Bún cá Hải Phòng — soupe vietnamienne de poisson et de vermicelles

Utilisez uniquement du dọc mùng comestible provenant d’un commerce fiable. Avec des gants de cuisine, pelez la couche extérieure fibreuse et coupez la tige en biais. Mélangez-la avec 3 g de sel et laissez reposer 15 minutes. Rincez soigneusement sous l’eau froide, pressez délicatement, puis blanchissez 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez.

Couvrez la fleur de bananier émincée avec 500 ml d’eau froide mélangée à 30 ml de jus de citron vert pendant 10 minutes, puis égouttez. Séchez le poisson. Assaisonnez-le avec 5 ml de nuoc-mâm, le curcuma, 1 g de sel, le poivre et la moitié du gingembre. Couvrez et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur. Gardez le poisson cru, son jus et ses ustensiles à l’écart des aliments prêts à consommer.

Portez à ébullition une casserole d’eau séparée. Ajoutez les arêtes de poisson et blanchissez-les 2 minutes ; égouttez et rincez. Placez-les dans une marmite propre avec 1,8 l d’eau fraîche, la moitié des échalotes et le reste du gingembre. Portez à léger frémissement, écumez et faites cuire à découvert 25 minutes. Filtrez soigneusement dans une marmite propre et jetez les arêtes et les aromates.

Faites chauffer 30 ml d’huile dans une grande poêle. Faites frire le poisson en plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit doré et opaque, en le retournant une fois. Vérifiez le centre d’un morceau épais au thermomètre : il doit atteindre au moins 63 °C. Déposez-le sur une grille propre. Dans la même poêle, faites dorer les tranches de gâteau de poisson déjà cuit jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et fumantes, selon les instructions du paquet. Pour réchauffer un reste réfrigéré, portez-le à 74 °C à cœur.

Faites chauffer les 15 ml d’huile restants dans la marmite ou une poêle propre. Faites revenir le reste des échalotes jusqu’à ce qu’elles embaument, ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Versez le bouillon filtré. Ajoutez les 25 ml de nuoc-mâm restants, le vinaigre de riz, le sucre et jusqu’à 4 g de sel. Laissez frémir 8 minutes, puis goûtez pour obtenir un bouillon équilibré et légèrement acidulé.

Ajoutez le dọc mùng préparé et le liseron d’eau fendu au bouillon frémissant ; faites cuire 2–3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient chauds et tendres tout en restant croquants. Blanchissez brièvement les vermicelles frais selon le paquet, égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols. Ajoutez la fleur de bananier, versez le bouillon chaud et les légumes sur les vermicelles, puis garnissez de poisson frit et de gâteau de poisson. Terminez avec l’aneth et la ciboule ; servez avec les quartiers de citron vert et le piment à part.

Servez immédiatement. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4 °C ou moins ; consommez-les dans les 3–4 jours. Pour préserver la texture, gardez vermicelles, poisson frit et bouillon séparés. Réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur et le poisson ou les restes à 74 °C à cœur.