Esta sopa costeira de Vũng Tàu combina o macarrão bánh canh, grosso e elástico, com carne adocicada de caranguejo-azul, bolo de peixe e um caldo saboroso. Nesta versão, ossos de porco, camarão seco e cascas de caranguejo já cozidas dão profundidade a um caldo claro; um pouco de fécula de tapioca deixa-o levemente aveludado.
As tigelas variam de uma região e de um restaurante para outro. Algumas levam leite de coco, ovas de caranguejo, caranguejo inteiro ou outros frutos do mar. Esta receita caseira medida mantém o caldo claro e levemente engrossado, com carne de caranguejo e bolo de peixe fatiado.
Se usar caranguejos congelados, descongele-os durante a noite na geladeira, nunca sobre a bancada. Lave os ossos de porco. Escalde-os em água fervente por 5 minutos, escorra, enxágue e lave a panela.
Volte os ossos à panela com 2,8 litros de água limpa, o camarão seco, a cebola, o daikon e o gengibre. Deixe quase ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos.
Enquanto o caldo cozinha, cozinhe os caranguejos limpos no vapor, em recipiente tampado. Espere as cascas ficarem vermelho-alaranjadas e a carne firme, perolada e opaca; verifique a parte mais espessa da carne do corpo com termômetro limpo e atinja pelo menos 63°C. O tempo varia com o tamanho, em geral 12–18 minutos. Deixe descansar 10 minutos em uma bandeja limpa; retire a carne e as ovas, se houver. Reserve as cascas cozidas.
Junte as cascas cozidas ao caldo e cozinhe por mais 15 minutos. Coe, descartando ossos, legumes, camarão seco e cascas. Volte o caldo à panela e tempere com 15 ml de molho de peixe, sal, açúcar e pimenta-branca.
Aqueça o óleo numa frigideira pequena. Refogue a echalota e o alho por cerca de 1 minuto, até soltarem aroma. Acrescente a carne de caranguejo, as ovas se houver, 10 ml de molho de peixe e pimenta-do-reino; misture delicadamente por 1–2 minutos. Mantenha tampado e quente.
Misture a fécula de tapioca com 60 ml de água fria até ficar lisa. Aqueça o caldo até uma fervura branda e adicione a mistura aos poucos, parando quando ficar brilhante e cobrir levemente uma colher. Ferva por 1 minuto. Junte o bolo de peixe fatiado e aqueça até ficar bem quente por inteiro.
Em outra panela, cozinhe o macarrão bánh canh fresco ou descongelado conforme as instruções da embalagem, até ficar macio, elástico e translúcido. Escorra e mantenha quente.
Divida o macarrão entre quatro tigelas aquecidas. Cubra com a carne de caranguejo e o bolo de peixe, despeje o caldo quente e finalize com cebolinha, coentro e echalota frita. Sirva com limão e pimenta opcional à parte. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C.
Macarrões bánh canh frescos ou congelados variam de espessura; siga o tempo da embalagem e retire-os quando estiverem macios, mas ainda elásticos. Cozinhá-los separadamente evita que o caldo fique pegajoso enquanto as tigelas aguardam. Se usar carne de caranguejo pasteurizada já retirada da casca, cozinhe cascas limpas compradas na peixaria no caldo para dar sabor e acrescente a carne no final, aquecendo-a bem; o sabor será menos intenso. O caldo pode ser preparado na véspera. Coe, resfrie rapidamente em recipientes rasos, tampe e refrigere a 4°C ou menos. Reaqueça a 74°C antes de servir. Deixe limão, ervas e echalota frita separados até montar as tigelas.
O caldo ficou grosso demais: acrescente água quente ou caldo sem sal aos poucos. O caldo está com gosto de amido: cozinhe por mais um minuto depois de adicionar a mistura ou dilua com caldo quente. O macarrão amoleceu: cozinhe-o à parte e escorra assim que estiver macio e elástico. Está difícil retirar a carne do caranguejo: respeite os 10 minutos de descanso e use tesoura de cozinha ao redor das articulações.
Posso usar macarrão bánh canh comprado pronto? Sim. Macarrão fresco ou congelado de arroz e tapioca funciona bem; cozinhe-o separadamente conforme a embalagem. O bánh canh ghẹ de Vũng Tàu sempre leva leite de coco? Não há um único caldo universal. Há versões documentadas com leite de coco e outras com caldo claro de frutos do mar levemente engrossado. Esta receita segue o segundo estilo.
Contém crustáceos (caranguejo), peixe (bolo de peixe) e carne suína (ossos do caldo). Os ingredientes listados não incluem laticínios nem ovo, mas o bolo de peixe e o macarrão embalados podem conter trigo, ovo, soja ou outros alergênicos; confira os rótulos e o risco de contato cruzado. Mantenha o caranguejo cru a 4°C ou menos, descongele-o na geladeira e mantenha-o separado dos alimentos cozidos e das guarnições. Cozinhe no vapor até a parte mais espessa da carne do corpo atingir pelo menos 63°C e ficar firme, perolada e opaca. Use utensílios limpos depois de tocar no caranguejo cru. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C.
Este prato ao estilo do delta do Mekong combina as delicadas folhas trançadas de bánh hỏi com carne suína grelhada e marinada com capim-limão. As folhas de arroz quentes recebem óleo de cebolinha e são servidas com ervas frescas, pepino e molho de peixe agridoce. Há registro de uma versão de Cần Thơ com porco grelhado e ervas; bánh hỏi tem vários acompanhamentos regionais, portanto esta é uma versão caseira, não uma afirmação de origem única.
Esses pequenos bolinhos associados a Hanói combinam giò sống, uma pasta vietnamita de carne suína crua, carne suína moída e os grãos verdes e aromáticos de arroz glutinoso jovem chamados cốm. O vapor firma o interior antes de uma fritura rasa que deixa a superfície dourada e crocante. Sirva quente com ervas frescas.
Este prato de Saigon combina frango cozido delicadamente com gengibre e pele dourada e crocante, finalizada com cuidado com óleo quente. Sirva com arroz jasmim levemente colorido com tomate e cozido no caldo do frango, além de pepino, tomate, alface e um molho de peixe com limão. Secar o frango em uma grade na geladeira ajuda a pele a ficar crocante e reduz os respingos.
