Name: Bún cá Hải Phòng — sopa vietnamita de peixe com macarrão de arroz
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de macarrão de arroz fresco (bún), separado; escalde rapidamente conforme a embalagem; 600 g de filé firme de peixe branco, sem pele e sem espinhas, cortado em pedaços de 4 cm; tilápia é uma opção prática; 250 g de bolinho de peixe vietnamita (chả cá), totalmente cozido e fatiado; 500 g de espinhas ou carcaças de peixe, lavadas para o caldo; retire as brânquias se usar a cabeça; 1,8 litro de água para o caldo de peixe; 45 ml de óleo neutro, dividido: 30 ml para fritar o peixe e o bolinho, 15 ml para os tomates; 400 g de tomates maduros, lavados e cortados em gomos; 250 g de talo comestível de dọc mùng (taro gigante), descascado e cortado na diagonal; 150 g de talos de espinafre-d'água, abertos no comprimento e cortados em pedaços de 8 cm; 100 g de flor de bananeira, fatiada finamente; 500 ml de água fria para deixar a flor de bananeira de molho; descarte depois; 30 ml de suco de limão fresco para a água do molho; 30 g de endro fresco, lavado e picado grosseiramente; 30 g de cebolinha, lavada e fatiada fina; 80 g de chalotas, descascadas e divididas entre o caldo e a sopa; 30 g de gengibre fresco, lavado, levemente amassado e dividido entre o caldo e o peixe; 3 g de cúrcuma em pó para temperar o peixe; 30 ml de molho de peixe, dividido: 5 ml para o peixe e 25 ml para o caldo; 30 ml de vinagre de arroz sem tempero para o caldo; 10 g de açúcar para equilibrar o caldo; 8 g de sal fino, dividido: 3 g para o dọc mùng, 1 g para o peixe e até 4 g para o caldo; 1 g de pimenta-do-reino moída para o peixe; 1 limão, lavado e cortado em gomos para servir; 10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada finamente e servida à parte

Uma tigela de sopa de peixe com macarrão fica à direita de uma mesa de madeira, ao lado de flor de bananeira, ervas, limão e pimenta fatiada. — Uma cena ampla da tigela com acompanhamentos frescos.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento 55 minutos

Tempo passivo 20 minutos para salgar o talo de taro e marinar o peixe

Tempo total 1 hora e 50 minutos

Calorias por porção cerca de 550 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún cá Hải Phòng — sopa vietnamita de peixe com macarrão de arroz

Bún cá é uma sopa vietnamita de peixe com macarrão de arroz, e as receitas variam conforme a região. A versão de Hải Phòng é conhecida pelo caldo ácido, muitas vezes picante, e pelo peixe frito. Os acompanhamentos locais podem incluir dọc mùng, talos de espinafre-d'água abertos no comprimento, flor de bananeira fatiada e ervas frescas. Esta versão caseira mantém esse caráter regional com caldo de tomate e espinhas de peixe, peixe branco frito, bolinho de peixe vietnamita já cozido (chả cá), macarrão e verduras frescas. É uma opção prática para fazer em casa, não uma fórmula única ou imutável de Hải Phòng.

O peixe é frito separadamente para continuar crocante ao entrar em contato com o caldo. O talo de taro é salgado, enxaguado e escaldado antes de ir para a sopa. Limão e pimenta fatiada são servidos à parte para cada pessoa ajustar a acidez e a ardência.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCompre dọc mùng em um mercado confiável e use somente os talos comestíveis. Use luvas para descascar e espremer; salgue, enxágue e escalde como indicado abaixo. Seque bem os pedaços de peixe antes de fritar para reduzir os respingos e ajudar a dourar. Mantenha o caldo de peixe em fogo baixo e coe antes de acrescentar os tomates, para que fique leve e claro. Escalde o bún fresco rapidamente, conforme as instruções da embalagem. Cozinhar demais deixa o macarrão mole e pegajoso. Monte as tigelas pouco antes de comer para manter o peixe crocante.

Ingredientes

Sopa, peixe e macarrão

600 g de macarrão de arroz fresco (bún), separado; escalde rapidamente conforme a embalagem
600 g de filé firme de peixe branco, sem pele e sem espinhas, cortado em pedaços de 4 cm; tilápia é uma opção prática
250 g de bolinho de peixe vietnamita (chả cá), totalmente cozido e fatiado
500 g de espinhas ou carcaças de peixe, lavadas para o caldo; retire as brânquias se usar a cabeça
1,8 litro de água para o caldo de peixe
45 ml de óleo neutro, dividido: 30 ml para fritar o peixe e o bolinho, 15 ml para os tomates
400 g de tomates maduros, lavados e cortados em gomos
250 g de talo comestível de dọc mùng (taro gigante), descascado e cortado na diagonal
150 g de talos de espinafre-d'água, abertos no comprimento e cortados em pedaços de 8 cm
100 g de flor de bananeira, fatiada finamente
500 ml de água fria para deixar a flor de bananeira de molho; descarte depois
30 ml de suco de limão fresco para a água do molho
30 g de endro fresco, lavado e picado grosseiramente
30 g de cebolinha, lavada e fatiada fina
80 g de chalotas, descascadas e divididas entre o caldo e a sopa
30 g de gengibre fresco, lavado, levemente amassado e dividido entre o caldo e o peixe
3 g de cúrcuma em pó para temperar o peixe
30 ml de molho de peixe, dividido: 5 ml para o peixe e 25 ml para o caldo
30 ml de vinagre de arroz sem tempero para o caldo
10 g de açúcar para equilibrar o caldo
8 g de sal fino, dividido: 3 g para o dọc mùng, 1 g para o peixe e até 4 g para o caldo
1 g de pimenta-do-reino moída para o peixe
1 limão, lavado e cortado em gomos para servir
10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada finamente e servida à parte

Modo de preparo

Use apenas dọc mùng comestível comprado em um mercado confiável. Coloque luvas de cozinha, retire a camada externa fibrosa e corte o talo na diagonal. Misture com 3 g de sal e deixe descansar por 15 minutos. Enxágue muito bem em água fria corrente, esprema delicadamente, escalde por 1 minuto em água fervente e escorra.
Cubra a flor de bananeira fatiada com 500 ml de água fria misturada a 30 ml de suco de limão por 10 minutos; depois escorra. Seque o peixe. Tempere com 5 ml de molho de peixe, cúrcuma, 1 g de sal, pimenta e metade do gengibre. Cubra e deixe na geladeira por 15 minutos. Mantenha peixe cru, seus líquidos e utensílios separados dos vegetais prontos para consumo.
Ferva água em uma panela separada. Acrescente as espinhas de peixe e escalde por 2 minutos; escorra e enxágue. Coloque-as em uma panela limpa com 1,8 litro de água fresca, metade das chalotas e o gengibre restante. Deixe ferver suavemente, retire a espuma e cozinhe sem tampa por 25 minutos. Coe com cuidado para uma panela limpa e descarte as espinhas e os aromáticos.
Aqueça 30 ml de óleo em uma frigideira grande. Frite o peixe em levas até dourar e ficar opaco, virando uma vez. Meça o centro de um pedaço grosso com termômetro: deve atingir pelo menos 63°C. Transfira para uma grade limpa. Na mesma frigideira, frite as fatias do bolinho já cozido até dourarem e ficarem bem quentes, seguindo a embalagem. Ao reaquecer sobras refrigeradas do bolinho, aqueça toda a porção até 74°C.
Aqueça os 15 ml de óleo restantes na panela do caldo ou em uma frigideira limpa. Refogue as chalotas restantes até ficarem aromáticas, acrescente os tomates e cozinhe por 5 minutos, até amolecerem. Despeje o caldo coado. Junte os 25 ml restantes de molho de peixe, o vinagre de arroz, o açúcar e até 4 g de sal. Ferva suavemente por 8 minutos e prove; o caldo deve ficar equilibrado e levemente ácido.
Acrescente o dọc mùng preparado e os talos de espinafre-d'água ao caldo fervendo suavemente; cozinhe por 2–3 minutos, até ficarem quentes e macios, mas ainda crocantes. Escalde rapidamente o bún fresco conforme a embalagem, escorra e divida entre quatro tigelas. Acrescente a flor de bananeira, cubra o macarrão com caldo quente e verduras e finalize cada tigela com peixe frito e bolinho de peixe. Termine com endro e cebolinha; sirva com gomos de limão e pimenta à parte.
Sirva imediatamente. Refrigere as sobras em recipientes rasos e tampados dentro de 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em 3–4 dias. Para preservar a textura, guarde o macarrão, o peixe frito e o caldo separadamente. Reaqueça o caldo até soltar vapor e o peixe ou as sobras até 74°C em toda a porção.

Dicas práticas

Organização e serviço

Sirva assim que despejar o caldo quente sobre o macarrão. Coloque limão e pimenta na mesa e ofereça mais flor de bananeira ou ervas em um pratinho. O sabor deve ser marcante e levemente ácido, com as ervas frescas equilibrando o peixe frito. Para uma tigela suave, não use pimenta; acrescente aos poucos se quiser mais ardência. O bún fresco é vendido em mercados asiáticos. Se encontrar apenas a versão seca, prepare conforme a embalagem e enxágue brevemente para evitar que grude. Escolha um peixe branco firme e sem espinhas, que não se desmanche na frigideira. O teor de sal e os alérgenos do chả cá variam por marca; confira o rótulo antes de acertar o caldo.

Solução de problemas

O caldo está sem sabor: acrescente um pouco do vinagre de arroz ou do molho de peixe medido e prove após cada adição. O caldo está ácido demais: adicione um pouco de água quente ou uma pitada do açúcar indicado e prove novamente. O peixe frito amoleceu: deixe escorrer em uma grade sem empilhar e coloque nas tigelas somente na hora de servir. O dọc mùng está fibroso ou irrita: talvez o talo não tenha sido bem descascado, salgado, enxaguado e escaldado, ou talvez não seja uma variedade comestível. Use apenas talos comestíveis identificados e siga todas as etapas de preparo. O macarrão grudou: pode ter cozido demais ou ficado parado depois de escaldado. Solte com cuidado e sirva logo.

Perguntas frequentes

O que é chả cá? É um bolinho de peixe vietnamita, geralmente vendido cozido ou pronto para aquecer. Fatie e aqueça conforme a embalagem antes de colocá-lo na tigela. Posso preparar o caldo com antecedência? Sim. Coe, resfrie rapidamente e guarde tampado na geladeira; ferva novamente antes de servir. Frite o peixe e prepare o macarrão perto da hora de comer. Toda tigela de Hải Phòng é muito apimentada? A ardência varia conforme quem cozinha e o estabelecimento. Nesta versão, a pimenta fresca fica à parte para cada pessoa ajustar a própria tigela.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 tigela, 1/4 da receita
Calorias550 kcal
Carboidratos52 g
Proteínas39 g
Gorduras18 g
Fibras4 g
Sódio1.450 mg

Alérgenos e segurança dos alimentos

Os filés, o caldo de espinhas e o chả cá contêm peixe. Confira os rótulos do bolinho e do macarrão para verificar trigo, soja, crustáceos e outros alérgenos ou avisos de contaminação cruzada. Mantenha peixe cru e utensílios separados dos vegetais e alimentos cozidos; lave as mãos e as superfícies depois de manuseá-lo. Cozinhe a parte mais grossa do peixe até pelo menos 63°C, medidos com termômetro. Use apenas dọc mùng comestível de procedência confiável; use luvas, descasque, salgue, enxágue, esprema e escalde antes de comer. Refrigere as sobras em até 2 horas a no máximo 4°C, consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74°C em toda a porção.

Para finalizar

Despeje o caldo de tomate sobre o macarrão pouco antes de comer para manter as bordas do peixe crocantes.
Sirva limão, pimenta e ervas frescas separadamente para cada pessoa ajustar o sabor.

Bún cá Hải Phòng — sopa vietnamita de peixe com macarrão de arroz

Dicas práticas

Ingredientes

Sopa, peixe e macarrão

Modo de preparo

Dicas práticas

Organização e serviço

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alérgenos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh canh cá lóc Huế — sopa de macarrão com peixe-cabeça-de-cobra de Huế

Cơm gà Phan Rang — arroz com frango de Phan Rang

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)