Piatti nazionali vietnamiti

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (noodles spessi con tortini di pesce di Da Nang)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng è una ciotola fumante di noodles spessi ed elastici con tortini di pesce in un brodo limpido e leggermente dolce. Questa versione casalinga prepara polpette di sgombro in padella e un brodo di teste e lische pulite, scalogno tostato, zenzero, pomodoro e ananas. Le preparazioni di Da Nang variano; qui si mantiene la consistenza spessa del bánh canh, senza sostituirlo con i sottili vermicelli di riso bún.

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Veduta ampia di Bánh canh chả cá Đà Nẵng con noodles spessi, sgombro dorato, erbe, germogli, lime e peperoncino.
Zuppa di pesce di Đà Nẵng servita con verdure fresche e lime.
Dosi 4 ciotole di zuppa
Cottura circa 60 minuti
Tempo passivo nessuno
Tempo totale circa 1 ora e 30 minuti
Calorie per porzione circa 680 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (noodles spessi con tortini di pesce di Da Nang)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng è una ciotola fumante di noodles spessi ed elastici con tortini di pesce in un brodo limpido e leggermente dolce. Questa versione casalinga prepara polpette di sgombro in padella e un brodo di teste e lische pulite, scalogno tostato, zenzero, pomodoro e ananas. Le preparazioni di Da Nang variano; qui si mantiene la consistenza spessa del bánh canh, senza sostituirlo con i sottili vermicelli di riso bún.

Pratico

Pratico

  • Consigli per un buon risultatoChiedi al pescivendolo di togliere le branchie da teste e lische. Tieni il pesce in frigorifero fino al momento di iniziare. Mantieni fredda la pasta di pesce mentre formi i tortini. Un robot da cucina o un mortaio robusto aiuta a ottenere una consistenza liscia e appiccicosa. Fai sobbollire piano le lische ed elimina la schiuma. Un bollore forte può intorbidire il brodo e rompere le lische. Cuoci a parte i noodles bánh canh spessi e scalda ogni porzione nel brodo poco prima di servire. Se restano nella pentola, si gonfiano e addensano il brodo. Regola il brodo dopo aver aggiunto le verdure e la salsa di pesce. Dolcezza e sapidità variano: assaggia prima di aggiungere tutto il sale.
Ingredienti

Ingredienti

Tortini di sgombro

  • 600 g di filetto fresco e sodo di sgombro, senza pelle e lische, ben freddo
  • 20 ml di salsa di pesce
  • 20 g di amido di tapioca
  • 5 g di zucchero semolato
  • 2 g di sale fino
  • 1 g di pepe bianco macinato
  • 30 ml di olio neutro per friggere in poca profondità; una parte resterà nella padella

Brodo limpido di lische di pesce

  • 1.200 g di teste e lische pulite, con le branchie rimosse dal pescivendolo
  • 2.200 ml di acqua potabile
  • 150 g di cipolla gialla, tagliata a metà
  • 30 g di scalogni, tagliati a metà
  • 20 g di zenzero fresco, affettato
  • 300 g di pomodori maturi, tagliati a spicchi
  • 200 g di ananas fresco, sbucciato e tagliato a pezzi
  • 30 ml di salsa di pesce
  • 15 g di zucchero semolato
  • 4 g di sale fino; regolare solo dopo aver assaggiato

Noodles e guarnizioni

  • 800 g di noodles bánh canh freschi e spessi, preferibilmente di riso/tapioca o ricchi di tapioca
  • 25 g di cipollotti, affettati sottilmente
  • 20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo, tritati
  • 20 g di scalogni fritti
  • 120 g di germogli di soia, lavati e scolati
  • 100 g di foglie di lattuga croccanti, lavate e asciugate
  • 2 lime tagliati a spicchi
  • 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile; facoltativo
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Prepara le lische. Chiedi al pescivendolo di togliere le branchie. Tieni lische e sgombro in frigorifero a 4°C o meno fino all’uso. Non sciacquare il pesce crudo; se serve, tamponalo con carta usa e getta.

  2. Sbollenta le lische e prepara gli aromi. Taglia a metà cipolla e scalogni e tosta le superfici di taglio in una padella asciutta. Tosta brevemente lo zenzero. In un pentolino separato fai bollire le lische per 2 minuti, getta l’acqua e lava il pentolino prima di preparare il brodo.

  3. Cuoci il fondo. Metti nella pentola le lische sbollentate, la cipolla e gli scalogni tostati, lo zenzero e 2.200 ml di acqua fresca. Porta appena a ebollizione, schiuma e fai sobbollire dolcemente per 30 minuti. Filtra con cura ed elimina lische e solidi.

  4. Completa il brodo. Rimetti il brodo filtrato nella pentola. Aggiungi pomodori e ananas e fai sobbollire piano per 12–15 minuti. Condisci con 30 ml di salsa di pesce, 15 g di zucchero e 4 g di sale, assaggiando prima di aggiungere tutto il sale. Mantieni il brodo a leggero bollore.

  5. Prepara la pasta di pesce. Frulla lo sgombro freddo con 20 ml di salsa di pesce, amido di tapioca, 5 g di zucchero, 2 g di sale e pepe bianco fino a ottenere un composto liscio e appiccicoso. Tienilo freddo e forma otto tortini di circa 1,5 cm, usando mani o utensili puliti.

  6. Cuoci i tortini in padella. Scalda l’olio neutro in una padella pesante e pulita a fuoco medio. Friggi i tortini in più riprese per circa 3–4 minuti per lato, regolando la fiamma perché dorino senza bruciarsi. Controlla il centro di ciascuno con un termometro pulito: deve raggiungere 63°C. Trasferisci i tortini cotti su un piatto pulito. Rimetti in padella quelli che non hanno raggiunto la temperatura e controlla di nuovo.

  7. Prepara i noodles. Cuoci i bánh canh freschi secondo la confezione in una pentola separata e scolali. Poco prima di servire, scalda una porzione alla volta nel brodo appena sobbollente. Non lasciare tutti i noodles spessi nella pentola: si gonfiano e addensano il brodo.

  8. Componi e servi. Dividi i noodles in quattro ciotole. Aggiungi i tortini affettati e versa il brodo caldo con pomodoro e ananas. Completa con cipollotti, coriandolo e scalogni fritti. Servi a parte germogli, lattuga, lime e peperoncino facoltativo.

  9. Conserva gli avanzi in sicurezza. Tieni il pesce crudo e i suoi utensili separati dai tortini cotti e dai vegetali pronti. Lava mani, termometro e superfici dopo il contatto con il pesce crudo. Raffredda zuppa, noodles e tortini entro 2 ore, a 4°C o meno, in contenitori bassi e coperti; consuma entro 3 giorni e riscalda gli avanzi a 74°C.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

I noodles bánh canh freschi hanno miscele di farine diverse. Scegli noodles spessi di riso/tapioca o ricchi di tapioca e segui la confezione; i sottili bún sono diversi e qui non si usano. Se non trovi noodles freschi, usa bánh canh spessi surgelati e preparali come indicato. Tieni i noodles cotti separati dal brodo fino al servizio. Un robot rende liscia la pasta di pesce; il mortaio va bene se il pesce è molto freddo e viene pestato finché diventa appiccicoso. I tortini di pesce già cotti possono far risparmiare tempo. Segui la confezione e verifica allergeni e sodio in etichetta. Alcuni locali di Da Nang servono il bánh canh con xíu quẩy, impasto fritto croccante. È facoltativo e può contenere frumento; controlla l’etichetta se necessario.

Problemi e soluzioni

Il brodo è torbido: potrebbe aver bollito troppo forte. Mantienilo a leggero bollore e filtralo con un colino fine pulito. Il brodo è troppo salato: aggiungi poca acqua calda e assaggia di nuovo. La sapidità della salsa di pesce varia tra le marche. I tortini si rompono: la pasta potrebbe non essere stata lavorata abbastanza o la padella era troppo calda. Raffredda brevemente i tortini formati e cuocili a fuoco medio. Il brodo si addensa mentre servi: i noodles sono rimasti nella pentola. Scalda le porzioni separatamente e servi subito.

Domande frequenti

Sono gli stessi noodles del bún chả cá? No. Il bún chả cá usa vermicelli di riso sottili. Questa ricetta usa i bánh canh, spessi ed elastici. Posso cuocere i tortini al vapore invece che friggerli? Sì. A Da Nang i tortini possono essere cotti al vapore o fritti. Forma la stessa pasta in polpette, cuocile al vapore finché si rassodano e verifica che il centro raggiunga 63°C. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Raffreddalo subito in contenitori bassi, conservalo a 4°C o meno e usalo entro 3 giorni. Porta il brodo a ebollizione prima di servire, poi scalda noodles e tortini a porzioni.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzioneuna ciotola con un quarto dei tortini, dei noodles, del brodo e delle guarnizioni
  • Caloriecirca 680 kcal
  • Carboidraticirca 73 g
  • Proteinecirca 34 g
  • Grassicirca 26 g
  • Fibrecirca 5 g
  • Sodiocirca 1.550 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Noodles confezionati, tortini pronti e xíu quẩy facoltativo possono contenere frumento, soia o altri allergeni; controlla etichette e indicazioni sul contatto crociato. Tieni il pesce crudo refrigerato a 4°C o meno e separato dai vegetali pronti da mangiare. Usa taglieri e utensili puliti distinti. Cuoci ogni tortino fatto in casa fino ad almeno 63°C al centro, verificando con un termometro pulito. Lava i vegetali sotto acqua corrente e asciugali. Raffredda zuppa, noodles e tortini entro 2 ore a 4°C o meno; consuma entro 3 giorni e riscalda a 74°C.

Per servire

Per servire

  • Porta in tavola le ciotole fumanti con lime, lattuga croccante, germogli e peperoncino a parte.
  • Servi appena i noodles spessi sono caldi: resteranno elastici e il brodo limpido.
Piatti nazionali vietnamiti

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Piatto di bánh ép Huế appena fatto: dischi sottili di tapioca pressata con maiale cotto, uovo rappreso e cipollotto, erbe e salsa di pesce.
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Bánh ép Huế (frittelle pressate di tapioca di Huế)

Le bánh ép Huế sono piccole frittelle di tapioca pressate sottili su una piastra calda con maiale, uovo e cipollotto. Questa versione fresca casalinga ha bordi appena croccanti e un centro elastico, con salsa di pesce agrodolce, verdure in agrodolce rapide di carota e daikon ed erbe fresche. Si gustano calde appena fatte; questa è una pratica variante con maiale e uovo, perché ripieni e condimenti cambiano da locale a locale.

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Piatto con piramidi di foglia di banana e bánh giò aperti, con involucro di riso, maiale cotto, funghi e salsa.
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Bánh giò (ravioli di riso al maiale di Hanoi)

I bánh giò sono tortini salati e morbidi di farina di riso, chiusi a piramide e cotti al vapore in foglie di banana. Questa versione del Vietnam settentrionale, spesso associata ad Hanoi, racchiude maiale, scalogno e funghi orecchio di Giuda in un involucro tenero e leggermente lucido.

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Piatto di involtini morbidi di sfoglia di riso ripieni di maiale grigliato, con erbe fresche, germogli, cetriolo e salsa di arachidi e sesamo.
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Bánh ướt thịt nướng Kim Long (sfoglie di riso con maiale grigliato di Huế)

Questa specialità di Huế abbina sfoglie di riso morbide e calde a maiale grigliato profumato con citronella, scalogno, salsa di pesce e sesamo. A Kim Long la carne e le erbe fresche si avvolgono nella sfoglia appena prima di mangiare, poi si intingono in una salsa densa di arachidi e sesamo.

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