Bánh canh Nam Phổ je specijalitet Huếa nazvan po selu Nam Phổ u oblasti Phú Vang. Prepoznatljiv je po debelim, mekim i blago žilavim rezancima od pirinčanog brašna i tapioke, koji se služe u sjajnom bujonu sa škampima i rakom. Lokalni recepti se razlikuju: rezanci se mogu istiskivati ili seći, a dodaci mogu biti svinjska pasta, prepeličja jaja ili ikra raka. Ova kućna verzija spaja škampe, raka i svinjetinu u male zalogaje, a blago zgusnut crvenonarandžasti bujon završava uljem anata, fermentisanom pastom od škampa, ribljim sosom i svežim biljem.
Sveži rezanci kuvaju se odvojeno od bujona kako bi ostali zasebni i kako bi se činije sastavljale neposredno pred jelo. Koristite čvrstu presu za krompir ili vreću za istiskivanje sa otvorom od 6–8 mm; rezanci treba da budu debeli i rustični, ne tanki.
Zakuvajte 1,5 l vode za blanširanje. Dodajte kosti i kuvajte 5 minuta. Ocedite, isperite kosti i operite lonac. Vratite kosti u čist lonac sa 2,5 l sveže vode, lukom i 6 g soli. Zagrejte do blagih mehurića, skidajte penu i kuvajte 35 minuta. Ljuske i glave škampa dodajte poslednjih 10 minuta. Procedite i vratite bistri bujon u lonac. Pastu od škampa razmutite u 60 ml hladne vode i procedite u bujon. U malom tiganju zagrejte 30 ml ulja od anata sa preostalom polovinom ljutike dok ne omekša, pa umešajte u bujon sa ribljim sosom i šećerom. Održavajte blago ključanje.
Napravite rezance. U vatrostalnoj činiji pomešajte pirinčano brašno, 180 g tapioke i 4 g soli. Pažljivo sipajte 300 ml ključale vode uz mešanje čvrstom kašikom. Kad se testo prohladi dovoljno za rad, mesite 5–7 minuta dok ne postane glatko i podatno; dodajte najviše još 30 ml ključale vode samo ako je suvo. Pokrijte i ostavite 20 minuta. Istisnite trake debljine 6–8 mm direktno u poseban lonac sa 4 l ključale vode. Kuvajte 2–4 minuta pošto isplivaju i postanu blago prozirne. Procedite i kratko isperite toplom vodom. Sačuvajte 250 ml vode od rezanaca, ostatak bacite. Rezance držite tople i odvojene od bujona.
Pomešajte sirove iseckane škampe, raka, mlevenu svinjetinu, svinjsku pastu, polovinu ljutike, biber, 15 ml ribljeg sosa i 15 ml ulja od anata. Držite u frižideru do kuvanja. Čistim rukama ili dvema kašikama oblikujte nepravilne zalogaje od oko 3 cm. Bujon dovedite do blagih mehurića i spuštajte zalogaje u turama. Kuvajte dok ne isplivaju, a sredina mlevene svinjetine dostigne 71°C; škampi treba da budu čvrsti i neprozirni. Izbegavajte jako ključanje koje bi ih raspalo.
Razmutite 18 g tapioke u 45 ml hladne vode. Postepeno umešajte u blago ključali bujon, pa po potrebi dodajte do 250 ml vode od rezanaca dok bujon ne postane blago gust i ne oblaže kašiku. Kuvajte 2 minuta da se skrob termički obradi. Probajte i prilagodite so ili riblji sos. Držite vruće, bez jakog ključanja.
Rasporedite tople rezance u šest činija. Prelijte vrućim bujonom i ravnomerno rasporedite zalogaje od škampa, raka i svinjetine. Završite mladim lukom, korijanderom, rau răm i čilijem po želji. Odmah poslužite uz limetu.
Činije sastavite neposredno pred posluživanje. Bilje i limeta osvežavaju bogat bujon od morskih plodova; čili je po želji. Ako nema rau răm, upotrebite više korijandera i malo nane, ali će aroma biti drugačija. Za jednostavniju varijantu koristite 900 g svežih debelih pirinčano-tapioka rezanaca umesto domaćih; skuvajte po uputstvu i držite odvojeno do serviranja. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama, stavite u frižider u roku od 2 sata na 4°C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte do 74°C. Bacite hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ako možete, čuvajte rezance i bujon odvojeno jer rezanci nastavljaju da upijaju tečnost.
Testo puca: dodajte ključalu vodu kašičicu po kašičicu i držite činiju pokrivenu između tura. Testo se zaglavljuje u presi: možda je previše mokro ili je otvor premali. Umesite malo pirinčanog brašna i koristite otvor 6–8 mm. Rezanci su gnjecavi: kratko ih isperite toplom vodom i ne ostavljajte ih u loncu nakon kuvanja. Zalogaji se raspadaju: održavajte blago ključanje, čvrsto oblikujte smesu i spuštajte komade kašikom. Bujon je pregust: dodajte vruć bujon ili vodu od rezanaca pomalo. Bujon je preslan: razblažite ga neslanom vrućom vodom ili bujonom; nemojte dodavati još ribljeg sosa.
Po čemu su rezanci Nam Phổ posebni? Deblji su i mekši od običnih pirinčanih rezanaca, uz blagu žilavost koju daju pirinčano brašno i tapioka. Tačna širina i način izrade zavise od kuvara. Mogu li koristiti kupovne rezance? Da. Ako ih nađete, izaberite sveže debele rezance od pirinča i tapioke, skuvajte ih prema uputstvu, kratko isperite i držite odvojeno do posluživanja. Da li je crvenonarandžasta boja od čilija? Ne nužno. Ovaj recept koristi ulje od anata za boju i aromu. Lokalni načini bojenja se razlikuju; čili je ovde samo dodatak po želji.
Ovo su približne procene za šest činija. Količina soli u ribljem sosu, fermentisanoj pasti i svinjskoj pasti, kao i popijeni bujon, mogu znatno promeniti vrednosti.
Sadrži rakove (škampe, meso raka i fermentisanu pastu od škampa) i ribu (riblji sos). Proverite deklaraciju svinjske paste zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirove škampe i mlevenu svinjetinu držite rashlađene na 4°C ili niže. Koristite odvojen pribor za sirove sastojke i kuvane rezance ili bilje; operite ruke, pribor i površine nakon dodira sa sirovim mesom i morskim plodovima. Sredina zalogaja sa mlevenom svinjetinom mora dostići 71°C. Škampi treba da dostignu 63°C ili da budu čvrsti, biserni i neprozirni; rak dobro prokuvajte u supi. Ostatke brzo ohladite, rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C. Hranu ostavljenu napolju duže od 2 sata bacite.
Tré je specijalitet od svinjetine iz centralnog Vijetnama, povezan sa Huếom i drugim regionalnim varijantama. Tradicionalno se dobro kuvani komadi svinjetine začinjavaju galangalom, belim lukom, prženim pirinčem u prahu, susamom i drugim dodacima, pa zatim fermentišu. Karakterističan je spoj hrskave, bogate svinjetine i mirisnog, blago kiselkastog završetka. Tačni komadi mesa, listovi za umotavanje i začini razlikuju se od proizvođača do proizvođača.
Tôm chua Huế je jarkocrveni, kiselkasti fermentisani dodatak od škampa, aromatizovan galangalom, belim lukom, čilijem i lepljivim pirinčem. Često se služi uz kuvanu svinjetinu i ukiseljeno povrće u kućnoj kuhinji Huếa. Načini fermentacije i začini razlikuju se među proizvođačima, a gotov proizvod obično se prodaje u tegli.
Mè xửng je poznati slatkiš iz Huếa, prepoznatljiv po mirisu pečenog susama, punoći kikirikija i blagoj žvakastoj teksturi koju daje sladni sirup. U gradu postoji više vrsta: debele, žvakaste kocke su posebno poznate, dok su hrskava varijanta sa pirinčanim papirom i tanke prozirne „ogledalo“ bombone zasebni stilovi.
