Bánh canh chả cá Đà Nẵng (tăiței groși cu chifteluțe de pește din Đà Nẵng)

Pregătește oasele. Cere vânzătorului să îndepărteze branhiile. Ține oasele și macroul la cel mult 4°C până la folosire. Nu clăti peștele crud; dacă este nevoie, tamponează-l cu un prosop de hârtie de unică folosință.

Opărește oasele și rumenește aromatele. Taie ceapa și eșalotele în jumătate și rumenește părțile tăiate într-o tigaie uscată. Rumenește scurt ghimbirul feliat. Într-o cratiță separată, fierbe oasele timp de 2 minute, aruncă apa și spală cratița înainte de a face supa.

Fierbe baza supei. Pune în oala mare oasele opărite, ceapa, eșalotele și ghimbirul rumenite, împreună cu 2.200 ml apă proaspătă. Adu aproape de fierbere, îndepărtează spuma și fierbe domol 30 de minute. Strecoară cu grijă și aruncă oasele și resturile solide.

Finalizează supa. Toarnă supa strecurată înapoi în oală. Adaugă roșiile și ananasul și fierbe domol 12–15 minute. Asezonează cu 30 ml sos de pește, 15 g zahăr și 4 g sare, gustând înainte să le adaugi pe toate. Menține supa la foc mic.

Prepară pasta pentru chifteluțe. Procesează macroul rece cu 20 ml sos de pește, amidonul de tapioca, 5 g zahăr, 2 g sare și piper alb până devine fin și lipicios. Ține-l rece în timp ce îl modelezi. Cu mâinile sau ustensile curate, formează opt turtițe de aproximativ 1,5 cm grosime.

Prăjește chifteluțele. Încălzește uleiul neutru într-o tigaie grea și curată, la foc mediu. Prăjește turtițele în tranșe aproximativ 3–4 minute pe fiecare parte, reglând focul ca să se rumenească fără să se ardă. Verifică centrul fiecăreia cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 63°C. Pune-le pe o farfurie curată. Reintrodu în tigaie turtițele insuficient gătite și verifică din nou.

Prepară tăițeii. Fierbe separat tăițeii bánh canh proaspeți conform instrucțiunilor de pe ambalaj și scurge-i. Chiar înainte de servire, încălzește fiecare porție în supa care fierbe ușor. Nu păstra toți tăițeii în oală, deoarece se umflă și îngroașă supa.

Asamblează și servește. Împarte tăițeii în patru boluri. Adaugă chifteluțele feliate și supa fierbinte cu roșii și ananas. Presară ceapă verde, coriandru și eșalotă prăjită. Servește separat germenii, salata, lime-ul și ardeiul iute opțional.

Păstrează resturile în siguranță. Ține peștele crud și ustensilele folosite separat de chifteluțele gătite și legumele gata de consum; spală mâinile, termometrul și suprafețele după contactul cu peștele crud. În cel mult 2 ore, pune supa, tăițeii și chifteluțele în recipiente puțin adânci, acoperite, și răcește-le la cel mult 4°C. Consumă-le în 3 zile și reîncălzește resturile la 74°C.