Bún cá Hải Phòng — vietnamesische Nudelsuppe mit gebratenem Fisch

Rechts auf einem Holztisch steht eine Schale Fisch-Nudelsuppe, daneben Bananenblüte, Kräuter, Limette und geschnittene Chili. — Eine weite Servierszene mit der Suppe und frischen Beilagen.

Ergibt 4 Schüsseln

Garzeit 55 Minuten

Ruhezeit 20 Minuten zum Salzen des Tarostängels und Marinieren des Fisches

Gesamtzeit 1 Stunde 50 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 550 kcal

Überblick

Bún cá Hải Phòng — vietnamesische Fisch-Nudelsuppe

Bún cá ist eine vietnamesische Fischsuppe mit Reisnudeln; die Rezepte unterscheiden sich je nach Region. Die Variante aus Hải Phòng ist für eine säuerliche, oft scharfe Brühe und gebratenen Fisch bekannt. Zu den örtlichen Beilagen zählen dọc mùng, längs aufgeschnittene Wasserspinatstängel, dünn geschnittene Bananenblüte und frische Kräuter. Diese Version für zu Hause greift den regionalen Charakter mit Tomaten-Fischbrühe, knusprigem weißem Fisch, gegartem vietnamesischem Fischkuchen (chả cá), Nudeln und frischem Gemüse auf. Sie ist eine praktische Variante und kein Anspruch auf das einzige oder unveränderliche Rezept aus Hải Phòng.

Der Fisch wird separat gebraten, damit er in der Brühe knusprig bleibt. Der Tarostängel wird gesalzen, abgespült und blanchiert, bevor er in die Suppe kommt. Limette und Chili werden getrennt serviert, damit jeder Säure und Schärfe selbst dosieren kann.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenKaufe dọc mùng in einem vertrauenswürdigen Lebensmittelgeschäft und verwende nur essbare Stängel. Trage beim Schälen und Ausdrücken Handschuhe; salze, spüle und blanchiere ihn wie unten beschrieben. Tupfe die Fischstücke vor dem Braten gründlich trocken. So spritzt weniger Öl und der Fisch bräunt besser. Halte die Fischbrühe bei niedriger Hitze und seihe sie ab, bevor die Tomaten hineinkommen. So bleibt sie leicht und klar. Blanchiere frische bún-Nudeln nur kurz nach Packungsanleitung. Bei zu langer Garzeit werden sie weich und klebrig. Richte die Schüsseln erst kurz vor dem Essen an, damit der Fisch knusprig bleibt.

Zutaten

Zutaten

Suppe, Fisch und Nudeln

600 g frische Reisnudeln (bún), aufgelockert; kurz nach Packungsanleitung blanchieren
600 g festes weißes Fischfilet ohne Haut und Gräten, in 4 cm große Stücke geschnitten; Tilapia ist eine praktische Wahl
250 g vollständig gegarter vietnamesischer Fischkuchen (chả cá), in Scheiben geschnitten
500 g Fischkarkassen oder -knochen, für die Brühe gespült; bei Verwendung eines Kopfes die Kiemen entfernen
1,8 l Wasser für die Fischbrühe
45 ml neutrales Speiseöl, aufgeteilt: 30 ml zum Braten von Fisch und Fischkuchen, 15 ml für die Tomaten
400 g reife Tomaten, gewaschen und in Spalten geschnitten
250 g essbarer dọc-mùng-Stängel (Riesenohr-Taro), geschält und schräg geschnitten
150 g Wasserspinatstängel, längs aufgeschnitten und in 8 cm lange Stücke geschnitten
100 g Bananenblüte, fein geschnitten
500 ml kaltes Wasser zum Einweichen der Bananenblüte; anschließend wegschütten
30 ml frischer Limettensaft für das Einweichwasser
30 g frischer Dill, gewaschen und grob gehackt
30 g Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein geschnitten
80 g Schalotten, geschält und für Brühe und Suppe aufgeteilt
30 g frischer Ingwer, gewaschen, leicht angedrückt und für Brühe und Fisch aufgeteilt
3 g gemahlene Kurkuma zum Würzen des Fisches
30 ml Fischsauce, aufgeteilt: 5 ml für den Fisch und 25 ml für die Brühe
30 ml ungewürzter Reisessig für die Brühe
10 g Zucker zum Ausbalancieren der Brühe
8 g feines Salz, aufgeteilt: 3 g für dọc mùng, 1 g für den Fisch und bis zu 4 g für die Brühe
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer für den Fisch
1 Limette, gewaschen und zum Servieren in Spalten geschnitten
10 g frische rote Chili, fein geschnitten und separat serviert

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Verwende nur essbaren dọc mùng aus einem zuverlässigen Lebensmittelgeschäft. Ziehe Küchenhandschuhe an, entferne die faserige Außenhaut und schneide den Stängel schräg. Mische ihn mit 3 g Salz und lasse ihn 15 Minuten ruhen. Spüle ihn gründlich unter kaltem Wasser ab, drücke ihn vorsichtig aus, blanchiere ihn 1 Minute in kochendem Wasser und lasse ihn abtropfen.
Bedecke die geschnittene Bananenblüte 10 Minuten mit 500 ml kaltem Wasser und 30 ml Limettensaft; dann abgießen. Tupfe den Fisch trocken. Würze ihn mit 5 ml Fischsauce, Kurkuma, 1 g Salz, Pfeffer und der Hälfte des Ingwers. Abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank marinieren. Halte rohen Fisch, Fischsaft und Utensilien von verzehrfertigem Gemüse getrennt.
Bringe Wasser in einem separaten Topf zum Kochen. Gib die Fischknochen hinein und blanchiere sie 2 Minuten; abgießen und abspülen. Gib sie mit 1,8 l frischem Wasser, der Hälfte der Schalotten und dem übrigen Ingwer in einen sauberen Suppentopf. Zum sanften Köcheln bringen, Schaum abschöpfen und ohne Deckel 25 Minuten garen. Vorsichtig in einen sauberen Topf abseihen; Knochen und Aromaten entsorgen.
Erhitze 30 ml Öl in einer großen Pfanne. Brate den Fisch portionsweise goldbraun und undurchsichtig, dabei einmal wenden. Miss die Mitte eines dicken Stücks mit einem Thermometer: Sie muss mindestens 63 °C erreichen. Auf ein sauberes Gitter legen. Brate in derselben Pfanne die Scheiben des bereits gegarten Fischkuchens nach Packungsanleitung, bis sie gebräunt und dampfend heiß sind. Gekühlte Reste beim Aufwärmen überall auf 74 °C erhitzen.
Erhitze die übrigen 15 ml Öl im Suppentopf oder in einer sauberen Pfanne. Brate die restlichen Schalotten aromatisch an, gib die Tomaten dazu und gare sie 5 Minuten, bis sie weich sind. Gieße die abgeseihte Fischbrühe dazu. Füge die übrigen 25 ml Fischsauce, Reisessig, Zucker und bis zu 4 g Salz hinzu. 8 Minuten köcheln lassen und abschmecken; die Brühe soll ausgewogen und leicht säuerlich sein.
Gib den vorbereiteten dọc mùng und Wasserspinat in die köchelnde Brühe. 2–3 Minuten garen, bis sie heiß und knackig-zart sind. Die frischen bún-Nudeln nach Packungsangabe kurz blanchieren, abgießen und auf vier Schüsseln verteilen. Bananenblüte dazugeben, heiße Brühe und Gemüse über die Nudeln schöpfen und gebratenen Fisch sowie Fischkuchen darauf anrichten. Mit Dill und Frühlingszwiebeln abschließen; Limettenspalten und Chili separat servieren.
Sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Für die beste Textur Nudeln, gebratenen Fisch und Brühe getrennt aufbewahren. Brühe dampfend heiß erhitzen und Fisch oder Reste überall auf 74 °C bringen.

Praxis

Praxis

Vorbereitung und Servieren

Serviere die Schüsseln, sobald die heiße Brühe über die Nudeln gegossen ist. Stelle Limette und Chili auf den Tisch; zusätzliche Bananenblüte und Kräuter kannst du auf einem kleinen Teller anbieten. Der Geschmack soll herzhaft und leicht säuerlich sein; frische Kräuter gleichen den gebratenen Fisch aus. Für eine milde Schüssel die Chili weglassen, für mehr Schärfe nach und nach zugeben. Frische bún-Nudeln gibt es in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Wenn du nur getrocknete findest, bereite sie nach Packungsangabe zu und spüle sie kurz ab, damit sie nicht zusammenkleben. Wähle einen festen, grätenfreien Weißfisch, der in der Pfanne nicht zerfällt. Salzgehalt und Allergene unterscheiden sich je nach chả-cá-Marke; prüfe das Etikett, bevor du die Brühe würzt.

Fehlerbehebung

Die Brühe schmeckt fade: Gib etwas Reisessig oder Fischsauce aus der abgemessenen Menge hinzu und koste nach jeder Zugabe. Die Brühe ist zu sauer: Ergänze einen Schuss heißes Wasser oder eine Prise des vorgesehenen Zuckers und schmecke erneut ab. Der Fisch wird weich: Lasse ihn auf einem Gitter abtropfen, statt die Stücke zu stapeln, und gib ihn erst beim Servieren in die Schüsseln. Dọc mùng ist faserig oder reizt: Vielleicht wurde der Stängel nicht gründlich geschält, gesalzen, gespült und blanchiert oder er ist nicht essbar. Verwende nur eindeutig essbare Stängel und befolge alle Vorbereitungsschritte. Die Nudeln kleben zusammen: Sie könnten zu lange gegart oder nach dem Blanchieren zu lange stehen gelassen worden sein. Vorsichtig lösen und rasch servieren.

Häufige Fragen

Was ist chả cá? Ein vietnamesischer Fischkuchen, der meist gegart oder verzehrfertig zum Erhitzen verkauft wird. Schneide ihn in Scheiben und erwärme ihn nach Packungsangabe, bevor du ihn in die Schüssel gibst. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Seihe sie ab, kühle sie zügig und bewahre sie zugedeckt im Kühlschrank auf; vor dem Servieren erneut aufkochen. Fisch braten und Nudeln zubereiten solltest du kurz vor dem Essen. Ist jede Schüssel aus Hải Phòng sehr scharf? Die Schärfe hängt von Koch und Lokal ab. Hier wird frische Chili separat serviert, sodass jeder selbst würzen kann.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße1 Schüssel, ein Viertel des Rezepts
Kalorien550 kcal
Kohlenhydrate52 g
Eiweiß39 g
Fett18 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.450 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Filets, der Fischknochenfond und chả cá enthalten Fisch. Prüfe Fischkuchen und Nudeln auf Weizen, Soja, Schalentiere und weitere Allergene oder Hinweise zu Kreuzkontamination. Halte rohen Fisch samt Utensilien von Gemüse und gegarten Speisen getrennt; wasche Hände und Arbeitsflächen nach dem Umgang. Gare das dickste Fischstück mit Thermometer auf mindestens 63 °C. Verwende nur essbaren dọc mùng aus zuverlässiger Quelle; ziehe Handschuhe an, schäle, salze, spüle, drücke und blanchiere ihn vor dem Verzehr. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und überall auf 74 °C erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

Gieße die Tomatenbrühe erst kurz vor dem Essen über die Nudeln, damit der Fisch knusprige Ränder behält.
Serviere Limette, Chili und frische Kräuter separat, damit jeder den Geschmack anpassen kann.