Mè xửng je poznati slatkiš iz Huếa, prepoznatljiv po mirisu pečenog susama, punoći kikirikija i blagoj žvakastoj teksturi koju daje sladni sirup. U gradu postoji više vrsta: debele, žvakaste kocke su posebno poznate, dok su hrskava varijanta sa pirinčanim papirom i tanke prozirne „ogledalo“ bombone zasebni stilovi.
Ovaj kućni recept prati žvakastu varijantu. Gust sirup od šećera i slada zgušnjava se tapioka skrobom, spaja sa pečenim kikirikijem i susamom, pa se utisne između slojeva susama i iseče na male pločice. To je praktična kućna verzija, a ne receptura određenog proizvođača. Poslužite komad uz vruć čaj; blaga slatkoća i orašasti ukus pogodni su za deljenje.
Obložite pleh 20 × 20 cm papirom za pečenje. Ispecite susam u suvom tiganju na srednje niskoj temperaturi uz mešanje dok ne zamiriše i postane svetlozlatan, oko 4–6 minuta; prebacite na tanjir. Ako kikiriki nije već pečen, posebno ga kratko ispecite dok ne zamiriše i potpuno ohladite. Odvojite 40 g susama za smesu, a 140 g za pleh i oblaganje.
Umutite tapioka skrob sa 45 ml hladne vode dok ne postane gladak. Ostavite smesu pri ruci. Pripremite seckani kikiriki i termo-otpornu špatulu pre kuvanja sirupa.
U teškoj šerpi pomešajte šećer, sladni sirup, 90 ml vode, limunov sok i so. Mešajte na srednjoj temperaturi samo dok se šećer ne rastvori, pa prestanite sa mešanjem. Zakačite termometar za slatkiše i kuvajte ravnomerno do 114–114°C (stadijum meke kugle), oko 8–12 minuta. Dršku šerpe okrenite ka unutrašnjosti šporeta i ne dodirujte niti probajte sirup.
Smanjite temperaturu. Ponovo umutite skrobnu smesu, pa je u tankom mlazu sipajte u vruć sirup uz neprekidno mešanje termo-otpornom špatulom. Kuvajte i mešajte dok smesa ne postane sjajna i prozirna, dok sa špatule pada u debeloj traci i dok trag povučen kroz šerpu ostaje vidljiv oko 2 sekunde, 2–4 minuta. Sklonite sa vatre i brzo umešajte kikiriki i 40 g pečenog susama.
Uz termo-otporne rukavice rasporedite 70 g susama po plehu. Pažljivo prebacite vruću smesu i nauljenom špatulom je utisnite u ravnomeran sloj debljine oko 1,5 cm; ne pritiskajte golim rukama. Pospite preostalih 70 g susama i blago utisnite. Ostavite da miruje oko 45 minuta dok se ne stegne. Izvadite i blago nauljenim oštrim nožem isecite 24 pločice.
Žvakaste pločice služite uz vruć zeleni čaj ili čaj od lotosa. Blaga trpkost čaja lepo uravnotežuje slatkoću. Za izraženiji pečeni ukus, susam i kikiriki pecite samo dok ne zamirišu, pazeći da ne zagore. Slatkiš potpuno ohladite pre pakovanja. Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suvom mestu, sa papirom za pečenje između pločica, i pojedite u roku od 7 dana dok je tekstura najbolja. Držite ga dalje od vlage; hlađenje u frižideru može izazvati kondenzaciju i stvrdnjavanje. Bacite slatkiš ako se ovlaži, ubuđa ili pokvari.
Smesa je premekana: sirup možda nije dostigao 114°C ili skrob treba kuvati još minut na tihoj vatri. Oslonite se na termometar i sjajan izgled guste trake. Pločice su krte: sirup se kuvao na previsokoj temperaturi ili predugo. Sledeći put ga sklonite čim dostigne zadatu temperaturu. Smesa se zgrudva kad dodate skrob: ponovo umutite razmućeni skrob i polako ga sipajte uz stalno mešanje. Susam je gorak: previše se ispekao. Koristite srednje nisku temperaturu i sklonite ga čim zamiriše i postane svetlozlatan. Slatkiš se lepi za nož: blago nauljite sečivo i obrišite ga između rezova.
Šta znači mè xửng? To je naziv za susamov slatkiš iz Huếa, naročito za žvakastu verziju sa pečenim susamom, kikirikijem i sladnim sirupom. Da li je ovo hrskava ili „ogledalo“ varijanta? Nije. Ovaj recept daje debeo, žvakast slatkiš. Hrskave varijante mogu imati pirinčani papir, dok je „ogledalo“ slatkiš tanak i proziran; to su drugi stilovi. Zašto je potreban termometar za slatkiše? Temperatura sirupa određuje konačnu teksturu. Termometar pouzdanije pokazuje stadijum meke kugle nego procena samo na osnovu vremena.
Približna procena za dve pločice. Sastav sladnog sirupa i količina vode koja ispari razlikuju se po proizvodu i turi.
Sadrži kikiriki, susam i ječmeni slad, žitaricu koja sadrži gluten. Proverite deklaracije za dodatne alergene i upozorenja o unakrsnom kontaktu; ovaj slatkiš nije pogodan za osobe koje izbegavaju ječam ili gluten, osim ako se namerno koristi proverena zamena. Vreo šećerni sirup može izazvati teške opekotine: koristite stabilnu tešku šerpu, termometar za slatkiše, termo-otporne rukavice i duge rukave, a decu i kućne ljubimce držite podalje. Nikada ne dodirujte niti probajte vruć sirup, ne sipajte vodu u gotovu vruću smesu i ne stružite stvrdnut sirup dok je vruć.
Meke knedlice sa škampima i svinjetinom spajaju se s hrskavim prženim diskovima u ovom jelu iz Huếa, uz ulje s mladim lukom i nước chấm.
Široki pirinčani rezanci, mirisna piletina sa kurkumom i limunskom travom i tek malo jakog bujona čine zasitan obrok bez pretvaranja jela u supu. Završite ga svežim začinskim biljem, pečenim kikirikijem i hrskavim susamovim pirinčanim krekerom.
Cao lầu je jelo snažno povezano sa Hội Anom u provinciji Quảng Nam. Činija spaja debele, žilave rezance, meku svinjetinu, sveže zeleniše i klice, hrskavi pirinčani kreker i tek malo koncentrisane tečnosti od kuvanja. Tradicionalni rezanci vezuju se za lokalnu obradu pepelnom alkalnom vodom; ova kućna verzija koristi kupovne cao lầu rezance, a debeli udon nudi kao praktičnu približnu zamenu, ne kao istovetan proizvod. Svinjetina se dinsta sa soja sosom, ribljim sosom i kineskom mešavinom pet začina dok ne omekša, zatim se seče i služi preko rezanaca. Recepti i tradicije izrade rezanaca se razlikuju, pa je ovo jedna pristupačna verzija nadahnuta Hội Anom.
