В этом прибрежном супе из Вунгтау сочетаются толстая упругая лапша bánh canh, сладковатое мясо морского краба, рыбный рулет и ароматный бульон. В домашней версии свиные кости, сушёные креветки и варёные крабовые панцири придают вкус прозрачному бульону, который слегка загущается тапиоковым крахмалом.
В разных заведениях готовят по-разному: встречается бульон с кокосовым молоком, целым крабом или другими морепродуктами. Здесь выбрана прозрачная основа с крабовым мясом и рыбным рулетом; это не единственный вариант блюда.
Замороженного краба разморозьте за ночь в холодильнике, не оставляя на столе. Промойте свиные кости, бланшируйте 5 минут в кипятке, слейте воду, ополосните кости и вымойте кастрюлю.
Верните кости в кастрюлю, добавьте 2,8 л свежей воды, сушёные креветки, лук, дайкон и имбирь. Доведите почти до кипения, снимите пену и тихо варите 60 минут.
Пока варится бульон, приготовьте очищенных крабов на пару под крышкой. Когда панцири станут красно-оранжевыми, а мясо — плотным, жемчужным и непрозрачным, проверьте чистым термометром самую толстую часть тела: не менее 63°C. Обычно требуется 12–18 минут в зависимости от размера. Оставьте на 10 минут на чистом подносе, затем выньте мясо и икру, если она есть. Сохраните варёные панцири.
Добавьте панцири в бульон и варите ещё 15 минут. Процедите, выбросьте кости, овощи, сушёные креветки и панцири. Верните бульон в кастрюлю и приправьте 15 мл рыбного соуса, солью, сахаром и белым перцем.
Разогрейте масло в небольшой сковороде. Обжаривайте шалот и чеснок около 1 минуты до аромата. Добавьте крабовое мясо, икру при наличии, 10 мл рыбного соуса и чёрный перец; осторожно перемешивайте 1–2 минуты. Накройте и держите горячим.
Размешайте тапиоковый крахмал в 60 мл холодной воды. Доведите бульон до слабого кипения и постепенно влейте смесь, помешивая, пока он не станет блестящим и слегка не будет покрывать ложку. Проварите 1 минуту. Добавьте рыбный рулет и прогрейте до горячего состояния внутри.
В отдельной кастрюле сварите свежую или размороженную лапшу по инструкции на упаковке до мягкости и упругости, пока она не станет слегка прозрачной. Слейте воду и держите лапшу горячей.
Разложите лапшу по четырём тёплым мискам. Добавьте крабовое мясо и рыбный рулет, залейте горячим бульоном, посыпьте зелёным луком, кинзой и жареным шалотом. Лайм и чили подайте отдельно. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C; съешьте за 3 дня и разогрейте до 74°C.
Свежая и замороженная лапша бывает разной толщины; следуйте времени на упаковке и снимайте её, когда она мягкая, но ещё упругая. Отдельная варка не даёт бульону стать клейким, пока вы разливаете порции. Если используете пастеризованное готовое крабовое мясо, добавьте в бульон чистые панцири от продавца рыбы и морепродуктов, а мясо положите в самом конце и хорошо прогрейте; вкус будет менее насыщенным. Бульон можно сварить накануне. Процедите его, быстро охладите в неглубоких ёмкостях, накройте и храните при температуре не выше 4°C. Перед подачей разогрейте до 74°C. Лайм, зелень и жареный шалот добавляйте только при сборке мисок.
Бульон слишком густой: постепенно добавьте горячую воду или несолёный бульон. Чувствуется сырой крахмал: проварите ещё минуту после добавления тапиоки. Лапша размякла: варите её отдельно и сливайте сразу, как только она станет упругой. Краб трудно чистить: дайте ему полные 10 минут отдыха и разрежьте суставы кухонными ножницами.
Можно взять готовую лапшу bánh canh? Да. Подойдёт свежая или замороженная рисово-тапиоковая лапша; варите отдельно по инструкции. В bánh canh ghẹ из Вунгтау всегда добавляют кокосовое молоко? Нет. Есть описанные варианты с кокосом и прозрачные слегка загущённые морские бульоны. Здесь выбран второй стиль.
Содержит ракообразных (краб), рыбу (рыбный рулет) и свинину (кости для бульона). В перечисленных ингредиентах нет молока и яиц, однако готовые лапша и рыбный рулет могут содержать пшеницу, яйца, сою и другие аллергены; проверяйте этикетки и перекрёстный контакт. Храните сырого краба при температуре не выше 4°C, размораживайте в холодильнике и держите отдельно от готовых продуктов и зелени. Доведите самую толстую часть до 63°C; мясо должно быть плотным, жемчужным и непрозрачным. После сырого краба используйте чистые инструменты. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C до 3 дней и разогревайте до 74°C.
В этой подаче в стиле дельты Меконга тонкие плетёные листы bánh hỏi сочетаются со свининой, замаринованной с лемонграссом и приготовленной на гриле. Тёплые рисовые листы смазывают зелёным луковым маслом и подают со свежей зеленью, огурцом и кисло-сладким рыбным соусом. В источниках описана подача с жареной свининой и зеленью в Кантхо; bánh hỏi сочетают с разными продуктами в разных регионах, поэтому это домашний вариант, а не утверждение о единственном месте происхождения.
Эти небольшие котлетки, характерные для кухни Ханоя, сочетают вьетнамскую сырую свиную пасту giò sống, рубленую свинину и ароматные зелёные зёрна молодого клейкого риса cốm. Сначала котлетки готовят на пару, чтобы середина схватилась, затем быстро обжаривают до золотистой корочки. Подавайте горячими со свежей зеленью.
Это блюдо в сайгонском стиле: куриные бёдра сначала бережно отваривают с имбирём и зелёным луком, а затем осторожно поливают горячим маслом, чтобы кожа стала золотистой и хрустящей. К курице подают жасминовый рис, сваренный на бульоне и подкрашенный томатной пастой, свежие огурец, помидоры и салат, а также соус из рыбного соуса и лайма. Подсушивание готовой курицы на решётке в холодильнике помогает сделать кожу хрустящей и уменьшает разбрызгивание масла.
