Ta nadmorska zupa z Vũng Tàu łączy gruby, sprężysty makaron bánh canh ze słodkawym mięsem kraba pływającego, rybnym kotlecikiem i aromatycznym wywarem. W tej domowej wersji kości wieprzowe, suszone krewetki i ugotowane skorupy kraba nadają smak klarownemu bulionowi, który lekko zagęszcza się tapioką.
Lokalne wersje są różne: niektóre zawierają mleko kokosowe, całego kraba lub inne owoce morza. Ten przepis wybiera klarowny wywar, mięso kraba i rybny kotlecik; nie uznaje tej wersji za jedyną.
Mrożone kraby rozmrażaj przez noc w lodówce, nie na blacie. Opłucz kości wieprzowe, blanszuj je 5 min we wrzątku, odcedź, opłucz i umyj garnek.
Włóż kości z powrotem do garnka, wlej 2,8 l świeżej wody i dodaj suszone krewetki, cebulę, daikon oraz imbir. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj delikatnie 60 min.
W tym czasie ugotuj oczyszczone kraby na parze pod przykryciem. Gdy skorupa zrobi się czerwono-pomarańczowa, a mięso zwarte, perłowe i nieprzezroczyste, sprawdź czystym termometrem najgrubszą część korpusu: temperatura musi wynieść co najmniej 63°C. Zależnie od wielkości trwa to około 12–18 min. Odstaw na 10 min na czysty półmisek, wyjmij mięso i ikrę, jeśli jest, a ugotowane skorupy zachowaj.
Dodaj skorupy do bulionu i gotuj 15 min. Przecedź, wyrzuć kości, warzywa, suszone krewetki i skorupy. Wlej bulion z powrotem do garnka i dopraw 15 ml sosu rybnego, solą, cukrem i białym pieprzem.
Rozgrzej olej na małej patelni. Smaż szalotkę i czosnek około 1 min, aż zaczną pachnieć. Dodaj mięso kraba, ikrę jeśli jest, 10 ml sosu rybnego i czarny pieprz; delikatnie mieszaj przez 1–2 min. Przykryj i trzymaj w cieple.
Rozmieszaj skrobię tapiokową w 60 ml zimnej wody. Doprowadź bulion do lekkiego wrzenia i stopniowo wlewaj zawiesinę, mieszając, aż będzie lśniący i lekko oblepi łyżkę. Gotuj 1 min. Dodaj kotlecik rybny i podgrzej, aż będzie gorący w środku.
W drugim garnku ugotuj świeży lub rozmrożony makaron według opakowania, aż będzie miękki, sprężysty i lekko przezroczysty. Odcedź i trzymaj w cieple.
Rozłóż makaron do czterech ciepłych misek. Dodaj mięso kraba i kotlecik, zalej gorącym bulionem, posyp dymką, kolendrą i smażoną szalotką. Limonkę i chili podaj osobno. Resztki schłodź w ciągu 2 godz. do maksymalnie 4°C, zjedz w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.
Świeży i mrożony makaron różnią się grubością. Stosuj czas z opakowania i odcedź, gdy makaron będzie miękki, ale nadal sprężysty. Oddzielne gotowanie zapobiega temu, by bulion stał się kleisty podczas nalewania. Jeśli używasz pasteryzowanego mięsa kraba bez skorupy, poproś sprzedawcę owoców morza o czyste skorupy i dodaj je do bulionu dla smaku; mięso dołóż pod koniec i dokładnie podgrzej. Aromat będzie łagodniejszy. Bulion można przygotować dzień wcześniej. Przecedź go, szybko schłodź w płytkich pojemnikach, przykryj i przechowuj w temperaturze maksymalnie 4°C. Przed podaniem podgrzej do 74°C. Limonkę, zioła i smażoną szalotkę dodaj dopiero przy składaniu misek.
Bulion jest zbyt gęsty: dolej stopniowo gorącej wody lub niesolonego wywaru. Czuć surową skrobię: gotuj jeszcze minutę po dodaniu tapioki. Makaron jest miękki i rozgotowany: gotuj go osobno i odcedź, gdy tylko będzie sprężysty. Trudno wyjąć mięso z kraba: odczekaj pełne 10 min i rozetnij stawy nożycami.
Czy mogę użyć kupnego makaronu bánh canh? Tak. Świeży lub mrożony makaron ryżowo-tapiokowy się nadaje; ugotuj go osobno według opakowania. Czy bánh canh ghẹ z Vũng Tàu zawsze zawiera mleko kokosowe? Nie. Opisano wersje kokosowe i klarowne, lekko zagęszczone buliony z owoców morza. Ten przepis wybiera drugą wersję.
Zawiera skorupiaki (kraba), ryby (kotlecik rybny) i wieprzowinę (kości do bulionu). Wymienione składniki nie zawierają mleka ani jaj, ale pakowany makaron i kotlecik mogą zawierać pszenicę, jajka, soję lub inne alergeny; sprawdź etykiety i ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Surowego kraba przechowuj w temperaturze maksymalnie 4°C, rozmrażaj w lodówce i trzymaj oddzielnie od gotowych produktów i dodatków. Ugotuj najgrubszą część do co najmniej 63°C; mięso powinno być zwarte, perłowe i nieprzezroczyste. Po kontakcie z surowym krabem używaj czystych narzędzi. Resztki schłodź w ciągu 2 godz., przechowuj do 3 dni w temperaturze maksymalnie 4°C i odgrzej do 74°C.
To danie w stylu delty Mekongu łączy delikatne, plecione płaty bánh hỏi z grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. Ciepłe płaty ryżowe smaruje się olejem ze szczypiorkiem i podaje ze świeżymi ziołami, ogórkiem oraz słodko-kwaśnym sosem rybnym. Opisano taką wersję z Cần Thơ, podawaną z grillowaną wieprzowiną i ziołami; bánh hỏi ma wiele regionalnych dodatków, więc to domowa wersja, a nie twierdzenie o jednym pochodzeniu.
Te niewielkie kotleciki kojarzone z Hanoi łączą giò sống, surową wietnamską pastę wieprzową, mieloną wieprzowinę i aromatyczne zielone ziarna młodego ryżu kleistego cốm. Najpierw gotuje się je na parze, aby ścięły się w środku, a potem krótko podsmaża na złoto. Podawaj na ciepło ze świeżymi ziołami.
To danie z Sajgonu łączy delikatnie gotowanego w bulionie kurczaka z imbiru z rumianą, chrupiącą skórką, którą ostrożnie polewa się gorącym olejem. Podaje się je z ryżem jaśminowym lekko zabarwionym pomidorem i ugotowanym w wywarze z kurczaka, a także z ogórkiem, pomidorem, sałatą i sosem rybnym z limonką. Osuszenie ugotowanego kurczaka na kratce w lodówce pomaga uzyskać chrupiącą skórkę i ogranicza pryskanie oleju.
