Bún cá Hải Phòng — вьетнамский суп с рыбой и рисовой лапшой

Используйте только пищевой dọc mùng из надёжного магазина. Надев кухонные перчатки, снимите волокнистую наружную кожицу и нарежьте стебель наискосок. Перемешайте с 3 г соли и оставьте на 15 минут. Тщательно промойте под холодной проточной водой, слегка отожмите, затем бланшируйте 1 минуту в кипящей воде и слейте воду.

Залейте нарезанный цветок банана 500 мл холодной воды с 30 мл сока лайма на 10 минут, затем слейте воду. Обсушите рыбу. Приправьте её 5 мл рыбного соуса, куркумой, 1 г соли, перцем и половиной имбиря. Накройте и уберите в холодильник на 15 минут. Держите сырую рыбу, её сок и принадлежности отдельно от готовых к употреблению овощей.

В отдельной кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте рыбные кости и бланшируйте 2 минуты; слейте воду и промойте. Переложите кости в чистую кастрюлю, добавьте 1,8 л свежей воды, половину шалота и оставшийся имбирь. Доведите до слабого кипения, снимайте пену и варите без крышки 25 минут. Осторожно процедите в чистую кастрюлю, а кости и ароматические добавки выбросьте.

Нагрейте 30 мл масла в большой сковороде. Обжаривайте рыбу партиями до золотистой корочки и непрозрачной середины, один раз перевернув. Проверьте термометром центр толстого куска: температура должна быть не ниже 63°C. Переложите на чистую решётку. В той же сковороде обжарьте ломтики уже приготовленного рыбного рулета до золотистого цвета и горячего состояния, следуя инструкции на упаковке. Охлаждённые остатки рулета при повторном разогреве доведите до 74°C внутри.

Нагрейте оставшиеся 15 мл масла в кастрюле для бульона или чистой сковороде. Обжарьте оставшийся шалот до аромата, добавьте помидоры и готовьте 5 минут до размягчения. Влейте процеженный рыбный бульон. Добавьте оставшиеся 25 мл рыбного соуса, рисовый уксус, сахар и до 4 г соли. Томите 8 минут, затем попробуйте: вкус должен быть сбалансированным, с лёгкой кислинкой.

Добавьте подготовленный dọc mùng и стебли водного шпината в слабо кипящий бульон; готовьте 2–3 минуты, пока они не прогреются и останутся упруго-хрустящими. Кратко бланшируйте свежую лапшу bún по инструкции на упаковке, слейте воду и разложите по четырём мискам. Добавьте цветок банана, залейте лапшу горячим бульоном с овощами, сверху выложите жареную рыбу и рыбный рулет. Добавьте укроп и зелёный лук; подавайте с дольками лайма и чили отдельно.

Подавайте сразу. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов в неглубоких закрытых контейнерах при температуре не выше 4°C; употребите за 3–4 дня. Для лучшей текстуры храните лапшу, жареную рыбу и бульон отдельно. Бульон разогрейте до появления пара, а рыбу и остатки — до 74°C внутри.