Bánh canh Nam Phổ to specjalność Huế nazwana od wioski Nam Phổ w dystrykcie Phú Vang. Wyróżniają ją grube, miękkie i lekko sprężyste makarony z mąki ryżowej i tapioki, podawane w błyszczącym bulionie z krewetkami i krabem. Lokalne wersje różnią się: makaron bywa wyciskany lub krojony, a dodatkami mogą być pasta wieprzowa, jajka przepiórcze albo ikra kraba. Ta domowa wersja łączy krewetki, kraba i wieprzowinę w małych pulpecikach; lekko zagęszczony czerwono-pomarańczowy bulion doprawia olej annatto, fermentowana pasta krewetkowa, sos rybny i świeże zioła.
Świeży makaron gotuje się osobno, aby zachował kształt. Użyj solidnej praski do ziemniaków lub mocnego rękawa cukierniczego z otworem 6–8 mm, by uzyskać grube, nieregularne nitki.
Zagotuj 1,5 l wody do obgotowania. Dodaj kości i gotuj 5 minut. Odcedź, opłucz kości i umyj garnek. Włóż kości do czystego garnka z 2,5 l świeżej wody, cebulą i 6 g soli. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj łagodnie 35 minut. Pancerzyki i głowy krewetek dodaj na ostatnie 10 minut. Przecedź, a klarowny bulion wlej z powrotem. Rozpuść pastę krewetkową w 60 ml zimnej wody i przecedź do bulionu. Na małej patelni podgrzej 30 ml oleju annatto z pozostałą połową szalotki, aż zmięknie; dodaj do bulionu wraz z sosem rybnym i cukrem. Utrzymuj lekkie gotowanie.
Przygotuj makaron. W żaroodpornej misce wymieszaj mąkę ryżową, 180 g tapioki i 4 g soli. Ostrożnie wlej 300 ml wrzątku, mieszając solidną łyżką. Gdy ciasto ostygnie na tyle, by je dotknąć, wyrabiaj 5–7 minut, aż będzie gładkie i elastyczne; dodaj najwyżej 30 ml wrzątku tylko wtedy, gdy jest suche. Przykryj i odstaw na 20 minut. Wyciskaj nitki grubości 6–8 mm prosto do drugiego garnka z 4 l wrzątku. Gotuj 2–4 minuty od chwili, gdy wypłyną i lekko staną się przezroczyste. Odcedź i krótko przepłucz gorącą wodą. Zachowaj 250 ml wody z gotowania, resztę wylej. Trzymaj makaron ciepły i osobno od bulionu.
Wymieszaj posiekane surowe krewetki, kraba, mieloną wieprzowinę, pastę wieprzową, połowę szalotki, pieprz, 15 ml sosu rybnego i 15 ml oleju annatto. Trzymaj w lodówce do użycia. Czystymi rękami lub dwiema łyżkami uformuj nieregularne pulpeciki około 3 cm. Doprowadź bulion do łagodnego wrzenia i wkładaj pulpeciki partiami. Gotuj, aż wypłyną, a środek wieprzowiny osiągnie 71°C; krewetki mają być jędrne i nieprzezroczyste. Nie gotuj gwałtownie.
Rozprowadź 18 g tapioki w 45 ml zimnej wody. Stopniowo wmieszaj zawiesinę do lekko wrzącego bulionu, a następnie dolej do 250 ml zachowanej wody makaronowej, aż bulion lekko zgęstnieje i oblepi łyżkę. Gotuj 2 minuty, by skrobia się ugotowała. Spróbuj i dopraw solą lub sosem rybnym. Trzymaj gorące, bez mocnego wrzenia.
Rozłóż ciepły makaron do sześciu misek. Zalej gorącym bulionem i rozdziel pulpeciki z krewetek, kraba i wieprzowiny. Dodaj szczypior, kolendrę, rau răm i chili, jeśli używasz. Podawaj od razu z limonką.
Składaj miski tuż przed podaniem. Zioła i limonka odświeżają bogaty bulion; chili jest opcjonalne. Jeśli nie masz rau răm, użyj więcej kolendry i odrobiny mięty, pamiętając, że aromat się zmieni. W prostszej wersji użyj 900 g świeżego, grubego makaronu bánh canh; ugotuj według opakowania i trzymaj osobno do podania. Resztki szybko przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej. Zjedz w 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Wyrzuć jedzenie pozostawione w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny. Jeśli to możliwe, przechowuj makaron i bulion osobno, ponieważ makaron wchłania płyn.
Ciasto pęka: wgnieć wrzątek po łyżeczce i przykrywaj miskę między porcjami. Ciasto blokuje praskę: może być za mokre lub otwór za mały; dodaj odrobinę mąki ryżowej i użyj 6–8 mm. Makaron jest kleisty: krótko przepłucz gorącą wodą i nie zostawiaj go w garnku. Pulpeciki się rozpadają: zmniejsz ogień, mocno uformuj kawałki i wkładaj je łyżką. Bulion za gęsty: dolewaj po trochu gorącego bulionu lub wody z makaronu. Bulion za słony: rozcieńcz niesoloną gorącą wodą; nie dolewaj sosu rybnego.
Czym wyróżnia się makaron Nam Phổ? Jest grubszy i miększy od cienkiego makaronu ryżowego, a tapioka nadaje mu lekką sprężystość. Rozmiar i technika różnią się w zależności od kucharza. Czy mogę użyć gotowego makaronu? Tak. Wybierz świeży, gruby bánh canh, ugotuj zgodnie z opakowaniem, krótko przepłucz i trzymaj osobno do podania. Czy czerwono-pomarańczowy kolor pochodzi od chili? Niekoniecznie. W tym przepisie kolor i aromat daje olej annatto; lokalne wersje są różne. Chili podaje się osobno.
To przybliżone wartości dla sześciu misek. Sól w sosach i ilość wypitego bulionu mogą znacznie zmienić wynik.
Zawiera skorupiaki (krewetki, kraba i fermentowaną pastę krewetkową) oraz ryby (sos rybny). Sprawdź etykietę pasty wieprzowej pod kątem innych alergenów. Surowe krewetki i mieloną wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C. Używaj osobnych przyborów do surowych składników i ugotowanego makaronu lub ziół; po kontakcie umyj ręce i powierzchnie. Środek pulpecików wieprzowych musi osiągnąć 71°C. Krewetki powinny osiągnąć 63°C albo być jędrne, perłowe i nieprzezroczyste; kraba dokładnie podgrzej w zupie. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Jedzenie pozostawione poza lodówką ponad 2 godziny wyrzuć.
Tré to specjał z wieprzowiny z centralnego Wietnamu, kojarzony z Huế i przyrządzany w różnych regionalnych wersjach. Tradycyjnie dobrze ugotowane kawałki wieprzowiny doprawia się galangalem, czosnkiem, prażoną mąką ryżową, sezamem i innymi składnikami, a następnie poddaje fermentacji. Charakterystyczne jest połączenie sprężystego, wyrazistego mięsa z aromatycznym, lekko kwaśnym finiszem. Używane kawałki, liście do zawijania i przyprawy różnią się w zależności od wytwórcy.
Tôm chua Huế to kwaśna, fermentowana przyprawa z krewetek, doprawiana galangalem, czosnkiem, chili i kleistym ryżem. W domowej kuchni Huế podaje się ją do gotowanej wieprzowiny i marynowanych warzyw. Sposób fermentacji i smak zależą od producenta, a gotową przyprawę najczęściej kupuje się w słoikach.
Mè xửng to znany przysmak z Huế, ceniony za aromat prażonego sezamu, bogaty smak orzeszków ziemnych i ciągnącą konsystencję nadaną przez syrop słodowy. W mieście spotyka się kilka odmian: szczególnie popularne są grube, miękkie kostki, natomiast chrupiące słodycze z waflem ryżowym i cienkie, przezroczyste cukierki „lustrzane” to odrębne rodzaje.
