač sa cvetnim prelivom ostao samostalan.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Ugao na činiju bistrog ribljeg bujona sa debelim belim pirinčanim rezancima, svetlom kuvanom i zlatnom prženom ribljom pogačom, komadićima ribe i svežim začinskim biljem.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh chả cá Phan Rang

Kratak opis: Skuvajte bistar riblji bujon i poslužite ga uz elastične rezance od pirinčanog brašna, poširanu ribu i riblje kolačiće kuvane na pari i kratko pržene. Limeta, začinsko bilje i čili-riblji sos zaokružuju činiju.

Pogledaj recept → →
Tanjir nežnih tkanih pirinčanih rezanaca sa zelenim uljem od vlašca, grilovanom svinjetinom, krastavcem i začinskim biljem, uz činijicu ljutog ribljeg sosa.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh hỏi thịt nướng

Uvod: Poslužite nežne tkane listove rezanaca bánh hỏi premazane mirisnim uljem sa belim lukom i vlašcem, uz grilovanu svinjetinu sa limunskom travom, hrskav krastavac i sveže začinsko bilje. Sve povezuje osvežavajući sos od ribljeg sosa, limete, belog luka i čilija.

Pogledaj recept → →
Činija phở bò Nam Định sa bistrom goveđom supom, pljosnatim pirinčanim rezancima, kuvanim goveđim prsima, lukom i biljem; limeta i čili su pored.
Vijetnamska nacionalna jela

Phở bò Nam Định

Uvod: Skuvajte bistar, pun goveđi bujon sa mekom goveđom prsnom pečenicom, pljosnatim pirinčanim rezancima, lukom, mladim lukom i korijanderom. Ovo je praktična kućna verzija, nadahnuta zabeleženim rezancima i bujonom iz Nam Đinha, uz uvažavanje porodičnih razlika.

Pogledaj recept → →