Вьетнамские национальные блюда

Bánh mì heo quay Sài Gòn (сайгонский бань ми с жареной свининой)

Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (сайгонский бань ми с жареной свининой)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 кг свиной грудинки без кости с кожей, ровным куском; 8 г мелкой соли для мяса; 5 г китайской смеси «пять специй»; 10 г сахара; 2 г молотого чёрного перца; 6 г мелко натёртого чеснока; 15 мл соуса хойсин; 15 мл белого или рисового уксуса; 4 г мелкой соли; 180 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой; 180 г дайкона, очищенного и нарезанного тонкой соломкой; 120 мл рисового уксуса; 120 мл прохладной воды; 30 г сахара; 5 г мелкой соли; 6 вьетнамских багетов примерно по 80 г; 90 г паштета из свиной печени; 90 г майонеза; 180 г огурца, нарезанного тонкой соломкой; 30 г свежих листьев и нежных стеблей кинзы; 30 г зелёного лука, нарезанного короткими брусочками; 10 г свежего красного чили, тонко нарезанного; 30 мл соуса Maggi или светлого соевого соуса

Лёгкий хрустящий вьетнамский багет наполняют мягкой свиной грудинкой с пятью специями и хрустящей корочкой, быстро маринованными морковью и дайконом, огурцом, кинзой, зелёным луком, перцем чили, паштетом, майонезом и небольшим количеством приправочного соуса.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид bánh mì heo quay на деревянной доске с запечённой грудинкой и хрустящей кожей, маринованными морковью и дайконом, огурцом, кинзой и зелёным луком.

Выход 6 сэндвичей

Запекание около 90 минут

Пассивное время около 8 часов 20 минут на подсушивание и отдых

Общее время около 10 часов 30 минут

Калорийность около 1 150 ккал на сэндвич

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh mì heo quay Sài Gòn (сайгонский бань ми с жареной свининой)

Bánh mì heo quay — разновидность популярного вьетнамского сэндвича в багете с жареной свининой, которую едят в Сайгоне и других местах. Начинка меняется от лавки к лавке: где-то главную роль играют паштет и майонез, где-то — жареная свинина, хрустящие маринованные овощи или свежая зелень. В этой домашней версии собраны знакомые ингредиенты, но она не претендует на единственный традиционный состав.

Перед запеканием свиную кожу нужно подсушить в холодильнике без крышки, чтобы она стала хрустящей. Пока мясо стоит, приготовьте быстрый маринад для моркови и дайкона. Запекайте свинину, пока кожа не покроется пузырьками, а середина не достигнет безопасной температуры, затем дайте мясу отдохнуть и нарежьте его. Собирайте сэндвичи перед подачей, чтобы багет оставался хрустящим, а овощи — свежими.

Хрустящая кожа и сочная грудинка уравновешиваются прохладным огурцом, ароматной зеленью и кисло-сладкой морковью с дайконом. Паштет и майонез добавляют кремовую текстуру, а небольшое количество приправочного соуса усиливает вкус и не размягчает хлеб.

Свинину приправляют со стороны мяса, а кожу оставляют чистой, солят и подсушивают. Так она пузырится и подрумянивается, а не размокает на пару. Начинку можно менять по вкусу: отрегулируйте количество чили и собирайте только те багеты, которые сразу подадите.

Практика

Советы для удачного результатаВыбирайте ровный кусок свиной грудинки с кожей, чтобы он прожарился равномерно. Хорошо обсушите кожу и оставьте мясо без крышки на решётке над поддоном в холодильнике минимум на 8 часов. Наносите смесь специй на мясо, а не на кожу: так кожа подсохнет и станет хрустящей. Проверяйте самую толстую часть термометром; цвет мяса и хруст кожи сами по себе не подтверждают безопасную готовность. Если мясо достигло безопасной температуры, а кожа ещё не покрылась пузырьками, ненадолго включите верхний нагрев и постоянно следите за ним. Перед сборкой хорошо обсушите маринованные овощи, чтобы багет не размок. Разогревайте багеты недолго и подавайте вскоре после сборки. Паштет, майонез, нарезанные овощи и остатки свинины держите в холодильнике до использования.

Ингредиенты

Для запечённой свинины

1 кг свиной грудинки без кости с кожей, ровным куском
8 г мелкой соли для мяса
5 г китайской смеси «пять специй»
10 г сахара
2 г молотого чёрного перца
6 г мелко натёртого чеснока
15 мл соуса хойсин

Для кожи

15 мл белого или рисового уксуса
4 г мелкой соли

Для быстрого маринада

180 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
180 г дайкона, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
120 мл рисового уксуса
120 мл прохладной воды
30 г сахара
5 г мелкой соли

Для сэндвичей

6 вьетнамских багетов примерно по 80 г
90 г паштета из свиной печени
90 г майонеза
180 г огурца, нарезанного тонкой соломкой
30 г свежих листьев и нежных стеблей кинзы
30 г зелёного лука, нарезанного короткими брусочками
10 г свежего красного чили, тонко нарезанного
30 мл соуса Maggi или светлого соевого соуса

Приготовление

Приправьте свинину. Полностью обсушите грудинку. Чистой шпажкой проколите кожу по всей поверхности, не задевая глубоко мясо. Смешайте 8 г соли, пять специй, сахар, чёрный перец, чеснок и хойсин. Натрите этой смесью только мясную сторону, не покрывая кожу.
Подсушите кожу в холодильнике. Положите свинину кожей вверх на решётку над поддоном. Слегка смажьте кожу уксусом и натрите 4 г соли. Оставьте в холодильнике без крышки минимум на 8 часов, чтобы кожа высохла. Сырая свинина всё это время должна оставаться в холодильнике.
Приготовьте быстрый маринад. Размешайте сахар и 5 г соли в рисовом уксусе с водой до растворения. Добавьте морковь и дайкон, прижмите их, чтобы они были покрыты жидкостью, и поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Перед сборкой слейте жидкость и снова уберите овощи на холод.
Начните запекание. Разогрейте духовку до 200°C / 400°F. Застелите фольгой противень с бортиками и поставьте сверху решётку. Положите свинину кожей вниз и запекайте 20 минут. Переверните кожей вверх, промокните кожу насухо, слегка смажьте уксусно-солевой смесью и запекайте ещё 20 минут.
Подрумяньте кожу и проверьте готовность. Если на коже собрался жир, промокните его. При необходимости смажьте оставшейся уксусно-солевой смесью и запекайте кожей вверх ещё около 20 минут. Введите термометр сбоку в самую толстую часть мяса, не касаясь решётки и крупной прослойки жира. Продолжайте запекать интервалами по 5–10 минут, пока центр не достигнет как минимум 62,8°C / 145°F. Если мясо уже готово, а коже нужно ещё подрумяниться и покрыться пузырьками, ненадолго включите верхний нагрев и не отходите от духовки.
Дайте мясу отдохнуть и нарежьте. Переложите свинину на чистую доску и дайте ей постоять не менее 3 минут; всего около 20 минут отдыха облегчат нарезку и помогут сохранить хруст кожи. Нарежьте мясо поперёк на кусочки зубчатым ножом.
Подготовьте багеты. При необходимости ненадолго прогрейте их в духовке, чтобы вернуть корочке хруст. Сделайте продольный надрез, не прорезая багет насквозь. В каждый намажьте по 15 г паштета и майонеза.
Наполните и подавайте. Разложите мясо по шести багетам. Добавьте обсушенные маринованные овощи, огурец, кинзу, зелёный лук и чили. Полейте каждый сэндвич 5 мл приправочного соуса. Слегка закройте и подавайте, пока хлеб хрустящий, а свинина тёплая.

Практика

Практические советы

Подсушивание кожи: Открытая выдержка в холодильнике важна для хрустящей корочки. Если перед запеканием кожа ещё влажная, промокните её; не оставляйте сырую свинину сохнуть при комнатной температуре. Подготовка к запеканию: Поставьте мясо на решётку над выстланным фольгой противнем, чтобы стекал жир. Фольга должна собирать сок, но не закрывать кожу. Готовность: Запечённая свинина должна достичь как минимум 62,8°C / 145°F в самой толстой части, после чего ей нужно отдохнуть не менее 3 минут. Время зависит от формы и толщины куска, поэтому ориентируйтесь на термометр. Текстура овощей: Нарезанные соломкой овощи быстро маринуются и остаются хрустящими. Хорошо слейте жидкость перед сборкой. Баланс соуса: Свинина, паштет и соус уже дают насыщенный вкус. Сначала используйте указанное количество, а дополнительный соус подайте отдельно. Заготовка заранее: Свинину можно запечь и охладить, а маринад и овощи приготовить заранее. Перед подачей снова подрумяньте кожу в горячей духовке и соберите багеты. Подача: Чили входит в список ингредиентов, но его можно уменьшить или не добавлять. Для сохранения питательной оценки придерживайтесь остальных количеств.

Решение проблем

Кожа жёсткая, а не хрустящая: Возможно, она была влажной или духовка недостаточно горячей. Подсушите её открытой в холодильнике, промокните перед запеканием и ненадолго включите верхний нагрев под наблюдением. Кожа пузырится неравномерно: Кусок может быть неодинаковой толщины или лежать неровно. Выберите ровный кусок и выровняйте его положение. Кожа готова, но мясо не достигло нужной температуры: Уменьшите нагрев и продолжайте запекать, пока самая толстая часть не достигнет 62,8°C / 145°F, затем дайте отдохнуть минимум 3 минуты. Багет размокает: Хорошо обсушите маринад, добавляйте меньше соуса и наполняйте багеты непосредственно перед подачей. Овощи слишком кислые: Слейте их по истечении минимального времени и ненадолго оставьте постоять; не добавляйте в сэндвич больше уксуса. Начинка слишком жирная: Добавьте к каждому укусу больше огурца, маринованных овощей и кинзы вместо дополнительного майонеза или паштета. Остатки свинины долго стояли на столе: Выбросьте их, если безопасное время при комнатной температуре превышено; повторный нагрев не гарантирует устранения риска.

Частые вопросы

Можно ли подсушивать кожу всю ночь? Да. Оставьте свинину без крышки на решётке над поддоном в холодильнике минимум на 8 часов. Не сушите сырую свинину при комнатной температуре. Можно ли взять готовую жареную свинину? Да. Выберите свежеприготовленное мясо с хрустящей кожей и при необходимости безопасно разогрейте. Пищевая оценка в рецепте основана на 1 кг сырой грудинки, поэтому при замене продукта она изменится. Можно ли заранее приготовить овощи? Да. Храните их под крышкой в холодильнике и хорошо обсушите перед сборкой. Чтобы багет оставался хрустящим, наполните его непосредственно перед подачей.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 наполненный багет
Калорийностьоколо 1 150 ккал
Углеводыоколо 65 г
Белкиоколо 36 г
Жирыоколо 82 г
Клетчаткаоколо 4 г
Натрийоколо 1 650 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Багет содержит пшеницу/глютен, а майонез обычно содержит яйца. В приправочном соусе есть соя; проверьте состав паштета и готовых соусов на сою, молоко и другие аллергены. Держите сырую свинину отдельно от готовых к употреблению овощей; после работы с ней вымойте руки, ножи, доски и поверхности. Во время подсушивания мясо должно находиться на решётке в холодильнике. Готовьте свинину до температуры не менее 62,8°C / 145°F в самой толстой части и оставьте минимум на 3 минуты перед нарезкой. Паштет, майонез, маринованные и нарезанные овощи, а также готовую свинину храните при 4°C / 40°F или ниже до использования. Собирайте сэндвичи непосредственно перед подачей. Охладите готовую свинину и другие скоропортящиеся остатки в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа. Используйте свинину за 3–4 дня и разогревайте остатки до горячего состояния с паром по всему объёму.

В заключение

Подсушивайте кожу без крышки в холодильнике и проверяйте мясо термометром.
Хорошо слейте маринад и наполняйте багеты перед подачей.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (сайгонский бань ми с жареной свининой)

Практика

Ингредиенты

Для запечённой свинины

Для кожи

Для быстрого маринада

Для сэндвичей

Приготовление

Практика

Практические советы

Решение проблем

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

В заключение

Вьетнамские национальные блюда

Bánh chưng gù (горбатый клейкий рисовый пирог из Хазянга)

Bún thang (ханойский суп с рисовой лапшой, курицей и яйцом)

Bánh canh cua (южновьетнамский суп с крабом и толстой лапшой)