Bánh mì heo quay Sài Gòn (baghetă vietnameză cu porc fript, în stil Saigon)

Asezonați carnea. Uscați complet pieptul de porc. Înțepați șoriciul peste tot cu o frigăruie curată, fără să pătrundeți adânc în carne. Amestecați 8 g de sare, cele cinci condimente, zahărul, piperul, usturoiul și sosul hoisin. Frecați amestecul numai pe laturile cu carne; nu acoperiți șoriciul cu marinadă.

Uscați șoriciul la frigider. Așezați carnea cu șoriciul în sus pe un grătar pus deasupra unei tăvi. Ungeți ușor șoriciul cu oțet și frecați-l cu 4 g de sare. Lăsați-l neacoperit la frigider cel puțin 8 ore, ca să se usuce. Carnea crudă trebuie să rămână refrigerată tot timpul.

Pregătiți murătura. Amestecați zahărul și 5 g de sare în oțetul de orez și apă până se dizolvă. Adăugați morcovul și daikonul, presați-le sub lichid și dați la frigider cel puțin 30 de minute. Scurgeți înainte de asamblare și păstrați la rece.

Începeți frigerea. Încălziți cuptorul la 200°C / 400°F. Tapetați o tavă cu margini cu folie de aluminiu și așezați un grătar deasupra. Puneți carnea cu șoriciul în jos și frigeți 20 de minute. Întoarceți-o cu șoriciul în sus, tamponați-l pentru a-l usca, ungeți cu puțin amestec de oțet și sare și frigeți încă 20 de minute.

Crocantați șoriciul și verificați carnea. Dacă s-a adunat grăsime pe șorici, tamponați-o. Ungeți cu restul amestecului de oțet și sare după nevoie și frigeți cu șoriciul în sus încă aproximativ 20 de minute. Introduceți termometrul cu citire rapidă din lateral în partea cea mai groasă a cărnii, fără să atingă grătarul sau un strat gros de grăsime. Continuați să frigeți în intervale de 5–10 minute, până când centrul ajunge la cel puțin 62,8°C / 145°F. Dacă porcul este gata, dar șoriciul mai trebuie să facă bășicuțe, folosiți pentru scurt timp căldura superioară și urmăriți-l continuu.

Lăsați carnea să se odihnească și feliați-o. Puneți-o pe un tocător curat și lăsați-o să se odihnească cel puțin 3 minute; aproximativ 20 de minute în total ușurează felierea și ajută la păstrarea șoriciului crocant. Tăiați transversal bucăți potrivite cu un cuțit zimțat.

Pregătiți baghetele. Dacă este nevoie, încălziți-le scurt în cuptor pentru a le reda coaja crocantă. Crestați fiecare baghetă pe lungime fără să o tăiați complet. Ungeți în interiorul fiecăreia 15 g de pâté și 15 g de maioneză.

Umpleți și serviți. Împărțiți carnea între cele șase baghete. Adăugați murătura scursă, castravetele, coriandrul, ceapa verde și ardeiul iute. Stropiți fiecare sandviș cu 5 ml de sos de asezonare. Închideți ușor și serviți cât timp pâinea este crocantă, iar carnea caldă.