Bánh canh Nam Phổ حساء مميز من هوييه، يحمل اسم قرية نام فو في مقاطعة فو فانغ. وتشتهر أطباقه بنودلز الأرز والتابيوكا السميكة والطرية ذات القوام المطاطي الخفيف، مع مرق لامع يضم الروبيان وسرطان البحر. تختلف الوصفات بين العائلات؛ فقد تُشكّل النودلز بالضغط أو تُقطّع، وقد تشمل الإضافات معجون لحم الخنزير أو بيض السمان أو بطارخ السلطعون. تجمع هذه النسخة المنزلية بين الروبيان والسلطعون ولحم الخنزير في كرات صغيرة، ثم تُكثّف المرق قليلًا ويُمنح لونًا برتقاليًا محمرًا بزيت الأناتو، مع معجون الروبيان المخمّر وصلصة السمك والأعشاب الطازجة.
تُحضّر النودلز وتُطهى منفصلة عن المرق كي تبقى متماسكة عند ترتيب الأوعية. استخدم مكبس بطاطس متينًا أو كيس تزيين قويًا بفتحة 6–8 مم؛ المطلوب خيوط سميكة ريفية لا نودلز رفيعة.
اغْلِ 1.5 لتر ماء السلق السريع. أضف العظام واتركها تغلي بهدوء 5 دقائق. صفِّها واشطفها، ثم اغسل القدر. أعد العظام إلى القدر النظيف مع 2.5 لتر ماء جديد والبصل و6 غ ملح. سخّن حتى يوشك على الغليان، أزل الرغوة واطهُ على نار هادئة 35 دقيقة. أضف قشور ورؤوس الروبيان خلال الدقائق العشر الأخيرة. صفِّ المرق وأعده إلى القدر. أذب معجون الروبيان في 60 مل ماء بارد ثم صفِّه إلى المرق. في مقلاة صغيرة، سخّن 30 مل زيت الأناتو مع النصف المتبقي من الشالوت حتى يلين، ثم أضفهما إلى المرق مع صلصة السمك والسكر. حافظ على غليان هادئ.
حضّر النودلز. اخلط دقيق الأرز و180 غ نشا تابيوكا و4 غ ملح في وعاء يتحمل الحرارة. اسكب 300 مل ماء مغلي بحذر مع التحريك بملعقة متينة حتى تتكون عجينة خشنة. عندما تبرد بما يكفي للمس، اعجنها 5–7 دقائق حتى تصبح ملساء ومرنة؛ أضف ما يصل إلى 30 مل ماء مغلي إضافي إذا كانت جافة فقط. غطِّها واتركها 20 دقيقة. اضغط أو شكّل خيوطًا بسمك 6–8 مم مباشرة في قدر منفصل يحوي 4 لترات ماء مغلي. اطهها 2–4 دقائق بعد أن تطفو وتصبح شبه شفافة. انقلها إلى مصفاة واشطفها سريعًا بماء ساخن. احتفظ بـ250 مل من ماء السلق وتخلص من الباقي. أبقِ النودلز دافئة ومنفصلة عن المرق.
اخلط الروبيان المفروم والسلطعون ولحم الخنزير المفروم ومعجون لحم الخنزير ونصف الشالوت والفلفل و15 مل صلصة سمك و15 مل زيت أناتو. أبقِ الخليط مبردًا حتى يحين تشكيله. بأيدٍ نظيفة أو بملعقتين، شكّل كرات صغيرة غير منتظمة قطرها نحو 3 سم. ارفع حرارة المرق إلى غليان هادئ وأنزل الكرات على دفعات. اطهها حتى تطفو وتصل حرارة وسط لحم الخنزير إلى 71°C؛ ينبغي أن يصبح الروبيان متماسكًا ومعتمًا. تجنب الغليان العنيف.
حرّك 18 غ نشا تابيوكا مع 45 مل ماء بارد حتى يذوب. أضف الخليط تدريجيًا إلى المرق الهادئ مع التحريك، ثم أضف ما يصل إلى 250 مل من ماء النودلز للحصول على قوام لامع وكثافة خفيفة تغلف الملعقة. اتركه يغلي بهدوء دقيقتين لطهي النشا. تذوق واضبط الملح أو صلصة السمك. أبقِ الحساء ساخنًا من دون غليان قوي.
وزّع النودلز الدافئة على ستة أوعية. اسكب فوقها المرق الساخن ووزّع كرات الروبيان والخنزير والسلطعون بالتساوي. أضف البصل الأخضر والكزبرة والكزبرة الفيتنامية والفلفل الحار إن رغبت. قدّم فورًا مع الليمون الأخضر.
قدّم كل وعاء فور تجهيزه. تضفي الأعشاب والليمون نكهة منعشة على مرق المأكولات البحرية الغني، ويمكن تقديم الفلفل الحار على الجانب. إذا لم تتوفر rau răm، استخدم مزيدًا من الكزبرة وقليلًا من النعناع، مع اختلاف النكهة. ولتسهيل التحضير، استبدل النودلز المنزلية بـ900 غ من نودلز bánh canh الطازجة والسميكة المصنوعة من الأرز والتابيوكا؛ اطهها حسب العبوة وأبقها منفصلة عن الحساء حتى التقديم. برّد البقايا سريعًا في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة عند 4°C أو أقل خلال ساعتين. استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C. تخلّص من الطعام الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. يُفضّل حفظ النودلز والمرق منفصلين لأن النودلز تمتص السائل بمرور الوقت.
العجين يتشقق: أضف الماء المغلي ملعقة صغيرة في كل مرة، وأبقِ الوعاء مغطى بين الدفعات. العجين يعلق في المكبس: قد يكون رطبًا جدًا أو تكون الفتحات ضيقة. اعجن قليلًا من دقيق الأرز واستخدم فتحة 6–8 مم. النودلز لزجة: اشطفها سريعًا بماء ساخن بعد الطهي ولا تتركها في ماء الغلي. الكرات تتفتت: حافظ على غليان هادئ، وشكّلها بإحكام وأنزلها بملعقة. المرق كثيف جدًا: أضف مرقًا ساخنًا أو ماء النودلز قليلًا في كل مرة. المرق مالح جدًا: خففه بماء ساخن غير مملح أو مرق غير مملح؛ لا تضف صلصة السمك.
ما الذي يميز نودلز Nam Phổ؟ هي أسمك وأطرى من شعيرية الأرز المعتادة، وبها قوام مطاطي خفيف بفضل دقيق الأرز ونشا التابيوكا. ويختلف حجمها وطريقة إعدادها من طاهٍ لآخر. هل يمكن استخدام نودلز جاهزة؟ نعم. اختر نودلز bánh canh الطازجة والسميكة المصنوعة من الأرز والتابيوكا، واطهها حسب التعليمات واشطفها سريعًا وأبقها منفصلة عن المرق حتى التقديم. هل يأتي اللون البرتقالي المحمر من الفلفل الحار؟ ليس بالضرورة. يستخدم هذا الإصدار زيت الأناتو للون والرائحة. تختلف مصادر اللون وكميته بين الوصفات المحلية؛ أما الفلفل الحار هنا فيقدم اختياريًا على الجانب.
هذه تقديرات تقريبية لستة أوعية. تتغير القيم كثيرًا حسب ملوحة صلصة السمك ومعجون الروبيان ومعجون لحم الخنزير وكمية المرق التي تؤكل.
يحتوي على القشريات (الروبيان والسلطعون ومعجون الروبيان المخمّر) والأسماك (صلصة السمك). افحص ملصق معجون لحم الخنزير بحثًا عن مسببات حساسية إضافية أو تحذيرات التلوث التبادلي. أبقِ الروبيان النيئ ولحم الخنزير المفروم عند 4°C أو أقل. استخدم أدوات منفصلة للمكونات النيئة والنودلز أو الأعشاب المطهوة، واغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل مع اللحوم أو المأكولات البحرية النيئة. يجب أن تصل حرارة وسط كرات لحم الخنزير إلى 71°C. اطه الروبيان حتى 63°C أو حتى يصبح متماسكًا ولؤلؤي اللون ومعتمًا؛ وسخّن السلطعون جيدًا في الحساء. برّد البقايا سريعًا، وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C. تخلّص من الطعام الذي بقي خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.
Tré وجبة فيتنامية من لحم الخنزير تشتهر بها هوييه ومناطق أخرى في وسط فيتنام، ولكل منطقة نسختها. في التحضير التقليدي يُطهى اللحم جيدًا، ثم يُتبل بالخولنجان والثوم ومسحوق الأرز المحمص والسمسم ومكونات أخرى، وبعدها يُخمّر. وتمتاز الوصفة بتباين قوام اللحم الغني والمقرمش مع نهاية عطرية حامضة قليلًا. تختلف القطع وأوراق اللف والتوابل من صانع إلى آخر.
تôm chua Huế تتبيلة روبيان مخمّرة حامضة ومنعشة، تُنكّه عادةً بالخولنجان والثوم والفلفل الحار والأرز اللزج. وهي مرافقة مألوفة للحم الخنزير المسلوق والخضار المخللة في مطبخ هوي المنزلي. تختلف طرق التخمير والتتبيل بين المنتجين، وتباع التتبيلة الجاهزة غالباً في مرطبانات.
تُعد Mè xửng من أشهر حلويات هوي، وتتميّز برائحة السمسم المحمّص وغنى الفول السوداني وقوامها المطاطي الذي يمنحه شراب الشعير. تتوفر في المدينة أنواع عدة؛ أشهرها المكعبات السميكة المطاطية، أما الأنواع المقرمشة بورق الأرز والحلوى الشفافة الرقيقة المعروفة بحلوى «المرآة» فهي أشكال مختلفة.
