Bánh canh chả cá Đà Nẵng je topla činija debelih, elastičnih rezanaca i ribljih pogača u bistrom, blago slatkastom ribljem bujonu. Ova kućna verzija pravi pržene pljeskavice od skuše, a bujon kuva od očišćenih ribljih kostiju, zapečene ljutike, đumbira, paradajza i ananasa. U Da Nangu se recepti razlikuju; ovo jelo zadržava debele bánh canh rezance, umesto tankog pirinčanog bún vermičela.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng je topla činija debelih, elastičnih rezanaca i ribljih pogača u bistrom, blago slatkastom ribljem bujonu. Ova kućna verzija pravi pržene pljeskavice od skuše, a bujon kuva od očišćenih ribljih kostiju, zapečene ljutike, đumbira, paradajza i ananasa. U Da Nangu se recepti razlikuju; ovo jelo zadržava debele bánh canh rezance, umesto tankog pirinčanog bún vermičela.
Pripremite riblje kosti. Zamolite prodavca da ukloni škrge. Kosti i skušu držite u frižideru na najviše 4°C do upotrebe. Sirovu ribu nemojte ispirati; po potrebi je posušite papirnim ubrusom za jednokratnu upotrebu.
Blanširajte kosti i pripremite aromatike. Presecite luk i ljutiku i zapecite presečene strane na suvom tiganju. Kratko zapecite kriške đumbira. U posebnoj šerpi prokuvajte riblje kosti 2 minuta, bacite tu vodu i operite šerpu pre kuvanja bujona.
Skuvajte osnovu za bujon. U lonac stavite blanširane kosti, zapečeni luk i ljutiku, đumbir i 2.200 ml sveže vode. Zagrejte do početka ključanja, skinite penu i kuvajte tiho 30 minuta. Pažljivo procedite i bacite kosti i ostatke.
Dovršite bujon. Procedjen bujon vratite u lonac. Dodajte paradajz i ananas i tiho kuvajte 12–15 minuta. Začinite sa 30 ml ribljeg sosa, 15 g šećera i 4 g soli; prvo probajte, pa dodajte so po potrebi. Održavajte blago vrenje.
Napravite smesu za riblje pogače. Hladnu skušu sameljite sa 20 ml ribljeg sosa, skrobom tapioke, 5 g šećera, 2 g soli i belim biberom dok smesa ne postane glatka i lepljiva. Držite je hladnom dok oblikujete osam pogača debljine oko 1,5 cm. Koristite čiste ruke ili pribor.
Ispržite riblje pogače. Zagrejte neutralno ulje u čistom teškom tiganju na srednjoj temperaturi. Pržite pogače u manjim turama oko 3–4 minuta sa svake strane, prilagođavajući temperaturu da porumene bez zagorevanja. Čistim termometrom proverite sredinu svake pogače; mora dostići 63°C. Prebacite pečene pogače na čist tanjir. Nedovoljno pečene vratite u tiganj i ponovo proverite.
Pripremite rezance. Sveže bánh canh rezance skuvajte u odvojenom loncu prema uputstvu na pakovanju i ocedite. Neposredno pre služenja zagrejte po jednu porciju u blagom ribljem bujonu. Nemojte držati sve debele rezance u loncu, jer nabubre i zgusnu bujon.
Sastavite i poslužite. Podelite rezance u četiri činije. Dodajte isečene riblje pogače i kutlačom sipajte vruć bujon s paradajzom i ananasom. Odozgo stavite mladi luk, korijander i prženu ljutiku. Klice pasulja, salatu, limetu i čili poslužite sa strane.
Bezbedno čuvajte ostatke. Sirovu ribu i njen pribor držite odvojeno od kuvanih pogača i povrća spremnog za jelo; operite ruke, termometar i radne površine posle dodira sa sirovom ribom. Supu, rezance i pogače ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C u plitkim poklopljenim posudama; potrošite u roku od 3 dana i podgrejte ostatke na 74°C.
Sveži bánh canh rezanci se prave od različitih mešavina brašna. Izaberite debele rezance od pirinča i tapioke ili pretežno tapioke i pratite uputstvo na pakovanju; tanki bún su drugi rezanci i ne koriste se ovde. Ako nema svežih rezanaca, upotrebite zamrznute debele bánh canh rezance i pripremite ih prema uputstvu. Kuvane rezance držite odvojeno od bujona do služenja. Blender ili secko daju glatku riblju smesu; može i avan ako je riba veoma hladna i tučete dok ne postane lepljiva. Gotove kuvane riblje pogače štede vreme. Pratite uputstvo s pakovanja i proverite alergene i natrijum na deklaraciji. Neki lokali u Da Nangu služe bánh canh uz xíu quẩy, hrskavo prženo testo. To je opcioni prilog i može sadržati pšenicu; proverite deklaraciju ako je potrebno.
Bujon je mutan: Verovatno je prejako ključao. Održavajte tiho vrenje i procedite ga kroz čisto fino sito. Bujon je preslan: Dodajte malo vrele vode, promešajte i probajte. Slanost ribljeg sosa zavisi od proizvođača. Riblje pogače se raspadaju: Smesa možda nije umućena do lepljive teksture ili je tiganj bio prevruć. Kratko rashladite oblikovane pogače i pržite na srednjoj temperaturi. Bujon se zgusnuo tokom služenja: Rezanci su ostali u loncu. Kuvajte i zagrevajte porcije odvojeno i poslužite odmah.
Da li su ovo isti rezanci kao za bún chả cá? Nisu. Bún chả cá koristi tanke pirinčane vermičele. Ovaj recept koristi debele, elastične bánh canh rezance. Mogu li riblje pogače da skuvam na pari umesto da ih pržim? Možete. U Da Nangu se riblje pogače pripremaju i na pari i prženjem. Oblikujte istu smesu u pljeskavice, kuvajte na pari dok se ne stegnu i proverite da sredina dostigne 63°C. Mogu li bujon napraviti unapred? Možete. Brzo ga ohladite u plitkim posudama, čuvajte na najviše 4°C i potrošite u roku od 3 dana. Pre služenja bujon ponovo dovedite do ključanja, a rezance i pogače zagrevajte po porcijama.
Sadrži ribu. Pakovani rezanci, gotove riblje pogače i opciono xíu quẩy mogu sadržati pšenicu, soju ili druge alergene; proverite deklaracije i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovu ribu držite rashlađenu na najviše 4°C i odvojenu od povrća spremnog za jelo. Koristite posebne čiste daske i pribor. Svaku domaću riblju pogaču ispecite do najmanje 63°C u sredini, provereno čistim digitalnim termometrom. Povrće operite pod mlazom vode i osušite. Supu, rezance i pogače ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; potrošite u roku od 3 dana i ostatke podgrejte na 74°C.
Bánh ép Huế su male tapioka-pogačice koje se tanko presuju na vreloj ploči sa svinjetinom, jajetom i mladim lukom. Ova sveža kućna verzija ima blago hrskave ivice i žvakastu sredinu, uz slatko-kiseli sos od ribljeg sosa, brzu turšiju od šargarepe i daikona i sveže zeleniše. Najbolje su dok su vruće; ovo je jedna praktična kombinacija svinjetine i jajeta, jer se nadevi razlikuju od mesta do mesta.
Bánh giò su mekani, slani kolači od pirinčanog brašna, oblikovani u male piramide i kuvani na pari u listovima banane. Ova severnovijetnamska verzija, često povezana sa Hanojem, ima nežan, blago sjajan omotač i punjenje od svinjetine, šalota i crne gljive mộc nhĩ.
Ovaj specijalitet iz Huếa spaja tople, meke pirinčane listiće sa svinjetinom pečenom sa limunskom travom, šalotom, ribljim sosom i susamom. U Kim Longu se listići umotavaju oko mesa i svežeg začinskog bilja neposredno pre jela, a zatim umaču u gust sos od kikirikija i susama.
