Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì isi babi panggang ala Saigon)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg perut babi tanpa tulang dan berkulit, satu potong dengan ketebalan seragam; 8 g garam halus untuk daging; 5 g bubuk lima rempah Tiongkok; 10 g gula pasir; 2 g lada hitam bubuk; 6 g bawang putih, parut halus; 15 ml saus hoisin; 15 ml cuka putih atau cuka beras; 4 g garam halus; 180 g wortel, kupas dan potong korek api tipis; 180 g daikon, kupas dan potong korek api tipis; 120 ml cuka beras; 120 ml air dingin; 30 g gula pasir; 5 g garam halus; 6 baguette Vietnam, masing-masing sekitar 80 g; 90 g pâté hati babi; 90 g mayones; 180 g mentimun, potong batang tipis; 30 g daun dan batang muda ketumbar segar; 30 g daun bawang, potong pendek; 10 g cabai merah segar, iris tipis; 30 ml saus bumbu Maggi atau kecap asin encer

Tampilan lebar bánh mì heo quay di atas papan kayu, berisi perut babi panggang berkulit garing, acar wortel-daikon, mentimun, ketumbar, dan daun bawang.

Hasil 6 sandwich

Waktu memasak sekitar 90 menit

Waktu pasif sekitar 8 jam 20 menit untuk pengeringan dan istirahat

Waktu total sekitar 10 jam 30 menit

Kalori sekitar 1.150 kkal per sandwich

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì isi babi panggang ala Saigon)

Bánh mì heo quay adalah versi babi panggang dari roti lapis baguette Vietnam yang populer, dinikmati di Saigon dan daerah lain. Isiannya berbeda-beda di setiap penjual: ada yang menonjolkan pâté dan mayones, ada pula yang mengutamakan babi panggang, acar renyah, atau herba segar. Versi rumahan ini memadukan unsur yang umum tanpa mengklaim satu racikan sebagai satu-satunya bentuk tradisional.

Perut babi perlu dikeringkan tanpa penutup di lemari es agar kulitnya garing saat dipanggang. Sambil menunggu, siapkan acar cepat wortel dan daikon. Panggang daging sampai kulitnya menggelembung dan bagian tengah mencapai suhu aman, lalu diamkan dan iris. Isi baguette tepat sebelum disajikan agar roti tetap renyah dan sayuran tetap segar.

Kulit babi yang renyah dan perut babi yang juicy diseimbangkan dengan mentimun dingin, herba segar, serta acar wortel-daikon yang asam-manis. Pâté dan mayones memberi tekstur lembut, sementara sedikit saus bumbu menambah rasa gurih tanpa membuat roti basah.

Daging dibumbui pada sisi dagingnya, sedangkan kulit dijaga tetap bersih, diberi garam, dan dikeringkan. Dengan begitu kulit bisa menggelembung dan kecokelatan, bukan menjadi lembek karena uap. Isiannya dapat disesuaikan: atur cabai sesuai selera dan rakit hanya baguette yang akan segera dimakan.

Kiat praktis

Tips agar berhasilPilih satu potong perut babi berkulit yang rata dan ketebalannya seragam agar matang merata. Keringkan kulit dengan baik lalu simpan daging tanpa penutup di lemari es, di atas rak dengan loyang di bawahnya, minimal 8 jam. Oleskan bumbu hanya pada sisi daging, bukan kulit, supaya kulit dapat mengering dan menjadi renyah. Periksa bagian paling tebal dengan termometer makanan; warna dan kerenyahan saja tidak memastikan daging matang dengan aman. Jika daging sudah mencapai suhu aman sebelum kulitnya menggelembung, gunakan panas atas oven sebentar sambil terus diawasi. Tiriskan acar dengan baik sebelum mengisi baguette agar roti tidak lembek. Panaskan baguette sebentar saja dan sajikan segera setelah diisi. Simpan pâté, mayones, sayuran potong, dan sisa daging di lemari es sampai digunakan.

Bahan

Untuk babi panggang

1 kg perut babi tanpa tulang dan berkulit, satu potong dengan ketebalan seragam
8 g garam halus untuk daging
5 g bubuk lima rempah Tiongkok
10 g gula pasir
2 g lada hitam bubuk
6 g bawang putih, parut halus
15 ml saus hoisin

Untuk kulit

15 ml cuka putih atau cuka beras
4 g garam halus

Untuk acar cepat

180 g wortel, kupas dan potong korek api tipis
180 g daikon, kupas dan potong korek api tipis
120 ml cuka beras
120 ml air dingin
30 g gula pasir
5 g garam halus

Untuk sandwich

6 baguette Vietnam, masing-masing sekitar 80 g
90 g pâté hati babi
90 g mayones
180 g mentimun, potong batang tipis
30 g daun dan batang muda ketumbar segar
30 g daun bawang, potong pendek
10 g cabai merah segar, iris tipis
30 ml saus bumbu Maggi atau kecap asin encer

Cara membuat

Bumbui daging. Keringkan perut babi sepenuhnya. Tusuk-tusuk kulit dengan tusuk sate bersih tanpa menusuk jauh ke dalam daging. Campur 8 g garam, lima rempah, gula, lada hitam, bawang putih, dan saus hoisin. Gosokkan campuran hanya pada sisi daging; jangan lumuri kulit.
Keringkan kulit di lemari es. Letakkan daging dengan kulit menghadap ke atas di atas rak yang berada di atas loyang. Olesi kulit tipis dengan cuka dan gosokkan 4 g garam. Simpan tanpa penutup di lemari es setidaknya 8 jam agar kulit mengering. Daging mentah harus tetap dingin selama proses ini.
Buat acar. Aduk gula dan 5 g garam ke dalam cuka beras dan air sampai larut. Tambahkan wortel dan daikon, tekan hingga terendam, lalu dinginkan minimal 30 menit. Tiriskan sebelum dirakit dan simpan dalam keadaan dingin.
Mulai memanggang. Panaskan oven hingga 200°C / 400°F. Lapisi loyang berbingkai dengan aluminium foil dan letakkan rak di atasnya. Taruh daging dengan kulit menghadap ke bawah dan panggang 20 menit. Balik sehingga kulit menghadap ke atas, tepuk kulit sampai kering, olesi sedikit campuran cuka-garam, lalu panggang 20 menit lagi.
Garingkan kulit dan periksa kematangan. Jika lemak menumpuk di kulit, tepuk hingga kering. Olesi sisa campuran cuka-garam bila perlu, lalu panggang dengan kulit menghadap ke atas sekitar 20 menit lagi. Masukkan termometer baca-cepat dari samping ke bagian daging paling tebal, tanpa menyentuh rak atau lapisan lemak tebal. Lanjutkan memanggang dalam interval 5–10 menit sampai bagian tengah mencapai setidaknya 62,8°C / 145°F. Jika daging sudah matang tetapi kulit masih perlu menggelembung, gunakan panas atas sebentar dan awasi terus.
Diamkan lalu iris daging. Pindahkan daging ke talenan bersih dan diamkan setidaknya 3 menit; waktu istirahat sekitar 20 menit secara keseluruhan memudahkan pengirisan dan membantu kulit tetap renyah. Iris melintang menjadi potongan sekali suap dengan pisau bergerigi.
Siapkan baguette. Jika perlu, hangatkan sebentar di oven untuk mengembalikan kerenyahan kulit roti. Belah memanjang tanpa memotong sampai putus. Oleskan masing-masing baguette dengan 15 g pâté dan 15 g mayones.
Isi dan sajikan. Bagi daging ke dalam enam baguette. Tambahkan acar yang sudah ditiriskan, mentimun, ketumbar, daun bawang, dan cabai. Percikkan 5 ml saus bumbu ke setiap sandwich. Tutup perlahan dan sajikan saat roti masih renyah dan daging hangat.

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengeringkan kulit: Waktu istirahat tanpa penutup di lemari es penting untuk menghasilkan kulit yang renyah. Jika kulit masih basah sebelum dipanggang, tepuk dengan tisu; jangan mengeringkan daging mentah pada suhu ruang. Menata untuk dipanggang: Letakkan daging di rak di atas loyang berlapis foil agar lemak menetes. Foil berfungsi menampung cairan tanpa menutupi kulit. Kematangan: Panggang babi sampai bagian paling tebal mencapai minimal 62,8°C / 145°F, lalu diamkan setidaknya 3 menit. Waktu bergantung pada bentuk dan ketebalan potongan; gunakan termometer, bukan hanya jam. Tekstur acar: Sayuran potong korek cepat teracar dan tetap renyah. Tiriskan baik-baik sebelum dimasukkan ke roti. Keseimbangan saus: Daging babi, pâté, dan saus bumbu sudah gurih. Mulai dengan jumlah yang ditentukan dan sediakan tambahan di meja bila diinginkan. Persiapan awal: Panggang dan dinginkan daging, buat acar, lalu potong sayuran terlebih dahulu. Sesaat sebelum disajikan, garingkan kembali kulit dalam oven panas lalu rakit sandwich. Penyajian: Cabai tercantum dalam bahan; kurangi atau hilangkan jika ingin rasa lebih ringan. Pertahankan takaran bahan lain bila ingin menggunakan perkiraan gizinya.

Mengatasi masalah

Kulit alot, bukan renyah: Kulit mungkin masih lembap atau oven kurang panas. Keringkan tanpa penutup di lemari es, tepuk hingga kering sebelum dipanggang, lalu selesaikan sebentar dengan panas atas sambil diawasi. Kulit menggelembung tidak merata: Potongan mungkin tidak seragam atau kulit tidak rata. Pilih potongan yang lebih datar dan atur posisinya agar kulit sejajar. Daging belum mencapai suhu meski kulit tampak matang: Turunkan suhu oven dan lanjutkan memanggang sampai bagian paling tebal mencapai 62,8°C / 145°F, lalu diamkan minimal 3 menit. Roti basah: Tiriskan acar dengan baik, gunakan sedikit saus, dan isi baguette tepat sebelum disajikan. Acar terlalu asam: Tiriskan setelah waktu minimum lalu diamkan sebentar; jangan menambahkan cuka lagi ke sandwich. Isi terasa terlalu berlemak: Tambahkan mentimun, acar, dan ketumbar pada setiap suapan alih-alih menambah mayones atau pâté. Daging matang terlalu lama berada di suhu ruang: Buang jika sudah melewati batas waktu aman; pemanasan ulang tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan risikonya.

Tanya jawab

Bolehkah kulit dikeringkan semalaman? Boleh. Simpan daging tanpa penutup di atas rak dengan loyang di bawahnya dalam lemari es minimal 8 jam. Jangan mengeringkan daging mentah pada suhu ruang. Bisakah memakai babi panggang siap beli? Bisa. Pilih daging yang baru dipanggang dengan kulit renyah dan panaskan ulang dengan aman jika perlu. Perkiraan gizi resep ini menggunakan 1 kg perut babi mentah, sehingga nilainya berbeda jika memakai produk lain. Bisakah acar dibuat sebelumnya? Bisa. Simpan tertutup di lemari es dan tiriskan dengan baik sebelum mengisi baguette. Agar roti tetap renyah, rakit sandwich sesaat sebelum disajikan.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 baguette berisi
Energisekitar 1.150 kkal
Karbohidratsekitar 65 g
Proteinsekitar 36 g
Lemaksekitar 82 g
Seratsekitar 4 g
Natriumsekitar 1.650 mg

Alergen dan keamanan pangan

Baguette mengandung gandum/gluten dan mayones biasanya mengandung telur. Saus bumbu mengandung kedelai; periksa label pâté dan saus kemasan untuk kedelai, susu, atau alergen lain. Pisahkan daging mentah dari sayuran siap santap dan cuci tangan, pisau, talenan, serta permukaan setelah memegangnya. Selama pengeringan, simpan daging di atas rak di dalam lemari es. Masak daging babi sampai bagian paling tebal mencapai setidaknya 62,8°C / 145°F, lalu diamkan minimal 3 menit sebelum diiris. Simpan pâté, mayones, acar, sayuran potong, dan daging matang pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah sampai digunakan. Rakit sandwich sesaat sebelum disajikan. Dinginkan daging matang dan sisa makanan mudah rusak dalam wadah dangkal dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu sekitar di atas 32°C / 90°F. Habiskan daging dalam 3–4 hari dan panaskan ulang sampai panas mengepul di seluruh bagian.

Catatan penutup

Keringkan kulit tanpa penutup di lemari es dan periksa daging dengan termometer.
Tiriskan acar dengan baik dan isi baguette tepat sebelum disajikan.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì isi babi panggang ala Saigon)

Kiat praktis

Bahan

Untuk babi panggang

Untuk kulit

Untuk acar cepat

Untuk sandwich

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Tanya jawab

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Catatan penutup

Hidangan nasional Vietnam

Bánh chưng gù (kue ketan berbentuk membungkuk dari Hà Giang)

Bún thang (sup mi bihun Hanoi dengan ayam dan telur)

Bánh canh cua (sup mi tebal Vietnam Selatan dengan kepiting)