Sup pesisir khas Vũng Tàu ini memadukan mi bánh canh yang tebal dan kenyal dengan daging kepiting renang biru yang manis, fish cake, dan kuah gurih. Dalam versi rumahan ini, tulang babi, udang kering, dan cangkang kepiting matang memberi rasa pada kaldu bening; sedikit pati tapioka membuatnya agak mengilap dan ringan.
Isi mangkuk berbeda-beda menurut daerah. Ada versi dengan santan, telur kepiting, kepiting utuh, atau makanan laut tambahan. Resep terukur ini memakai kuah bening yang sedikit kental, daging kepiting, dan irisan fish cake.
Jika memakai kepiting beku, cairkan semalaman di kulkas, jangan di meja dapur. Bilas tulang babi. Rebus dalam air mendidih selama 5 menit, tiriskan, bilas, lalu cuci panci.
Masukkan kembali tulang ke panci dengan 2,8 liter air baru, udang kering, bawang bombai, daikon, dan jahe. Panaskan sampai hampir mendidih, buang buih, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 60 menit.
Sambil menunggu kaldu, kukus kepiting yang sudah dibersihkan dalam kukusan tertutup. Masak hingga cangkang berubah merah jingga dan dagingnya padat, putih mutiara, serta tidak tembus pandang; cek bagian tubuh yang paling tebal dengan termometer bersih hingga setidaknya 63°C. Waktunya berbeda menurut ukuran, biasanya sekitar 12–18 menit. Diamkan 10 menit di baki bersih, lalu keluarkan daging dan telurnya jika ada. Simpan cangkang matang.
Masukkan cangkang matang ke kaldu dan masak selama 15 menit. Saring kaldu; buang tulang, sayuran, udang kering, dan cangkang. Tuang kembali ke panci dan bumbui dengan 15 ml kecap ikan, garam, gula, dan lada putih.
Panaskan minyak di wajan kecil. Tumis bawang merah dan bawang putih sekitar 1 menit sampai harum. Masukkan daging kepiting, telur jika ada, 10 ml kecap ikan, dan lada hitam; aduk perlahan selama 1–2 menit. Tutup dan jaga tetap panas.
Aduk pati tapioka dengan 60 ml air dingin hingga halus. Didihkan kaldu perlahan, lalu tuangkan larutan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga kuah mengilap dan tipis melapisi sendok. Masak 1 menit. Masukkan fish cake dan panaskan hingga benar-benar panas sampai ke bagian tengah.
Dalam panci terpisah, masak mi bánh canh segar atau yang sudah dicairkan mengikuti petunjuk kemasan hingga lunak, kenyal, dan agak bening. Tiriskan dan jaga tetap panas.
Bagi mi ke dalam empat mangkuk hangat. Tambahkan daging kepiting dan fish cake, tuang kuah panas, lalu beri daun bawang, ketumbar, dan bawang merah goreng. Sajikan dengan jeruk nipis dan cabai opsional. Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.
Ketebalan mi bánh canh segar maupun beku berbeda-beda, jadi ikuti waktu pada kemasan dan angkat saat lunak tetapi masih kenyal. Memasaknya terpisah menjaga kuah agar tidak lengket saat menunggu disajikan. Jika memakai daging kepiting pasteurisasi yang sudah dikupas, rebus cangkang bersih dari penjual ikan dalam kaldu untuk menambah rasa, lalu masukkan daging menjelang akhir hingga panas mengepul; rasa kepitingnya akan lebih ringan. Kaldu dapat dibuat sehari sebelumnya. Saring, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal, tutup, lalu simpan di kulkas pada suhu 4°C atau lebih rendah. Panaskan kembali hingga 74°C sebelum disajikan. Pisahkan jeruk nipis, herba, dan bawang goreng sampai mangkuk akan dirakit.
Kuah terlalu kental: tambahkan air panas atau kaldu tanpa garam sedikit demi sedikit. Kuah terasa bertepung: masak satu menit lagi setelah larutan pati ditambahkan atau encerkan dengan kaldu panas. Mi terlalu lembek: masak terpisah dan tiriskan segera setelah lunak dan kenyal. Daging kepiting sulit dikeluarkan: diamkan selama 10 menit penuh dan gunakan gunting dapur di sekitar sendi.
Bolehkah memakai mi bánh canh siap beli? Boleh. Mi beras dan tapioka segar atau beku cocok; masak terpisah sesuai petunjuk kemasan. Apakah bánh canh ghẹ Vũng Tàu selalu memakai santan? Tidak ada satu jenis kuah yang berlaku untuk semua. Ada versi bersantan dan ada yang memakai kuah seafood bening dengan sedikit pengental. Resep ini memakai gaya kedua.
Mengandung krustasea (kepiting), ikan (fish cake), dan babi (tulang kaldu). Bahan yang tercantum tidak mengandung susu atau telur, tetapi fish cake dan mi kemasan mungkin mengandung gandum, telur, kedelai, atau alergen lain; periksa label dan kemungkinan kontaminasi silang. Simpan kepiting mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah, cairkan di kulkas, dan pisahkan dari makanan matang serta pelengkap. Kukus hingga bagian tubuh paling tebal mencapai setidaknya 63°C dan dagingnya padat, putih mutiara, serta tidak tembus pandang. Gunakan alat bersih setelah menangani kepiting mentah. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.
Hidangan bergaya Delta Mekong ini memadukan lembaran bánh hỏi beras yang halus dan terjalin dengan babi panggang berbumbu serai. Lembaran nasi hangat diolesi minyak daun bawang, lalu disajikan bersama herba segar, mentimun, dan saus ikan manis-asam. Sumber mencatat sajian di Cần Thơ dengan babi panggang dan herba; bánh hỏi memiliki banyak pasangan regional, jadi ini adalah versi rumahan, bukan klaim bahwa hidangan ini hanya berasal dari satu tempat.
Perkedel kecil yang lekat dengan kuliner Hanoi ini memadukan giò sống, pasta daging babi mentah khas Vietnam, daging babi giling, dan butiran hijau harum dari beras ketan muda yang disebut cốm. Kukus dahulu agar bagian tengahnya matang dan kokoh, lalu goreng dengan minyak dangkal sampai bagian luar keemasan dan renyah. Sajikan hangat bersama daun segar.
Hidangan khas Saigon ini memadukan ayam yang direbus perlahan dengan jahe dan kulit ayam keemasan yang dibuat renyah dengan siraman minyak panas secara hati-hati. Sajikan bersama nasi melati yang diberi sedikit warna tomat dan dimasak dengan kaldu ayam, mentimun, tomat, selada, serta saus ikan dan jeruk nipis. Mengeringkan ayam matang di atas rak dalam kulkas membantu kulit menjadi renyah dan mengurangi minyak yang memercik.
