Bánh canh Nam Phổ es una especialidad de Huế que toma su nombre de la aldea Nam Phổ, en Phú Vang. Se reconoce por sus fideos gruesos, tiernos y ligeramente elásticos, hechos con harina de arroz y tapioca, servidos en un caldo brillante con gambas y cangrejo. Las versiones locales cambian: los fideos pueden extruirse o cortarse, y se pueden añadir pasta de cerdo, huevos de codorniz o huevas de cangrejo. Esta adaptación casera combina gambas, cangrejo y cerdo en bocados pequeños y termina el caldo rojo anaranjado, ligeramente espesado, con aceite de achiote, pasta fermentada de camarón, salsa de pescado y hierbas frescas.
Los fideos se cuecen aparte del caldo para que conserven su forma y cada cuenco se monte al momento. Usa un pasapurés resistente o una manga firme con una abertura de 6–8 mm para formar hebras gruesas y rústicas.
Lleva a ebullición 1,5 l de agua. Añade los huesos y hierve suavemente 5 minutos. Escurre, enjuaga los huesos y limpia la olla. Devuélvelos a la olla limpia con 2,5 l de agua nueva, la cebolla y 6 g de sal. Lleva apenas a hervor, retira la espuma y cuece suavemente 35 minutos. Añade las cáscaras y cabezas de las gambas durante los últimos 10 minutos. Cuela y devuelve el caldo claro a la olla. Disuelve la pasta de camarón en 60 ml de agua fría y cuélala dentro del caldo. En una sartén pequeña, calienta los 30 ml de aceite de achiote con la mitad restante de la chalota hasta que se ablande; incorpóralos al caldo con la salsa de pescado y el azúcar. Mantén un hervor suave.
Prepara los fideos. Mezcla harina de arroz, 180 g de tapioca y 4 g de sal en un bol resistente al calor. Vierte con cuidado 300 ml de agua hirviendo mientras remueves con una cuchara firme. Cuando puedas tocar la masa, amásala 5–7 minutos hasta que quede lisa y flexible; añade hasta 30 ml más de agua hirviendo solo si está seca. Tapa y reposa 20 minutos. Forma hebras de 6–8 mm directamente en otra olla con 4 l de agua hirviendo. Cuece 2–4 minutos desde que floten y se vuelvan algo translúcidas. Escurre y enjuaga brevemente con agua caliente. Reserva 250 ml del agua de cocción y desecha el resto. Mantén los fideos calientes y separados del caldo.
Mezcla las gambas crudas picadas, el cangrejo, el cerdo picado, la pasta de cerdo, la mitad de la chalota, la pimienta, 15 ml de salsa de pescado y 15 ml de aceite de achiote. Mantén en frío hasta usar. Con las manos limpias o dos cucharas, forma bocados irregulares de unos 3 cm. Lleva el caldo a hervor suave y añade los bocados por tandas. Cuece hasta que floten y el centro del cerdo alcance 71°C; las gambas deben quedar firmes y opacas. Evita un hervor fuerte.
Disuelve 18 g de tapioca en 45 ml de agua fría. Incorpórala poco a poco al caldo suave y añade hasta 250 ml del agua de fideos reservada para lograr una consistencia ligeramente espesa, que cubra la cuchara. Cuece 2 minutos para cocinar el almidón. Prueba y ajusta sal o salsa de pescado. Mantén caliente sin hervir con fuerza.
Reparte los fideos calientes en seis cuencos. Añade el caldo y distribuye los bocados de gambas, cangrejo y cerdo. Termina con cebolleta, cilantro, rau răm y chile si se desea. Sirve enseguida con lima.
Monta los cuencos justo antes de servir. Las hierbas y la lima equilibran el caldo sabroso; el chile es opcional. Si no encuentras rau răm, usa más cilantro y un poco de menta, sabiendo que el aroma será distinto. Para simplificar, sustituye los fideos caseros por 900 g de bánh canh fresco y grueso; cuécelo según el envase y mantenlo separado hasta servir. Enfría pronto las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas a 4°C o menos. Consúmelas en 3–4 días y recalienta a 74°C. Desecha lo que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente. Guarda fideos y caldo por separado, si puedes, porque los fideos siguen absorbiendo líquido.
La masa se agrieta: amasa con agua hirviendo de cucharadita en cucharadita y mantén el bol tapado. La masa se atasca en el pasapurés: quizá esté demasiado húmeda o la abertura sea pequeña; incorpora un poco de harina de arroz y usa 6–8 mm. Fideos gomosos: enjuágalos brevemente con agua caliente y no los dejes en la olla. Los bocados se deshacen: baja el hervor, dales forma firme y bájalos con una cuchara. Caldo demasiado espeso: añade caldo caliente o agua de cocción poco a poco. Caldo demasiado salado: diluye con agua o caldo sin sal; no añadas más salsa de pescado.
¿Qué distingue a los fideos Nam Phổ? Son más gruesos y tiernos que los fideos de arroz finos, con una ligera elasticidad por la tapioca. El tamaño y la técnica exactos varían. ¿Puedo usar fideos comprados? Sí. Elige bánh canh fresco y grueso, cuécelo según el envase, enjuágalo brevemente y mantenlo separado del caldo hasta servir. ¿El color rojo anaranjado viene del chile? No necesariamente. Esta receta usa aceite de achiote para dar color y aroma; las preparaciones locales varían. El chile se sirve aparte.
Estimaciones aproximadas para seis cuencos. La sal de las salsas y la cantidad de caldo consumida pueden cambiar mucho los valores.
Contiene crustáceos (gambas, cangrejo y pasta fermentada de camarón) y pescado (salsa de pescado). Comprueba la etiqueta de la pasta de cerdo por otros alérgenos. Mantén las gambas y el cerdo picado crudos refrigerados a 4°C o menos. Usa utensilios separados para ingredientes crudos y fideos o hierbas cocidos; lávate las manos y limpia superficies tras manipularlos. El centro de los bocados de cerdo picado debe alcanzar 71°C. Las gambas deben llegar a 63°C o quedar firmes, perladas y opacas; cuece bien el cangrejo dentro de la sopa. Enfría las sobras enseguida, refrigera antes de 2 horas, consume en 3–4 días y recalienta a 74°C. Desecha la comida que lleve más de 2 horas fuera.
Tré es una especialidad de cerdo del centro de Vietnam, vinculada a Huế y con variantes regionales. En la preparación tradicional se cuecen bien distintas partes del cerdo, se sazonan con galangal, ajo, arroz tostado molido, sésamo y otros condimentos, y después se fermentan. Su atractivo está en el contraste entre el cerdo crujiente y sabroso y un final aromático, ligeramente ácido. Los cortes, las hojas de envoltura y los aliños cambian según quien lo prepare.
Tôm chua Huế es un condimento fermentado de gambas, ácido y de color vivo, aromatizado con galangal, ajo, chile y arroz glutinoso. En las casas de Huế suele acompañar al cerdo cocido y a las verduras encurtidas. Las formas de fermentación y los aliños varían según el productor, y el producto acabado suele venderse en tarros.
El mè xửng es un dulce muy conocido de Huế, caracterizado por el aroma del sésamo tostado, la riqueza del cacahuete y la textura masticable que aporta el jarabe de malta. En la ciudad hay varios estilos: los cuadrados gruesos y tiernos son especialmente populares; las versiones crujientes con oblea de arroz y los caramelos finos y transparentes llamados «espejo» son variedades distintas.
