Bánh canh chả cá Đà Nẵng (nouilles épaisses et gâteaux de poisson de Đà Nẵng)

Préparez les arêtes. Demandez au poissonnier de retirer les branchies. Gardez les arêtes et le maquereau au réfrigérateur à 4°C maximum. Ne rincez pas le poisson cru ; épongez-le au besoin avec du papier absorbant jetable.

Blanchissez les arêtes et préparez les aromates. Coupez l’oignon et les échalotes en deux et faites griller les faces coupées dans une poêle sèche. Faites brièvement griller le gingembre. Dans une casserole séparée, faites bouillir les arêtes 2 minutes, jetez cette eau et lavez la casserole avant de préparer le bouillon.

Faites le fond. Mettez les arêtes blanchies, l’oignon et les échalotes grillés, le gingembre et 2 200 ml d’eau fraîche dans la marmite. Portez juste à ébullition, écumez puis faites frémir doucement 30 minutes. Filtrez soigneusement et jetez les arêtes et les solides.

Terminez le bouillon. Remettez le liquide filtré dans la marmite. Ajoutez les tomates et l’ananas et faites frémir 12 à 15 minutes. Assaisonnez avec 30 ml de sauce de poisson, 15 g de sucre et 4 g de sel ; goûtez avant d’ajouter tout le sel. Gardez le bouillon frémissant.

Préparez la pâte de poisson. Mixez le maquereau froid avec 20 ml de sauce de poisson, la fécule de tapioca, 5 g de sucre, 2 g de sel et le poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante. Gardez-la froide et formez huit galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur avec des mains ou ustensiles propres.

Faites cuire les galettes à la poêle. Chauffez l’huile neutre dans une poêle épaisse propre à feu moyen. Faites frire les galettes par lots environ 3 à 4 minutes de chaque côté, en réglant le feu pour les dorer sans les brûler. Vérifiez le centre de chaque galette avec un thermomètre propre : il doit atteindre 63°C. Transférez les galettes cuites sur une assiette propre. Remettez celles qui sont insuffisamment cuites dans la poêle et vérifiez à nouveau.

Préparez les nouilles. Faites cuire les nouilles bánh canh fraîches selon les indications du paquet, dans une casserole séparée, puis égouttez-les. Juste avant de servir, réchauffez une portion à la fois dans le bouillon frémissant. Ne gardez pas toutes les nouilles épaisses dans la marmite : elles gonflent et épaississent le bouillon.

Assemblez et servez. Répartissez les nouilles dans quatre bols. Ajoutez les gâteaux de poisson tranchés et versez le bouillon chaud avec les tomates et l’ananas. Garnissez de ciboule, coriandre et échalotes frites. Servez pousses de soja, laitue, citron vert et piment facultatif à part.

Conservez les restes sans risque. Gardez le poisson cru et ses ustensiles séparés des gâteaux cuits et des produits prêts à consommer ; lavez les mains, le thermomètre et les surfaces après contact avec le poisson cru. Réfrigérez soupe, nouilles et galettes dans les 2 heures, à 4°C maximum, dans des récipients peu profonds couverts ; consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C.