Vũng Tàu kıyı mutfağına ait bu çorba, kalın ve esnek bánh canh eriştelerini tatlı etli mavi yüzücü yengeç, balık keki ve lezzetli bir et suyuyla buluşturur. Bu ev tipi tarifte domuz kemikleri, kurutulmuş karides ve pişmiş yengeç kabukları berrak et suyuna derinlik verir; az miktarda tapyoka nişastası çorbaya hafif bir kıvam kazandırır.
Yörelere göre kaseler değişir. Bazı çeşitlerde hindistan cevizi sütü, yengeç yumurtası, bütün yengeç veya başka deniz ürünleri kullanılır. Ölçülü bu tarifte et suyu berrak ve hafif koyu tutulur; üzerine yengeç eti ve dilimlenmiş balık keki eklenir.
Donmuş yengeç kullanıyorsanız tezgâhta değil, bir gece buzdolabında çözdürün. Domuz kemiklerini yıkayın. Kaynar suda 5 dakika haşlayıp süzün, durulayın ve tencereyi temizleyin.
Kemikleri 2,8 litre taze su, kurutulmuş karides, soğan, daikon ve zencefille tencereye geri koyun. Kaynama noktasına getirin, yüzeydeki köpüğü alın ve kısık ateşte 60 dakika pişirin.
Et suyu pişerken temizlenmiş yengeçleri kapaklı buharlı pişiricide pişirin. Kabuklar kırmızı-turuncu olmalı, et sıkı, inci beyazı ve opak görünmelidir; temiz termometreyle gövde etinin en kalın yerini ölçerek en az 63°C'ye ulaştığını doğrulayın. Yengeçlerin büyüklüğüne göre bu genellikle 12–18 dakika sürer. Temiz bir tepside 10 dakika dinlendirin, sonra etini ve varsa yumurtasını ayıklayın. Pişmiş kabukları ayırın.
Pişmiş kabukları et suyuna ekleyip 15 dakika daha kaynatın. Et suyunu süzün; kemikleri, sebzeleri, kurutulmuş karidesi ve kabukları atın. Suyu tencereye geri alıp 15 ml balık sosu, tuz, şeker ve beyaz biberle tatlandırın.
Küçük tavada yağı ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsağı kokusu çıkana kadar yaklaşık 1 dakika kavurun. Ayıklanmış yengeç etini, varsa yumurtasını, 10 ml balık sosunu ve karabiberi ekleyip 1–2 dakika nazikçe karıştırın. Kapağını kapatıp sıcak tutun.
Tapyoka nişastasını 60 ml soğuk suyla pürüzsüz olana kadar çırpın. Et suyunu hafifçe kaynatın ve karışımı azar azar ekleyip su parlaklaşana ve kaşığı ince bir tabaka halinde kaplayana kadar karıştırın. 1 dakika pişirin. Dilimlenmiş balık kekini ekleyip her tarafı iyice ısınana kadar pişirin.
Taze veya çözdürülmüş bánh canh eriştelerini ayrı bir tencerede paket talimatına göre yumuşak, esnek ve yarı saydam olana kadar pişirin. Süzüp sıcak tutun.
Erişteleri dört ısıtılmış kaseye bölüştürün. Üzerlerine yengeç eti ve balık keki koyun, sıcak et suyunu dökün; taze soğan, kişniş ve kızarmış arpacık soğanıyla tamamlayın. Lime ve isteğe bağlı biberi yanında servis edin. Artan yemeği 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 3 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74°C'ye ulaştırın.
Taze ve donmuş bánh canh eriştelerinin kalınlığı değişebilir; paketteki süreyi izleyin ve erişteler yumuşak ama hâlâ esnekken pişirmeyi bitirin. Ayrı pişirmek, kaseler beklerken et suyunun yapışkanlaşmasını önler. Ayıklanmış pastörize yengeç eti kullanıyorsanız balıkçıdan alınmış temiz kabukları lezzet vermesi için et suyunda kaynatın ve eti sonlara doğru ekleyip iyice buhar çıkaracak kadar ısıtın; yengeç aroması daha hafif olur. Et suyu bir gün önceden hazırlanabilir. Süzün, sığ kaplarda hızla soğutun, üzerini kapatın ve 4°C veya altında buzdolabında saklayın. Servisten önce 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Lime, yeşillikler ve kızarmış arpacık soğanını kaseleri hazırlayana kadar ayrı tutun.
Et suyu fazla koyu oldu: azar azar sıcak su veya tuzsuz et suyu ekleyin. Et suyunda nişasta tadı var: karışımı ekledikten sonra bir dakika daha pişirin ya da sıcak et suyuyla inceltin. Erişteler fazla yumuşadı: ayrı pişirin ve yumuşak ama esnek olur olmaz süzün. Yengeç etini ayıklamak zor: tam 10 dakika dinlendirin ve eklem yerlerinde mutfak makası kullanın.
Hazır bánh canh eriştesi kullanabilir miyim? Evet. Taze veya donmuş pirinç-tapyoka eriştesi uygundur; paket talimatına göre ayrı pişirin. Vũng Tàu usulü bánh canh ghẹ her zaman hindistan cevizi sütü içerir mi? Tek bir standart et suyu yoktur. Hindistan cevizi sütlü çeşitler de, berrak ve hafif koyulaştırılmış deniz ürünü suyu kullanılan çeşitler de belgelenmiştir. Bu tarif ikinci tarzı izler.
Kabuklu deniz ürünü (yengeç), balık (balık keki) ve domuz eti (et suyu kemikleri) içerir. Listelenen malzemelerde süt ürünü veya yumurta yoktur; ancak paketli balık keki ve erişte buğday, yumurta, soya ya da başka alerjenler içerebilir. Etiketleri ve çapraz bulaşma riskini kontrol edin. Çiğ yengeci 4°C veya altında tutun, buzdolabında çözdürün ve pişmiş yiyeceklerle garnitürlerden ayrı saklayın. Buharda pişirirken gövde etinin en kalın yeri en az 63°C'ye ulaşmalı; et sıkı, inci beyazı ve opak olmalıdır. Çiğ yengece dokunduktan sonra temiz gereç kullanın. Artan yemeği 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun, 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye yeniden ısıtın.
Bu Mekong Deltası tarzı tabak, ince örgülü bánh hỏi pirinç eriştesini limon otuyla marine edilmiş ızgara domuz etiyle bir araya getirir. Ilık pirinç eriştesi yapraklarına taze soğan yağı sürülür; taze otlar, salatalık ve tatlı-ekşi balık sosuyla servis edilir. Cần Thơ'da ızgara domuz eti ve otlarla sunulan bir örnek belgelenmiştir. bánh hỏi farklı bölgelerde çeşitli eşlikçilerle yenir; bu nedenle bu tarif ev usulü bir seçenektir ve tek bir kökene dair iddia taşımaz.
Hanoi mutfağıyla özdeşleşen bu küçük köfteler, Vietnam usulü çiğ domuz eti ezmesi giò sống, kıyılmış domuz eti ve cốm adı verilen kokulu yeşil genç yapışkan pirinç tanelerini bir araya getirir. Önce buharda pişirilerek içi tutturulur, ardından az yağda altın rengi ve çıtır olana kadar kızartılır. Taze otlarla sıcak servis edin.
Saygon’a özgü bu tabak, zencefille hafifçe haşlanmış tavuğu, üzerine dikkatle gezdirilen sıcak yağla altın rengi ve çıtır hâle gelen derisiyle birleştirir. Yanında domatesle hafifçe renklendirilmiş, tavuk suyunda pişmiş yasemin pirinci; salatalık, domates, marul ve misket limonlu balık sosu bulunur. Pişmiş tavuğu buzdolabında tel ızgara üzerinde kurutmak derinin çıtırlaşmasına yardımcı olur ve yağ sıçramasını azaltır.
