Diese Küstensuppe aus Vũng Tàu kombiniert dicke, elastische bánh-canh-Nudeln mit süßlichem Schwimmkrabbenfleisch, vietnamesischem Fischkuchen und einer würzigen Brühe. In dieser hausgemachten Variante geben Schweineknochen, getrocknete Garnelen und gekochte Krabbenschalen einer klaren Brühe Geschmack; etwas Tapiokastärke bindet sie leicht.
Die Zubereitung variiert regional: Manche Brühen enthalten Kokosmilch, andere ganze Krabben oder weitere Meeresfrüchte. Dieses Rezept verwendet eine klare Brühe mit Krabbenfleisch und Fischkuchen und erhebt keinen Anspruch auf die einzig richtige Version.
Tiefgekühlte Krabben über Nacht im Kühlschrank auftauen, nicht auf der Arbeitsfläche. Schweineknochen abspülen, 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, abspülen und den Topf reinigen.
Knochen mit 2,8 l frischem Wasser, getrockneten Garnelen, Zwiebel, Daikon und Ingwer in den Topf geben. Fast zum Kochen bringen, abschäumen und 60 Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen die geputzten Krabben zugedeckt dämpfen. Wenn die Schalen rot-orange sind und das Fleisch fest, perlweiß und undurchsichtig ist, die dickste Stelle im Körper mit einem sauberen Thermometer prüfen: mindestens 63°C. Je nach Größe dauert das etwa 12–18 Minuten. 10 Minuten auf einem sauberen Tablett ruhen lassen, dann Fleisch und gegebenenfalls Rogen auslösen. Gegarte Schalen aufbewahren.
Gegarte Schalen zur Brühe geben und 15 Minuten köcheln. Brühe abseihen; Knochen, Gemüse, getrocknete Garnelen und Schalen entsorgen. Brühe zurück in den Topf geben und mit 15 ml Fischsauce, Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken.
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch etwa 1 Minute anschwitzen, bis sie duften. Krabbenfleisch, eventuell Rogen, 10 ml Fischsauce und schwarzen Pfeffer zugeben und 1–2 Minuten vorsichtig durchschwenken. Abdecken und heiß halten.
Tapiokastärke mit 60 ml kaltem Wasser glatt rühren. Brühe sanft köcheln lassen und die Mischung nach und nach einrühren, bis sie glänzt und einen Löffel leicht überzieht. 1 Minute garen. Fischkuchen zugeben und vollständig dampfend erhitzen.
Frische oder aufgetaute bánh-canh-Nudeln in einem zweiten Topf nach Packungsangabe garen, bis sie weich, elastisch und leicht durchscheinend sind. Abgießen und warm halten.
Nudeln auf vier vorgewärmte Schalen verteilen. Krabbenfleisch und Fischkuchen daraufgeben, heiße Brühe angießen und mit Frühlingszwiebel, Koriander und Röstschalotten garnieren. Limette und Chili separat reichen. Reste binnen 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.
Frische und tiefgekühlte Nudeln unterscheiden sich in der Dicke. Halte dich an die Packungszeit und gieße sie ab, sobald sie weich, aber noch elastisch sind. Separates Garen hält die Brühe beim Anrichten klar und sämig. Bei pasteurisiertem ausgelöstem Krabbenfleisch können saubere Schalen vom Fischhändler in der Brühe ziehen; das Fleisch am Ende zugeben und gründlich erhitzen. Der Geschmack fällt milder aus. Die Brühe lässt sich am Vortag zubereiten. Abseihen, in flachen Behältern rasch abkühlen, abdecken und bei höchstens 4°C lagern. Vor dem Servieren auf 74°C erhitzen. Limette, Kräuter und Röstschalotten erst beim Anrichten ergänzen.
Die Brühe ist zu dick: etwas heißes Wasser oder ungesalzene Brühe einrühren. Die Stärke schmeckt roh: nach dem Einrühren der Tapioka noch eine Minute köcheln lassen. Die Nudeln sind zu weich: separat garen und abgießen, sobald sie elastisch sind. Das Krabbenfleisch lässt sich schwer lösen: die vollen 10 Minuten ruhen lassen und die Gelenke mit einer Küchenschere öffnen.
Kann ich bánh-canh-Nudeln aus dem Laden verwenden? Ja. Frische oder tiefgekühlte Reis-Tapioka-Nudeln eignen sich; separat nach Packungsangabe garen. Enthält bánh canh ghẹ aus Vũng Tàu immer Kokosmilch? Nein. Sowohl Kokosmilch-Versionen als auch klare, leicht gebundene Meeresfrüchtebrühen sind dokumentiert. Dieses Rezept folgt der zweiten Variante.
Enthält Krebstiere (Krabbe), Fisch (Fischkuchen) und Schweinefleisch (Brühenknochen). Die genannten Zutaten enthalten keine Milch und kein Ei, doch verpackte Nudeln und Fischkuchen können Weizen, Ei, Soja oder weitere Allergene enthalten; Etiketten und Kreuzkontakt prüfen. Rohe Krabben bei höchstens 4°C lagern, im Kühlschrank auftauen und von gegarten Speisen und Garnituren trennen. Die dickste Stelle auf mindestens 63°C erhitzen; das Fleisch soll fest, perlweiß und undurchsichtig sein. Nach rohen Krabben saubere Utensilien verwenden. Reste binnen 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C bis zu 3 Tage lagern und auf 74°C erhitzen.
Dieses Gericht im Stil des Mekongdeltas verbindet fein geflochtene bánh hỏi mit gegrilltem, in Zitronengras mariniertem Schweinefleisch. Die warmen Reisnudelblätter werden mit Frühlingszwiebelöl bestrichen und mit frischen Kräutern, Gurke und süß-saurer Fischsauce serviert. Für Cần Thơ ist eine Kombination mit gegrilltem Schweinefleisch und Kräutern belegt. bánh hỏi wird regional unterschiedlich kombiniert; dies ist daher eine Hausversion und keine Behauptung eines einzigen Ursprungs.
Diese kleinen Küchlein sind mit der Küche Hanois verbunden. Sie vereinen die vietnamesische rohe Schweinefleischpaste giò sống, Hackfleisch und duftende grüne Körner aus jungem Klebreis, cốm. Durch Dämpfen wird die Mitte fest; anschließend brät man die Küchlein in wenig Öl goldbraun und knusprig. Warm mit frischen Kräutern servieren.
Dieses Gericht aus Saigon kombiniert sanft pochiertes Ingwerhähnchen mit goldbrauner, knuspriger Haut, die vorsichtig mit heißem Öl übergossen wird. Dazu gibt es Jasminreis, der mit Tomatenmark leicht gefärbt und in Hühnerbrühe gegart wird, außerdem Gurke, Tomate, Salat und einen Limetten-Fischsaucen-Dip. Wenn das gegarte Hähnchen auf einem Gitter im Kühlschrank trocknet, wird die Haut knuspriger und das Öl spritzt weniger.
