Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (dicke Nudeln mit Fischfrikadellen aus Đà Nẵng)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng ist eine dampfende Schale mit dicken, elastischen Nudeln und Fischfrikadellen in einer klaren, leicht süßlichen Fischbrühe. Diese hausgemachte Version bereitet Makrelenfrikadellen in der Pfanne zu und kocht die Brühe aus geputzten Fischkarkassen mit gerösteter Schalotte, Ingwer, Tomate und Ananas. Die Zubereitungen in Đà Nẵng unterscheiden sich; dieses Rezept behält die dicken bánh canh-Nudeln bei und ersetzt sie nicht durch dünne bún-Reisvermicelli.

Vietnamesische Nationalgerichte

Weite Tischansicht von Bánh canh chả cá Đà Nẵng mit dicken Nudeln, gebräunter Makrele, Kräutern, Sprossen, Limette und Chili. — Da-Nang-Fischsuppe mit frischem Gemüse und Limette serviert.

Ergibt 4 Suppenschalen

Garzeit etwa 60 Minuten

Ruhezeit keine

Gesamtzeit etwa 1 Stunde 30 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 680 kcal

Überblick

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (dicke Nudeln mit Fischfrikadellen aus Đà Nẵng)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng ist eine dampfende Schale mit dicken, elastischen Nudeln und Fischfrikadellen in einer klaren, leicht süßlichen Fischbrühe. Diese hausgemachte Version bereitet Makrelenfrikadellen in der Pfanne zu und kocht die Brühe aus geputzten Fischkarkassen mit gerösteter Schalotte, Ingwer, Tomate und Ananas. Die Zubereitungen in Đà Nẵng unterscheiden sich; dieses Rezept behält die dicken bánh canh-Nudeln bei und ersetzt sie nicht durch dünne bún-Reisvermicelli.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenDen Fischhändler bitten, die Kiemen aus Fischköpfen und -karkassen zu entfernen. Karkassen und Filet bis zum Kochen gekühlt halten. Die Fischmasse beim Formen kalt halten. Eine Küchenmaschine oder ein stabiler Mörser hilft, sie glatt und klebrig zu bekommen. Die Fischkarkassen sanft köcheln lassen und Schaum abschöpfen. Starkes Kochen kann die Brühe trüben und die Knochen zerkleinern. Die dicken bánh canh-Nudeln separat kochen und jede Portion kurz vor dem Servieren in der Brühe erwärmen. In der Brühe quellen sie auf und machen sie dick. Die Brühe erst nach Gemüse und Fischsauce abschmecken. Süße und Salzgehalt variieren; erst probieren, bevor das ganze Salz hineinkommt.

Zutaten

Zutaten

Makrelenfrikadellen

600 g frisches, festes Makrelenfilet, ohne Haut und Gräten, gut gekühlt
20 ml Fischsauce
20 g Tapiokastärke
5 g Zucker
2 g feines Salz
1 g gemahlener weißer Pfeffer
30 ml neutrales Öl zum flachen Ausbacken; ein Teil bleibt in der Pfanne

Klare Fischkarkassenbrühe

1.200 g geputzte Fischköpfe und -karkassen, Kiemen vom Fischhändler entfernt
2.200 ml Trinkwasser
150 g gelbe Zwiebel, halbiert
30 g Schalotten, halbiert
20 g frischer Ingwer, in Scheiben
300 g reife Tomaten, in Spalten
200 g frische Ananas, geschält und in Stücke geschnitten
30 ml Fischsauce
15 g Zucker
4 g feines Salz; erst nach dem Abschmecken anpassen

Nudeln und Toppings

800 g frische, dicke bánh canh-Nudeln, vorzugsweise aus Reis/Tapioka oder mit hohem Tapiokaanteil
25 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
20 g Korianderblätter und zarte Stiele, gehackt
20 g Röstschalotten
120 g Sojasprossen, gewaschen und abgetropft
100 g knackige Salatblätter, gewaschen und getrocknet
2 Limetten, in Spalten geschnitten
5 g frische rote Chili, dünn geschnitten; optional

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Fischkarkassen vorbereiten. Den Fischhändler bitten, die Kiemen zu entfernen. Karkassen und Makrele bis zur Verwendung bei höchstens 4°C kühlen. Rohes Fischfleisch nicht abspülen; bei Bedarf mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen.
Karkassen blanchieren und Aromaten vorbereiten. Zwiebel und Schalotten halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne rösten. Den Ingwer kurz anrösten. Die Karkassen in einem separaten Topf 2 Minuten kochen, das Wasser wegschütten und den Topf vor der Brühezubereitung reinigen.
Fond kochen. Blanchierte Karkassen, geröstete Zwiebel und Schalotten, Ingwer und 2.200 ml frisches Wasser in den Suppentopf geben. Kurz zum Kochen bringen, abschäumen und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Sorgfältig abseihen und Knochen sowie Feststoffe entsorgen.
Brühe fertigstellen. Die abgesiebte Brühe zurück in den Topf geben. Tomate und Ananas hinzufügen und 12–15 Minuten sanft köcheln lassen. Mit 30 ml Fischsauce, 15 g Zucker und 4 g Salz würzen; vor der gesamten Salzmenge erst probieren. Brühe leicht köcheln lassen.
Fischmasse zubereiten. Kalte Makrele mit 20 ml Fischsauce, Tapiokastärke, 5 g Zucker, 2 g Salz und weißem Pfeffer glatt und klebrig pürieren. Kalt halten und mit sauberen Händen oder Werkzeugen acht etwa 1,5 cm dicke Frikadellen formen.
Fischfrikadellen braten. Neutrales Öl in einer sauberen schweren Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Frikadellen portionsweise etwa 3–4 Minuten pro Seite braten und die Hitze so regeln, dass sie bräunen, ohne zu verbrennen. Die Mitte jeder Frikadelle mit einem sauberen Thermometer prüfen; sie muss 63°C erreichen. Gegarte Frikadellen auf einen sauberen Teller legen. Untertemperierte Stücke zurück in die Pfanne geben und erneut prüfen.
Nudeln zubereiten. Frische bánh canh-Nudeln nach Packungsanleitung in einem separaten Topf kochen und abgießen. Unmittelbar vor dem Servieren jeweils eine Portion in der sanft köchelnden Brühe erwärmen. Die dicken Nudeln nicht im Suppentopf lassen, da sie aufquellen und die Brühe verdicken.
Anrichten und servieren. Nudeln auf vier Schalen verteilen. Fischfrikadellen in Scheiben schneiden und dazugeben, dann heiße Brühe mit Tomate und Ananas darüber schöpfen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Röstschalotten garnieren. Sojasprossen, Salat, Limette und Chili separat reichen.
Reste sicher lagern. Rohfisch und seine Utensilien getrennt von gegarten Frikadellen und verzehrfertigem Gemüse halten; Hände, Thermometer und Arbeitsflächen nach Fischkontakt reinigen. Suppe, Nudeln und Frikadellen innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen; binnen 3 Tagen verbrauchen und Reste auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Frische bánh canh-Nudeln werden aus unterschiedlichen Mehlmischungen hergestellt. Dicke Reis-/Tapioka- oder tapiokareiche Nudeln wählen und die Packungsanleitung beachten; dünne bún sind eine andere Nudelsorte und werden hier nicht verwendet. Falls frische Nudeln nicht erhältlich sind, gefrorene dicke bánh canh-Nudeln verwenden und wie angegeben zubereiten. Gekochte Nudeln bis zum Servieren von der Brühe getrennt halten. Eine Küchenmaschine macht die Fischmasse glatt; ein Mörser funktioniert auch, wenn der Fisch sehr kalt ist und bis zur Klebrigkeit zerstampft wird. Gekaufte gegarte Fischfrikadellen sparen Zeit. Packungsangaben beachten und Etikett auf Allergene und Natrium prüfen. Manche Läden in Đà Nẵng servieren bánh canh mit xíu quẩy, knusprigem frittiertem Teig. Diese Beilage ist optional und kann Weizen enthalten; bei Bedarf Etikett prüfen.

Wenn etwas nicht klappt

Die Brühe ist trüb: Sie hat möglicherweise zu stark gekocht. Sanft köcheln lassen und durch ein sauberes feines Sieb abseihen. Die Brühe ist zu salzig: Etwas heißes Wasser zugeben und erneut probieren. Der Salzgehalt der Fischsauce unterscheidet sich je nach Marke. Die Frikadellen zerfallen: Die Masse war vielleicht nicht klebrig genug oder die Pfanne zu heiß. Geformte Stücke kurz kühlen und bei mittlerer Hitze braten. Die Brühe wird beim Servieren dick: Die Nudeln sind im Topf geblieben. Portionen separat erwärmen und sofort servieren.

Häufige Fragen

Sind das dieselben Nudeln wie bei bún chả cá? Nein. Bún chả cá verwendet dünne Reisvermicelli. Dieses Rezept verwendet dicke, elastische bánh canh-Nudeln. Kann ich die Fischfrikadellen dämpfen statt braten? Ja. In Đà Nẵng werden Fischfrikadellen gedämpft oder gebraten. Die gleiche Masse zu Frikadellen formen, dämpfen, bis sie fest sind, und prüfen, dass der Kern 63°C erreicht. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Schnell in flachen Behältern abkühlen, bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren die Brühe aufkochen und Nudeln sowie Frikadellen portionsweise erwärmen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeeine Schale mit einem Viertel der Fischfrikadellen, Nudeln, Brühe und Toppings
Kalorienetwa 680 kcal
Kohlenhydrateetwa 73 g
Eiweißetwa 34 g
Fettetwa 26 g
Ballaststoffeetwa 5 g
Natriumetwa 1.550 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch. Abgepackte Nudeln, fertige Fischfrikadellen und optionales xíu quẩy können Weizen, Soja oder andere Allergene enthalten; Etiketten und Hinweise auf Kreuzkontakt prüfen. Rohfisch bei höchstens 4°C gekühlt und getrennt von verzehrfertigem Gemüse aufbewahren. Getrennte saubere Bretter und Utensilien verwenden. Jede hausgemachte Fischfrikadelle im Kern auf mindestens 63°C erhitzen und mit einem sauberen Thermometer prüfen. Gemüse unter fließendem Wasser waschen und trocknen. Suppe, Nudeln und Frikadellen innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.

Zum Servieren

Zum Servieren

Die heißen Schalen mit Limette, knackigem Salat, Sojasprossen und Chili separat auf den Tisch stellen.
Sobald die dicken Nudeln erwärmt sind, servieren, damit sie elastisch bleiben und die Brühe klar bleibt.