Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (Bánh mì mit Röstschweinebauch aus Saigon)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte, in einem gleichmäßigen Stück; 8 g feines Salz für das Fleisch; 5 g chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver; 10 g Zucker; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 6 g fein geriebener Knoblauch; 15 ml Hoisinsauce; 15 ml Weiß- oder Reisessig; 4 g feines Salz; 180 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten; 180 g Daikon, geschält und in feine Stifte geschnitten; 120 ml Reisessig; 120 ml kaltes Wasser; 30 g Zucker; 5 g feines Salz; 6 vietnamesische Baguettes, je etwa 80 g; 90 g Schweineleberpastete; 90 g Mayonnaise; 180 g Gurke, in feine Stifte geschnitten; 30 g frische Korianderblätter und zarte Stängel; 30 g Frühlingszwiebeln, in kurze Stücke geschnitten; 10 g frische rote Chili, dünn geschnitten; 30 ml Maggi-Würzsauce oder helle Sojasauce

Breite Ansicht eines Bánh mì heo quay auf einem Holzbrett mit knusprigem Schweinebauch, Karotten-Daikon-Pickles, Gurke, Koriander und Frühlingszwiebel.

Ergibt 6 Sandwiches

Garzeit etwa 90 Minuten

Ruhezeit etwa 8 Stunden 20 Minuten zum Trocknen und Ruhen

Gesamtzeit etwa 10 Stunden 30 Minuten

Kalorien etwa 1.150 kcal pro Sandwich

Zutaten ↓

Überblick

Bánh mì heo quay Sài Gòn (Bánh mì mit Röstschweinebauch aus Saigon)

Bánh mì heo quay ist eine Variante des beliebten vietnamesischen Baguette-Sandwiches mit geröstetem Schweinefleisch, die in Saigon und anderen Regionen gegessen wird. Die Füllung unterscheidet sich von Stand zu Stand: Mancherorts stehen Pastete und Mayonnaise im Vordergrund, anderswo das geröstete Fleisch, knackiges eingelegtes Gemüse oder frische Kräuter. Diese hausgemachte Version vereint bekannte Zutaten, ohne eine einzige Zusammenstellung als die einzig traditionelle darzustellen.

Der Schweinebauch muss offen im Kühlschrank trocknen, damit die Schwarte im Ofen knusprig wird. Währenddessen bereiten Sie einen schnellen Karotten-Daikon-Pickle zu. Rösten Sie das Fleisch, bis die Schwarte Blasen wirft und die Mitte eine sichere Temperatur erreicht hat. Lassen Sie es anschließend ruhen und schneiden Sie es auf. Füllen Sie die Baguettes erst kurz vor dem Servieren, damit das Brot knusprig und das Gemüse frisch bleibt.

Knusprige Schwarte und saftiger Schweinebauch werden durch kühle Gurke, frische Kräuter und säuerlich-süße Karotten-Daikon-Pickles ausgeglichen. Pastete und Mayonnaise sorgen für Cremigkeit, während eine kleine Menge Würzsauce Tiefe gibt, ohne das Brot aufzuweichen.

Das Fleisch wird auf der Fleischseite gewürzt; die Schwarte bleibt sauber, gesalzen und trocken. So kann sie Blasen werfen und knusprig bräunen, statt zu dämpfen. Die Füllung lässt sich anpassen: Dosieren Sie die Chili nach Geschmack und belegen Sie nur die Baguettes, die Sie gleich servieren.

Praxis

Tipps für gutes GelingenWählen Sie ein flaches, gleichmäßig dickes Stück Schweinebauch mit Schwarte, damit es gleichmäßig gart. Trocknen Sie die Schwarte gründlich und lassen Sie das Fleisch mindestens 8 Stunden offen auf einem Rost über einem Blech im Kühlschrank liegen. Streichen Sie die Gewürzmischung nur auf die Fleischseite, nicht auf die Schwarte, damit diese trocknen und knusprig werden kann. Prüfen Sie die dickste Stelle mit einem Lebensmittelthermometer; Farbe und Knusprigkeit allein belegen keine sichere Garung. Hat das Fleisch die sichere Temperatur erreicht, bevor die Schwarte Blasen wirft, verwenden Sie kurz die Oberhitze und beobachten Sie es ununterbrochen. Lassen Sie das eingelegte Gemüse gut abtropfen, bevor Sie die Baguettes füllen, damit das Brot nicht weich wird. Wärmen Sie die Baguettes nur kurz auf und servieren Sie sie bald nach dem Füllen. Pastete, Mayonnaise, geschnittenes Gemüse und übriges Schweinefleisch bis zur Verwendung kühlen.

Zutaten

Für den Schweinebraten

1 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte, in einem gleichmäßigen Stück
8 g feines Salz für das Fleisch
5 g chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
10 g Zucker
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
6 g fein geriebener Knoblauch
15 ml Hoisinsauce

Für die Schwarte

15 ml Weiß- oder Reisessig
4 g feines Salz

Für die schnellen Pickles

180 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
180 g Daikon, geschält und in feine Stifte geschnitten
120 ml Reisessig
120 ml kaltes Wasser
30 g Zucker
5 g feines Salz

Für die Sandwiches

6 vietnamesische Baguettes, je etwa 80 g
90 g Schweineleberpastete
90 g Mayonnaise
180 g Gurke, in feine Stifte geschnitten
30 g frische Korianderblätter und zarte Stängel
30 g Frühlingszwiebeln, in kurze Stücke geschnitten
10 g frische rote Chili, dünn geschnitten
30 ml Maggi-Würzsauce oder helle Sojasauce

Zubereitung

Das Schweinefleisch würzen. Trocknen Sie den Schweinebauch vollständig ab. Stechen Sie die Schwarte mit einem sauberen Spieß überall ein, ohne tief ins Fleisch zu stechen. Vermischen Sie 8 g Salz, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Hoisinsauce. Reiben Sie die Mischung nur auf die Fleischseiten; die Schwarte bleibt frei davon.
Die Schwarte im Kühlschrank trocknen. Legen Sie das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost über einem Blech. Bestreichen Sie die Schwarte dünn mit Essig und reiben Sie 4 g Salz darauf. Lassen Sie das Fleisch mindestens 8 Stunden offen im Kühlschrank trocknen. Rohes Schweinefleisch muss währenddessen durchgehend gekühlt bleiben.
Die Pickles zubereiten. Rühren Sie Zucker und 5 g Salz in Reisessig und Wasser, bis sie sich aufgelöst haben. Geben Sie Karotte und Daikon dazu, drücken Sie das Gemüse unter die Flüssigkeit und kühlen Sie es mindestens 30 Minuten. Vor dem Füllen abgießen und gekühlt halten.
Mit dem Rösten beginnen. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C / 400 °F vor. Legen Sie ein Blech mit Rand mit Alufolie aus und setzen Sie einen Rost darauf. Legen Sie den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten darauf und rösten Sie ihn 20 Minuten. Drehen Sie ihn um, sodass die Schwarte nach oben zeigt, tupfen Sie sie trocken, bestreichen Sie sie mit etwas Essig-Salz-Mischung und rösten Sie weitere 20 Minuten.
Die Schwarte knusprig rösten und die Garung prüfen. Hat sich Fett auf der Schwarte gesammelt, tupfen Sie es ab. Bestreichen Sie die Schwarte nach Bedarf mit der restlichen Essig-Salz-Mischung und rösten Sie sie weitere etwa 20 Minuten mit der Schwarte nach oben. Stecken Sie ein sofort ablesbares Thermometer seitlich in die dickste Fleischstelle, ohne Rost oder eine dicke Fettschicht zu berühren. Rösten Sie in Schritten von 5–10 Minuten weiter, bis die Mitte mindestens 62,8 °C / 145 °F erreicht. Ist das Fleisch gar, aber die Schwarte braucht noch Blasen, verwenden Sie kurz die Oberhitze und bleiben Sie am Ofen.
Ruhen lassen und schneiden. Legen Sie das Fleisch auf ein sauberes Brett und lassen Sie es mindestens 3 Minuten ruhen; insgesamt etwa 20 Minuten erleichtern das Schneiden und helfen, die Schwarte knusprig zu halten. Schneiden Sie es mit einem Sägemesser quer in mundgerechte Stücke.
Die Baguettes vorbereiten. Wärmen Sie die Baguettes bei Bedarf kurz im Ofen auf, damit die Kruste wieder knusprig wird. Schneiden Sie jedes längs ein, ohne es ganz durchzutrennen. Bestreichen Sie jedes Baguette innen mit 15 g Pastete und 15 g Mayonnaise.
Füllen und servieren. Verteilen Sie das Fleisch auf die sechs Baguettes. Geben Sie abgetropfte Pickles, Gurke, Koriander, Frühlingszwiebel und Chili dazu. Beträufeln Sie jedes Sandwich mit 5 ml Würzsauce. Schließen Sie die Baguettes vorsichtig und servieren Sie sie, solange das Brot knusprig und das Fleisch warm ist.

Praxis

Praktische Hinweise

Schwarte trocknen: Das offene Ruhen im Kühlschrank ist wichtig für eine knusprige Schwarte. Ist sie vor dem Rösten noch feucht, tupfen Sie sie trocken; lassen Sie rohes Fleisch nicht bei Raumtemperatur trocknen. Rösten: Legen Sie das Fleisch auf einen Rost über das mit Folie ausgelegte Blech, damit Fett ablaufen kann. Die Folie fängt Bratensaft auf, soll die Schwarte aber nicht abdecken. Gargrad: Schweinebraten sollte an der dicksten Stelle mindestens 62,8 °C / 145 °F erreichen und danach mindestens 3 Minuten ruhen. Die Zeit hängt von Form und Dicke des Stücks ab; verlassen Sie sich auf das Thermometer und nicht nur auf die Uhr. Gemüsetextur: Fein geschnittenes Gemüse nimmt die Marinade schnell auf und bleibt knackig. Vor dem Füllen gut abtropfen lassen. Sauce abstimmen: Schweinefleisch, Pastete und Würzsauce sind herzhaft und salzig. Verwenden Sie zunächst die angegebene Menge und stellen Sie bei Bedarf mehr dazu. Vorbereitung: Braten und kühlen Sie das Fleisch, bereiten Sie die Pickles vor und schneiden Sie das Gemüse im Voraus. Kurz vor dem Servieren die Schwarte im heißen Ofen erneut knusprig machen und die Baguettes füllen. Servieren: Chili ist in der Zutatenliste enthalten; verringern oder weglassen, wenn Sie es milder mögen. Für die Nährwertschätzung die übrigen Mengen beibehalten.

Fehlerbehebung

Die Schwarte ist zäh statt knusprig: Sie war möglicherweise feucht oder der Ofen nicht heiß genug. Trocknen Sie sie offen im Kühlschrank, tupfen Sie sie vor dem Rösten ab und stellen Sie sie kurz unter Oberhitze, während Sie sie beobachten. Die Schwarte bläht sich ungleichmäßig: Das Stück kann ungleich dick oder die Schwarte nicht eben sein. Wählen Sie ein gleichmäßiges Stück und richten Sie es möglichst waagerecht aus. Das Fleisch hat die Temperatur nicht erreicht, obwohl die Schwarte fertig wirkt: Senken Sie die Ofentemperatur und rösten Sie weiter, bis die dickste Stelle 62,8 °C / 145 °F erreicht; danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Das Brot wird weich: Pickles gut abtropfen lassen, sparsam Sauce verwenden und die Baguettes erst kurz vor dem Servieren füllen. Die Pickles sind zu sauer: Nach der Mindestzeit abgießen und kurz stehen lassen; geben Sie keinen weiteren Essig ins Sandwich. Die Füllung ist zu üppig: Nehmen Sie mehr Gurke, Pickles und Koriander zu jedem Bissen, statt mehr Mayonnaise oder Pastete aufzutragen. Das Fleisch stand zu lange draußen: Entsorgen Sie es, wenn es die sichere Zeit bei Raumtemperatur überschritten hat; erneutes Erhitzen macht unsichere Lagerung nicht zuverlässig rückgängig.

Häufige Fragen

Kann ich die Schwarte über Nacht trocknen lassen? Ja. Lassen Sie das Fleisch mindestens 8 Stunden offen auf einem Rost über einem Blech im Kühlschrank. Rohes Fleisch nicht bei Raumtemperatur trocknen. Kann ich fertigen Schweinebraten verwenden? Ja. Wählen Sie frisch geröstetes Fleisch mit knuspriger Schwarte und wärmen Sie es bei Bedarf sicher auf. Die Nährwertschätzung basiert auf 1 kg rohem Schweinebauch und ändert sich bei einem anderen Produkt. Kann ich die Pickles vorbereiten? Ja. Bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf und lassen Sie sie vor dem Füllen gut abtropfen. Damit das Brot knusprig bleibt, füllen Sie die Baguettes erst kurz vor dem Essen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 belegtes Baguette
Energieetwa 1.150 kcal
Kohlenhydrateetwa 65 g
Eiweißetwa 36 g
Fettetwa 82 g
Ballaststoffeetwa 4 g
Natriumetwa 1.650 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Baguette enthält Weizen/Gluten, Mayonnaise normalerweise Ei. Die Würzsauce enthält Soja; prüfen Sie die Etiketten von Pastete und Würzsaucen auf Soja, Milch und weitere Allergene. Halten Sie rohes Schweinefleisch von verzehrfertigem Gemüse getrennt und waschen Sie Hände, Messer, Bretter und Oberflächen nach dem Kontakt. Lassen Sie das Fleisch zum Trocknen auf dem Rost im Kühlschrank. Garen Sie das Schweinefleisch, bis die dickste Stelle mindestens 62,8 °C / 145 °F erreicht hat, und lassen Sie es vor dem Schneiden mindestens 3 Minuten ruhen. Pastete, Mayonnaise, Pickles, geschnittenes Gemüse und gegartes Schweinefleisch bis zur Verwendung bei höchstens 4 °C / 40 °F kühlen. Sandwiches erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen. Gegartes Schweinefleisch und andere leicht verderbliche Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei Temperaturen über 32 °C / 90 °F innerhalb von 1 Stunde. Gegartes Schweinefleisch innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste vollständig dampfend heiß aufwärmen.

Zum Schluss

Trocknen Sie die Schwarte offen im Kühlschrank und prüfen Sie die Garung mit einem Thermometer.
Lassen Sie die Pickles gut abtropfen und füllen Sie die Baguettes erst vor dem Servieren.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (Bánh mì mit Röstschweinebauch aus Saigon)

Praxis

Zutaten

Für den Schweinebraten

Für die Schwarte

Für die schnellen Pickles

Für die Sandwiches

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh chưng gù (buckliger Klebreiskuchen aus Hà Giang)

Bún thang (Hanoier Reissuppennudeln mit Huhn und Ei)

Bánh canh cua (südvietnamesische Krabbensuppe mit dicken Nudeln)