Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (saigonská bageta s pečeným vepřovým)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg vykostěného vepřového bůčku s kůží, v rovnoměrném kusu; 8 g jemné soli na maso; 5 g čínského koření pěti vůní; 10 g krupicového cukru; 2 g mletého černého pepře; 6 g najemno nastrouhaného česneku; 15 ml omáčky hoisin; 15 ml bílého nebo rýžového octa; 4 g jemné soli; 180 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky; 180 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na tenké nudličky; 120 ml rýžového octa; 120 ml studené vody; 30 g krupicového cukru; 5 g jemné soli; 6 vietnamských baget, každá asi 80 g; 90 g paštiky z vepřových jater; 90 g majonézy; 180 g okurky, nakrájené na tenké hranolky; 30 g čerstvých listů a jemných stonků koriandru; 30 g jarní cibulky, nakrájené na krátké proužky; 10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenká kolečka; 30 ml ochucené omáčky Maggi nebo světlé sójové omáčky

Široký záběr na bánh mì heo quay na dřevěné desce s pečeným bůčkem a křupavou kůží, nakládanou mrkví s daikonem, okurkou, koriandrem a jarní cibulkou.

Počet 6 sendvičů

Pečení přibližně 90 minut

Pasivní čas přibližně 8 hodin 20 minut na sušení a odpočinutí

Celkem přibližně 10 hodin 30 minut

Energie přibližně 1 150 kcal na sendvič

Ingredience ↓

Přehled

Bánh mì heo quay Sài Gòn (saigonská bageta s pečeným vepřovým)

Bánh mì heo quay je varianta oblíbeného vietnamského sendviče v bagetě s pečeným vepřovým, kterou si můžete dát v Saigonu i jinde. Náplň se liší podle prodejce: někde vyniká paštika a majonéza, jinde pečené maso, křupavá nakládaná zelenina nebo čerstvé bylinky. Tato domácí verze spojuje známé prvky, ale netvrdí, že jde o jedinou tradiční kombinaci.

Vepřová kůže musí před pečením oschnout odkrytá v chladničce, aby byla po upečení křupavá. Mezitím připravte rychle naloženou mrkev a daikon. Maso pečte, dokud kůže nezačne tvořit puchýřky a střed nedosáhne bezpečné teploty; potom ho nechte odpočinout a nakrájejte. Bagety plňte těsně před podáváním, aby zůstaly křupavé a zelenina svěží.

Křupavá kůže a šťavnatý bůček se vyvažují chladivou okurkou, čerstvými bylinkami a nakyslou mrkví s daikonem. Paštika s majonézou dodají krémovost a malé množství ochucené omáčky prohloubí chuť, aniž by zvlhčilo pečivo.

Maso se ochucuje na straně bez kůže; kůže zůstane čistá, osolená a suchá. Díky tomu se může nafouknout a opéct dokřupava, místo aby se dusila. Náplň lze přizpůsobit: chilli přidejte podle chuti a sestavte jen bagety, které hned podáte.

Praktické informace

Tipy pro úspěchVyberte plochý, rovnoměrně vysoký kus bůčku s kůží, aby se pekl stejnoměrně. Kůži důkladně osušte a nechte maso odkryté nejméně 8 hodin v chladničce na roštu nad plechem. Kořenicí směs naneste pouze na masovou stranu, ne na kůži, aby mohla oschnout a být křupavá. Nejtlustší část zkontrolujte kuchyňským teploměrem; barva a křupavost samy o sobě bezpečné propečení nepotvrzují. Pokud maso dosáhne bezpečné teploty dříve, než kůže vytvoří puchýřky, krátce použijte horní ohřev trouby a stále ho sledujte. Nakládanou zeleninu před plněním dobře sceďte, aby pečivo nezvlhlo. Bagety ohřívejte jen krátce a podávejte brzy po naplnění. Paštiku, majonézu, nakrájenou zeleninu a zbylé vepřové uchovávejte do použití v chladničce.

Ingredience

Na pečené vepřové

1 kg vykostěného vepřového bůčku s kůží, v rovnoměrném kusu
8 g jemné soli na maso
5 g čínského koření pěti vůní
10 g krupicového cukru
2 g mletého černého pepře
6 g najemno nastrouhaného česneku
15 ml omáčky hoisin

Na kůži

15 ml bílého nebo rýžového octa
4 g jemné soli

Na rychle nakládanou zeleninu

180 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
180 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na tenké nudličky
120 ml rýžového octa
120 ml studené vody
30 g krupicového cukru
5 g jemné soli

Na sendviče

6 vietnamských baget, každá asi 80 g
90 g paštiky z vepřových jater
90 g majonézy
180 g okurky, nakrájené na tenké hranolky
30 g čerstvých listů a jemných stonků koriandru
30 g jarní cibulky, nakrájené na krátké proužky
10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenká kolečka
30 ml ochucené omáčky Maggi nebo světlé sójové omáčky

Postup

Ochuťte maso. Bůček úplně osušte. Čistou špejlí propíchejte kůži po celé ploše, ale nezajíždějte hluboko do masa. Smíchejte 8 g soli, koření pěti vůní, cukr, pepř, česnek a omáčku hoisin. Směs vetřete pouze do masových stran; kůži marinádou nepokrývejte.
Sušte kůži v chladničce. Maso položte kůží nahoru na rošt nad plechem. Kůži lehce potřete octem a vetřete do ní 4 g soli. Nechte ji odkrytou v chladničce nejméně 8 hodin, aby oschla. Syrové vepřové musí zůstat po celou dobu chlazené.
Připravte rychlý nálev. Míchejte cukr a 5 g soli v rýžovém octu a vodě, dokud se nerozpustí. Přidejte mrkev a daikon, zatlačte je pod hladinu a chlaďte nejméně 30 minut. Před sestavením sceďte a uchovávejte v chladu.
Začněte péct. Předehřejte troubu na 200°C / 400°F. Plech s okrajem vyložte alobalem a položte na něj rošt. Maso dejte kůží dolů a pečte 20 minut. Obraťte ho kůží nahoru, kůži osušte, potřete trochou octovo-solné směsi a pečte dalších 20 minut.
Vypečte kůži dokřupava a zkontrolujte propečení. Pokud se na kůži nahromadil tuk, osušte ho. Podle potřeby potřete zbylou octovo-solnou směsí a pečte kůží nahoru ještě přibližně 20 minut. Rychlý teploměr zasuňte z boku do nejtlustší části masa, aniž byste se dotkli roštu nebo silné tukové vrstvy. Pokračujte v pečení po 5–10 minutách, dokud střed nedosáhne nejméně 62,8°C / 145°F. Je-li maso hotové, ale kůže potřebuje další puchýřky, krátce zapněte horní ohřev a neustále ji sledujte.
Nechte maso odpočinout a nakrájejte ho. Přeneste ho na čisté prkénko a nechte odpočinout nejméně 3 minuty; celkem asi 20 minut usnadní krájení a pomůže zachovat křupavou kůži. Zubatým nožem nakrájejte maso napříč na sousta.
Připravte bagety. Podle potřeby je krátce ohřejte v troubě, aby se obnovila křupavá kůrka. Každou podélně nařízněte, ale nerozdělte úplně. Dovnitř každé bagety rozetřete 15 g paštiky a 15 g majonézy.
Naplňte a podávejte. Rozdělte maso mezi šest baget. Přidejte scezenou nakládanou zeleninu, okurku, koriandr, jarní cibulku a chilli. Každý sendvič pokapejte 5 ml ochucené omáčky. Jemně zavřete a podávejte, dokud je pečivo křupavé a maso teplé.

Praktické informace

Praktické rady

Sušení kůže: Odkryté odležení v chladničce je důležité pro křupavou kůži. Pokud je před pečením stále vlhká, osušte ji; syrové maso nenechávejte schnout na kuchyňské lince. Příprava na pečení: Maso položte na rošt nad plech vyložený alobalem, aby mohl odtékat tuk. Alobal zachytí šťávu, ale nemá zakrývat kůži. Propečení: Pečené vepřové má v nejtlustším místě dosáhnout nejméně 62,8°C / 145°F a poté odpočívat alespoň 3 minuty. Čas závisí na tvaru a tloušťce, proto se řiďte teploměrem, ne pouze hodinami. Struktura zeleniny: Tenké nudličky se rychle naloží a zůstanou křupavé. Před plněním je dobře sceďte. Vyvážení omáčky: Vepřové, paštika i ochucená omáčka jsou výrazné a slané. Začněte uvedeným množstvím a případně přidejte další až u stolu. Příprava předem: Maso upečte a zchlaďte, připravte nálev a nakrájejte zeleninu. Krátce před podáváním kůži znovu dokřupava opečte v horké troubě a sendviče sestavte. Podávání: Chilli je v seznamu surovin; pro jemnější chuť ho uberte nebo vynechte. Ostatní množství zachovejte, pokud chcete použít výživový odhad.

Řešení potíží

Kůže je tuhá místo křupavé: Mohla být vlhká nebo trouba nebyla dostatečně horká. Nechte ji odkrytou oschnout v chladničce, před pečením ji osušte a krátce dokončete horním ohřevem pod dohledem. Kůže se nafoukla nerovnoměrně: Kus mohl mít nerovnoměrnou tloušťku nebo kůže neležela rovně. Vyberte rovný kus a upravte jeho polohu. Maso nedosáhlo potřebné teploty, i když kůže vypadá hotová: Snižte teplotu trouby a pokračujte, dokud nejtlustší místo nedosáhne 62,8°C / 145°F; pak nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Pečivo zvlhne: Zeleninu dobře sceďte, použijte méně omáčky a bagety plňte těsně před podáváním. Zelenina je příliš kyselá: Po minimální době ji sceďte a nechte chvíli stát; do sendviče nepřidávejte další ocet. Náplň je příliš tučná: Ke každému soustu přidejte více okurky, nakládané zeleniny a koriandru místo další majonézy nebo paštiky. Upečené maso zůstalo dlouho venku: Pokud překročilo bezpečný čas při pokojové teplotě, vyhoďte ho; opětovné ohřátí riziko spolehlivě neodstraní.

Časté dotazy

Mohu nechat kůži sušit přes noc? Ano. Maso nechte odkryté na roštu nad plechem v chladničce nejméně 8 hodin. Syrové vepřové nesušte při pokojové teplotě. Mohu použít hotové pečené vepřové? Ano. Vyberte čerstvě upečené maso s křupavou kůží a podle potřeby ho bezpečně ohřejte. Výživový odhad v receptu vychází z 1 kg syrového bůčku, takže se při použití jiného výrobku změní. Mohu zeleninu naložit předem? Ano. Uchovávejte ji zakrytou v chladničce a před plněním baget ji dobře sceďte. Aby pečivo zůstalo křupavé, sestavte sendviče těsně před jídlem.

Výživové údaje na porci

Porce1 naplněná bageta
Energiepřibližně 1 150 kcal
Sacharidypřibližně 65 g
Bílkovinypřibližně 36 g
Tukypřibližně 82 g
Vlákninapřibližně 4 g
Sodíkpřibližně 1 650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Bageta obsahuje pšenici/lepek a majonéza obvykle vejce. Ochucená omáčka obsahuje sóju; zkontrolujte etikety paštiky a hotových omáček kvůli sóje, mléku a dalším alergenům. Syrové vepřové držte odděleně od zeleniny určené k přímé konzumaci. Po manipulaci si umyjte ruce, nože, prkénka a pracovní plochy. Během sušení nechte maso na roštu v chladničce. Vepřové pečte, dokud nejtlustší část nedosáhne nejméně 62,8°C / 145°F, a před krájením nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Paštiku, majonézu, nakládanou zeleninu, nakrájené suroviny a hotové maso uchovávejte do použití při teplotě nejvýše 4°C / 40°F. Sendviče sestavujte těsně před podáváním. Upečené maso a další rychle se kazící zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin, při teplotě nad 32°C / 90°F do 1 hodiny. Vepřové spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte, dokud nebudou celé horké a nebude z nich stoupat pára.

Na závěr

Kůži sušte odkrytou v chladničce a propečení masa ověřte teploměrem.
Zeleninu dobře sceďte a bagety naplňte těsně před podáváním.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (saigonská bageta s pečeným vepřovým)

Praktické informace

Ingredience

Na pečené vepřové

Na kůži

Na rychle nakládanou zeleninu

Na sendviče

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh chưng gù (vyklenutý lepkavý rýžový koláč z Hà Giang)

Bún thang (hanojská rýžová nudlová polévka s kuřetem a vejcem)

Bánh canh cua (jihovietnamská krabí polévka s tlustými nudlemi)