Bánh canh chả cá Đà Nẵng (gruby makaron z ciastkami rybnymi z Đà Nẵng)

Przygotuj ości. Poproś sprzedawcę o usunięcie skrzeli. Ości i makrelę przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C do chwili użycia. Surowej ryby nie płucz; w razie potrzeby osusz ją jednorazowym ręcznikiem papierowym.

Sparz ości i opal aromaty. Przekrój cebulę i szalotki na pół, a ich przekrojone powierzchnie opal na suchej patelni. Krótko opal plasterki imbiru. W osobnym rondlu gotuj ości przez 2 minuty, wylej wodę i umyj rondel przed przygotowaniem bulionu.

Ugotuj wywar. Włóż sparzone ości, opaloną cebulę, szalotki, imbir i 2 200 ml świeżej wody do garnka. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj łagodnie przez 30 minut. Ostrożnie przecedź; ości i pozostałe składniki wyrzuć.

Dokończ bulion. Przecedzony wywar wlej z powrotem do garnka. Dodaj pomidor i ananas, gotuj łagodnie przez 12–15 minut. Dodaj 30 ml sosu rybnego, 15 g cukru i 4 g soli, próbując przed wsypaniem całej soli. Utrzymuj bulion na małym ogniu.

Przygotuj masę na ciastka. Zmiksuj zimną makrelę z 20 ml sosu rybnego, skrobią tapiokową, 5 g cukru, 2 g soli i białym pieprzem, aż masa będzie gładka i kleista. Podczas formowania trzymaj ją w chłodzie. Czystymi dłońmi lub przyborami uformuj osiem kotlecików o grubości około 1,5 cm.

Usmaż ciastka rybne. Rozgrzej neutralny olej na czystej, ciężkiej patelni na średnim ogniu. Smaż kotleciki partiami około 3–4 minut z każdej strony, regulując ogień, by się zrumieniły, ale nie przypaliły. Czystym termometrem sprawdź środek każdego: musi osiągnąć 63°C. Przełóż gotowe na czysty talerz. Niedopieczone włóż z powrotem na patelnię i ponownie sprawdź.

Przygotuj makaron. Ugotuj świeży makaron bánh canh osobno, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, i odcedź. Tuż przed podaniem ogrzej każdą porcję w gotującym się na małym ogniu bulionie. Nie trzymaj całego makaronu w garnku, bo napęcznieje i zagęści wywar.

Złóż i podaj. Rozdziel makaron do czterech misek. Dodaj pokrojone ciastka rybne i gorący bulion z pomidorem oraz ananasem. Posyp dymką, kolendrą i smażoną szalotką. Kiełki, sałatę, limonkę i opcjonalne chili podaj obok.

Bezpiecznie przechowuj resztki. Surową rybę i użyte przy niej przybory trzymaj z dala od ugotowanych ciastek i warzyw gotowych do jedzenia; po kontakcie z rybą umyj ręce, termometr i blaty. W ciągu 2 godzin włóż zupę, makaron i ciastka do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź do temperatury nie wyższej niż 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni; odgrzej resztki do 74°C.