Ovo sajgonsko jelo spaja meku piletinu kuvanu sa đumbirom i hrskavu, zlatnu kožicu koja se završava pažljivim prelivanjem vrelim uljem. Služi se uz mirisni jasminov pirinač blago obojen paradajzom i kuvan u pilećem bujonu, svež krastavac, paradajz, zelenu salatu i pikantni riblji sos sa limetom. Sušenje kuvane piletine na rešetki u frižideru pomaže da kožica postane hrskava i smanjuje prskanje ulja.
Ovo sajgonsko jelo spaja meku piletinu kuvanu sa đumbirom i hrskavu, zlatnu kožicu koja se završava pažljivim prelivanjem vrelim uljem. Služi se uz mirisni jasminov pirinač blago obojen paradajzom i kuvan u pilećem bujonu, svež krastavac, paradajz, zelenu salatu i pikantni riblji sos sa limetom. Sušenje kuvane piletine na rešetki u frižideru pomaže da kožica postane hrskava i smanjuje prskanje ulja.
Zagrejte 2 l vode, đumbir, mladi luk i 12 g soli do tihog ključanja. Dodajte batake u jednom sloju i lagano kuvajte, okrenuvši ih jednom, dok najdeblji deo uz kost ne dostigne 74°C. Proverite čistim termometrom; vreme zavisi od veličine komada.
Čistim hvataljkama prebacite kuvanu piletinu u ledenu vodu na oko 10 minuta. Ocedite i veoma dobro osušite kožicu. Stavite komade na čistu rešetku iznad tacne i hladite nepokrivene u frižideru 45 minuta. Pribor i površine za sirovu piletinu držite odvojeno od povrća i kuvane hrane.
Odmerite 450 ml oceđenog bujona. Skuvajte pirinač u bujonu u kuvalu za pirinač ili poklopljenoj šerpi dok ne omekša. Rasporedite ga na čistu plitku tacnu da ispušta paru dok se piletina suši; ne ostavljajte kuvani pirinač na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Rastvorite šećer u 60 ml vode. Umešajte riblji sos i sok od limete, pa dodajte 6 g belog luka i papriku ako je koristite. Poklopite i rashladite do serviranja.
Zagrejte 15 ml ulja u širokom tiganju. Kratko propržite 10 g belog luka dok ne zamiriše, umešajte paradajz-pire, pa dodajte pirinač i 2 g soli. Pržite uz razbijanje grudvica dok se potpuno ne zagreje. Držite na toplom.
Stabilan dubok tiganj stavite na zadnju ringlu. Sipajte samo toliko ulja da formira plitak sloj, nikada više od trećine visine tiganja, pa zagrejte na 175–180°C. Kožica mora biti suva. U turama spuštajte batake dugim hvataljkama od sebe, kožicom nadole. Kada počne da se zateže i prži, okrenite kožicom nagore i pažljivo prelivajte vrelo ulje dugom metalnom kutlačom. Koristite zaštitnu mrežicu i držite lice i ruke podalje.
Okrećite po potrebi da ravnomerno porumene. Čistim termometrom proverite da svaki batak dostigne najmanje 74°C u najdebljem delu, bez dodirivanja kosti. Ako treba, smanjite temperaturu i nastavite prženje. Ocedite na čistoj rešetki. Podelite pirinač na četiri tanjira i poslužite sa piletinom, krastavcem, paradajzom, salatom, korijanderom i sosom.
Ostatke piletine i pirinča stavite odvojeno u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C, i potrošite u roku od 3 dana. Podgrejte do 74°C. Ulje za prženje ostavite da se potpuno ohladi pre odlaganja; ne sipajte vrelo ulje u odvod.
Preostalih 450 ml bujona blago začini pirinač; ostatak možete sačuvati za supu. Sveže skuvan pirinač raširite na tacni dok se piletina suši. Ako ga pripremate unapred, brzo ga rashladite u plitkoj poklopljenoj posudi i potrošite za jedan dan. Pržite u turama na zadnjoj ringli kako bi se ulje vratilo na temperaturu.
Kožica ostaje meka: bolje je osušite i ostavite piletinu nepokrivenu u frižideru punih 45 minuta. Ulje prska: odmaknite se i sačekajte da se tiganj smiri; pre prženja proverite da li je kožica suva. Pirinač se slepljuje: raširite ga da ispusti paru, pa nežno razbijajte grudvice dok se prži. Piletina prebrzo tamni: smanjite temperaturu ulja i nastavite dok sredina ne dostigne 74°C.
Zašto se piletina prvo kuva u vodi? Tako se meso lagano skuva pre nego što se kožica zapeče vrelim uljem, pa unutrašnjost ostaje mekša. Mogu li da koristim običan pirinač? Možete. Paradajz-pire daje ovoj kućnoj verziji toplu boju; bez njega će se razlikovati izgled i ukus.
Sadrži ribu zbog ribljeg sosa; proverite deklaraciju zbog mogućih dodatnih sastojaka i tragova drugih alergena. Sirovu piletinu držite na najviše 4°C, odvojeno od povrća i kuvanog pirinča. Piletinu skuvajte do 74°C, brzo ohladite, osušite u frižideru i ponovo proverite 74°C nakon prženja. Koristite stabilan dubok tiganj, ne punite ga uljem više od trećine, potpuno osušite kožicu i radite dugim priborom iza zaštitne mrežice. Piletinu i pirinač rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte do 74°C.
Ova primorska činija iz Nja Tranga spaja debele, elastične nudle od pirinča i tapioke sa bistrom supom od ribljih kostiju i zlatnim domaćim ribljim ćufticama. Supa se kratko kuva sa zapečenim ljutikama i đumbirom, pa se preliva preko narezanih ćuftica i nudli, uz mladi luk, prženu ljutiku i korijander. Limeta i čili služe se sa strane, da svako začini svoju činiju. Vrsta ribe, mešavina brašna za nudle i način pripreme ćuftica razlikuju se od kuvara do kuvara; ovo je praktična kućna verzija.
Cơm nị cà púa spaja dva jela koja se služe zajedno: mirisni, blago začinjeni pirinač i goveđi kari dugo kuvan u kokosovom mleku. U ovoj kućnoj verziji iz An Zanga, pirinač dugog zrna kratko se prži na puteru sa cimetom i karanfilićem, a zatim se pred kraj obogaćuje kokosovim i punomasnim mlekom i suvim grožđem. Kari se kuva od govedine, đumbira, limunske trave, kokosa i začina, a završava se kikirikijem i prženom ljutikom. Porodične verzije i izbor mesa se razlikuju; ovo je jedna odmerena varijanta regionalne kombinacije.
Phở chua Lạng Sơn je jelo od nudli prelivenih sosom, a ne činija supe sa bujonom. Ova hladna verzija spaja elastične pirinčane nudle bánh phở, svinjetinu u stilu xá xíu, krastavac i sveže začinsko bilje, uz hrskavi batat, kikiriki i prženu ljutiku. Sjajan preliv uravnotežuje pirinčano sirće i šećer sa ribljim sosom, sojom, belim lukom i đumbirom. Lokalni opisi se razlikuju u detaljima i poreklu, zato je ovo odmerena kućna verzija zasnovana na regionalnoj kombinaciji.
