Deze kustsoep uit Vũng Tàu combineert dikke, veerkrachtige bánh canh-noedels met zoet krabvlees, viskoek en een hartige bouillon. In deze thuisversie geven varkensbotten, gedroogde garnalen en gekookte krabschalen smaak aan een heldere bouillon, die met een beetje tapiocazetmeel licht wordt gebonden.
De kommen verschillen per streek en zaak. Er bestaan varianten met kokosmelk, hele krab of andere zeevruchten. Dit recept kiest voor heldere bouillon, krabvlees en viskoek en noemt dat niet de enige juiste manier.
Laat bevroren krab een nacht in de koelkast ontdooien, niet op het aanrecht. Spoel de varkensbotten af, blancheer 5 minuten in kokend water, giet af, spoel ze en maak de pan schoon.
Doe de botten terug in de pan met 2,8 liter vers water, gedroogde garnalen, ui, daikon en gember. Breng bijna aan de kook, schep het schuim af en laat 60 minuten zacht trekken.
Stoom intussen de schoongemaakte krab in een afgedekte stoompan. De krab is gaar wanneer de schaal rood-oranje is en het vlees stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig. Meet met een schone thermometer in het dikste deel van het lijf: minstens 63°C. Afhankelijk van de grootte duurt dit ongeveer 12–18 minuten. Laat 10 minuten rusten op een schone schaal, haal het vlees en eventueel kuit eruit en bewaar de gare schalen.
Voeg de gare schalen toe aan de bouillon en laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon en gooi botten, groenten, gedroogde garnalen en schalen weg. Doe de bouillon terug in de pan en breng op smaak met 15 ml vissaus, zout, suiker en witte peper.
Verhit de olie in een kleine koekenpan. Bak sjalot en knoflook ongeveer 1 minuut tot ze geuren. Voeg krabvlees, eventueel kuit, 10 ml vissaus en zwarte peper toe en schep 1–2 minuten voorzichtig om. Dek af en houd warm.
Roer het tapiocazetmeel glad met 60 ml koud water. Breng de bouillon zachtjes aan de kook en roer de pap er beetje bij beetje door tot de bouillon glanst en een lepel licht bedekt. Laat 1 minuut koken. Voeg de viskoek toe en verwarm tot die helemaal heet is.
Kook verse of ontdooide bánh canh-noedels in een aparte pan volgens de verpakking, tot ze zacht, veerkrachtig en licht doorschijnend zijn. Giet af en houd warm.
Verdeel de noedels over vier warme kommen. Schep er krabvlees en viskoek op, schenk de hete bouillon erbij en garneer met bosui, koriander en gebakken sjalot. Serveer limoen en chili apart. Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast, eet binnen 3 dagen en verhit opnieuw tot 74°C.
Verse en diepgevroren noedels verschillen in dikte. Volg de verpakking en giet af zodra ze zacht maar nog veerkrachtig zijn. Door ze apart te koken blijft de bouillon helder en niet lijmerig. Gebruik je gepasteuriseerd krabvlees zonder schaal, laat dan schone krabschalen van de viswinkel in de bouillon trekken en voeg het vlees op het einde toe tot het goed heet is; de krabsmaak is dan milder. De bouillon kan een dag vooraf worden gemaakt. Zeef, koel snel af in ondiepe bakken, dek af en bewaar bij maximaal 4°C. Verhit voor het serveren tot 74°C. Houd limoen, kruiden en gebakken sjalot apart tot het opdienen.
De bouillon is te dik: voeg beetje bij beetje heet water of ongezouten bouillon toe. De tapioca smaakt rauw: laat na het toevoegen nog 1 minuut zacht koken. De noedels worden papperig: kook ze apart en giet af zodra ze veerkrachtig zijn. De krab laat lastig los: laat hem de volle 10 minuten rusten en knip de gewrichten open.
Kan ik bánh canh-noedels uit de winkel gebruiken? Ja. Verse of diepgevroren rijst-tapiocanoedels zijn geschikt; kook ze apart volgens de verpakking. Zit er altijd kokosmelk in bánh canh ghẹ uit Vũng Tàu? Nee. Er bestaan versies met kokos en heldere, licht gebonden zeevruchtenbouillon. Dit recept volgt de tweede stijl.
Bevat schaaldieren (krab), vis (viskoek) en varkensvlees (botten voor de bouillon). De genoemde ingrediënten bevatten geen zuivel of ei, maar verpakte viskoek en noedels kunnen tarwe, ei, soja of andere allergenen bevatten; controleer de etiketten en kruisbesmetting. Bewaar rauwe krab bij maximaal 4°C, ontdooi in de koelkast en houd apart van gare ingrediënten en garnering. Verhit het dikste deel tot minstens 63°C; het vlees hoort stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig te zijn. Gebruik schoon keukengerei na contact met rauwe krab. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar ze bij maximaal 4°C tot 3 dagen en verhit tot 74°C.
Dit gerecht in Mekongstijl combineert fijne, gevlochten bánh hỏi met gegrild varkensvlees dat in citroengras is gemarineerd. De warme rijstvelletjes worden met bosuiolie bestreken en geserveerd met verse kruiden, komkommer en een zoetzure vissausdip. Voor Cần Thơ is een combinatie met gegrild varkensvlees en kruiden beschreven; bánh hỏi kent veel regionale combinaties. Dit is daarom een thuisversie en geen bewering over één oorsprong.
Deze kleine pasteitjes worden met Hanoi geassocieerd en combineren de Vietnamese rauwe varkenspasta giò sống, gemalen varkensvlees en geurige groene korrels jonge kleefrijst, cốm. Stomen laat de binnenkant opstijven; daarna bak je ze in een ondiep laagje olie goudbruin en krokant. Serveer warm met verse kruiden.
Dit Saigonse gerecht combineert zacht gepocheerde kip met gember en een goudbruine, krokante huid die voorzichtig met hete olie wordt overgoten. Serveer met jasmijnrijst die licht met tomaat is gekleurd en in kippenbouillon is gekookt, plus komkommer, tomaat, sla en een frisse dipsaus met vissaus en limoen. Door de gare kip op een rooster in de koelkast te drogen, wordt de huid krokanter en spat de olie minder.
