Bánh canh Nam Phổ is een specialiteit uit Huế, genoemd naar het dorp Nam Phổ in Phú Vang. Het gerecht herken je aan dikke, zachte en licht elastische rijst-tapiocanoedels in een glanzende bouillon met garnalen en krab. Lokale versies verschillen: de noedels worden geperst of gesneden en toppings kunnen varkenspasta, kwarteleitjes of krabkuit zijn. Deze thuisversie combineert garnalen, krab en varkensvlees in kleine hapjes, met een licht gebonden oranjerode bouillon van annatto-olie, gefermenteerde garnalenpasta, vissaus en verse kruiden.
De verse noedels kook je apart van de bouillon, zodat ze hun vorm behouden. Gebruik een stevige pureeknijper of spuitzak met een opening van 6–8 mm voor dikke, rustieke slierten.
Breng 1,5 l blancheerwater aan de kook. Voeg de botten toe en laat 5 minuten zacht koken. Giet af, spoel de botten en maak de pan schoon. Doe de botten met 2,5 l vers water, ui en 6 g zout terug in de schone pan. Breng net tegen de kook aan, schep schuim af en laat 35 minuten zacht trekken. Voeg de garnalenschalen en -koppen de laatste 10 minuten toe. Zeef en doe de heldere bouillon terug in de pan. Los de garnalenpasta op in 60 ml koud water en zeef dit bij de bouillon. Verwarm in een kleine pan 30 ml annatto-olie met de resterende helft van de sjalot tot die zacht is en roer door de bouillon met vissaus en suiker. Laat zacht pruttelen.
Maak de noedels. Meng rijstmeel, 180 g tapiocazetmeel en 4 g zout in een hittebestendige kom. Giet voorzichtig 300 ml kokend water erbij en roer met een stevige lepel. Kneed zodra het deeg hanteerbaar is 5–7 minuten tot het glad en soepel is; voeg maximaal 30 ml extra kokend water alleen toe als het droog blijft. Dek af en laat 20 minuten rusten. Knijp slierten van 6–8 mm direct in een tweede pan met 4 l kokend water. Kook ze 2–4 minuten nadat ze boven komen en licht doorschijnend zijn. Giet af en spoel kort met heet water. Bewaar 250 ml kookwater en gooi de rest weg. Houd de noedels warm en gescheiden van de bouillon.
Meng de rauwe gehakte garnalen, krab, gehakt, varkenspasta, de helft van de sjalot, peper, 15 ml vissaus en 15 ml annatto-olie. Bewaar gekoeld tot gebruik. Vorm met schone handen of twee lepels onregelmatige hapjes van ongeveer 3 cm. Breng de bouillon zacht aan de kook en voeg de hapjes in porties toe. Laat koken tot ze boven komen en het varkensgehakt in het midden 71°C bereikt; garnalen moeten stevig en ondoorzichtig zijn. Laat de soep niet hard koken.
Roer 18 g tapiocazetmeel met 45 ml koud water glad. Roer de slurry geleidelijk door de zacht kokende bouillon en voeg zo nodig maximaal 250 ml kookwater toe tot de soep licht bindt en aan een lepel blijft hangen. Laat 2 minuten koken om het zetmeel te garen. Proef en breng op smaak met zout of vissaus. Houd heet zonder stevig te koken.
Verdeel de warme noedels over zes kommen. Schep de hete bouillon erop en verdeel de garnalen-, krab- en varkenshapjes. Werk af met lente-ui, koriander, rau răm en eventueel chili. Serveer meteen met limoenpartjes.
Stel de kommen vlak voor het eten samen. Kruiden en limoen geven frisheid aan de rijke bouillon; chili is optioneel. Vervang rau răm desgewenst door extra koriander en wat munt, al verandert de geur dan. Voor een eenvoudigere versie kun je 900 g verse dikke bánh-canh-noedels gebruiken; kook volgens de verpakking en houd apart tot het serveren. Koel restjes snel in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast. Eet binnen 3–4 dagen op en verhit tot 74°C. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond. Bewaar noedels en bouillon zo mogelijk apart, want de noedels blijven vocht opnemen.
Deeg scheurt: kneed er kokend water per theelepel door en houd de kom afgedekt. Deeg blijft in de knijper steken: het is mogelijk te nat of de opening te klein; kneed er wat rijstmeel door en gebruik 6–8 mm. Noedels zijn kleverig: spoel kort met heet water en laat ze niet in de kookpan staan. Hapjes vallen uiteen: laat de bouillon zacht koken, vorm ze stevig en laat ze met een lepel in de pan zakken. Bouillon te dik: voeg beetje bij beetje hete bouillon of noedelwater toe. Bouillon te zout: verdun met ongezouten heet water; voeg geen extra vissaus toe.
Wat is kenmerkend voor Nam Phổ-noedels? Ze zijn dikker en zachter dan dunne rijstvermicelli en hebben door tapioca een lichte veerkracht. Formaat en maakwijze verschillen. Kan ik noedels uit de winkel gebruiken? Ja. Kies verse dikke bánh-canh-noedels, kook volgens de verpakking, spoel kort af en houd apart tot het serveren. Komt de oranjerode kleur van chili? Niet per se. In dit recept zorgt annatto-olie voor kleur en aroma; lokale bereidingen verschillen. Chili wordt apart geserveerd.
Dit zijn benaderingen voor zes kommen. Zout in sauzen en de hoeveelheid bouillon die je drinkt, beïnvloeden de waarden sterk.
Bevat schaaldieren (garnalen, krab en gefermenteerde garnalenpasta) en vis (vissaus). Controleer het etiket van de varkenspasta op extra allergenen. Bewaar rauwe garnalen en varkensgehakt bij maximaal 4°C. Gebruik apart gerei voor rauwe ingrediënten en gare noedels of kruiden; was handen en oppervlakken na contact met rauw vlees of zeevruchten. De kern van de gehaktballetjes moet 71°C bereiken. Garnalen moeten 63°C bereiken of stevig, parelmoerkleurig en ondoorzichtig zijn; verhit krab grondig in de soep. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74°C. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur buiten de koelkast stond.
Tré is een specialiteit van varkensvlees uit Centraal-Vietnam, verbonden met Huế en met regionale varianten. Voor de traditionele bereiding worden stukken varkensvlees goed gaar gekookt, gekruid met galanga, knoflook, geroosterd rijstpoeder, sesam en andere smaakmakers, en daarna gefermenteerd. De kenmerkende beet van het rijke vlees krijgt zo een aromatische, lichtzure finale. De gebruikte delen, wikkelbladeren en smaakmakers verschillen per maker.
Tôm chua Huế is een felgekleurde, zure gefermenteerde garnalensmaakmaker met galanga, knoflook, chili en kleefrijst. In Huế wordt die vaak bij gekookt varkensvlees en ingelegde groenten gegeten. De fermentatiemethoden en kruiden verschillen per maker; het eindproduct wordt meestal in potten verkocht.
Mè xửng is een bekende lekkernij uit Huế, met de geur van geroosterde sesam, de volle smaak van pinda’s en de taaie beet van moutsiroop. In de stad bestaan verschillende soorten: de dikke, taai-zachte blokjes zijn bijzonder bekend; krokante varianten met rijstpapier en dunne, doorzichtige ‘spiegelsnoepjes’ zijn andere stijlen.
