Bánh canh chả cá Đà Nẵng je horká miska pružných silných nudlí bánh canh a rybích koláčků v čirém, jemně nasládlém rybím vývaru. V této domácí verzi připravíme placičky z makrely opečené na pánvi a čisté rybí kosti povaříme s opálenou šalotkou, zázvorem, rajčaty a ananasem. V Đà Nẵng existuje více variant; tento recept zachovává silnou strukturu nudlí bánh canh a nenahrazuje je tenkými rýžovými nudlemi bún.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng je horká miska pružných silných nudlí bánh canh a rybích koláčků v čirém, jemně nasládlém rybím vývaru. V této domácí verzi připravíme placičky z makrely opečené na pánvi a čisté rybí kosti povaříme s opálenou šalotkou, zázvorem, rajčaty a ananasem. V Đà Nẵng existuje více variant; tento recept zachovává silnou strukturu nudlí bánh canh a nenahrazuje je tenkými rýžovými nudlemi bún.
Připravte kosti. Požádejte prodejce o odstranění žaber. Kosti a makrelu uchovávejte do použití při teplotě nejvýše 4°C. Syrovou rybu neoplachujte; v případě potřeby ji osušte jednorázovou papírovou utěrkou.
Kosti spařte a aromatické suroviny opečte. Cibuli a šalotky rozkrojte a řezné plochy opečte nasucho na pánvi. Zázvor krátce opečte. V jiném rendlíku vařte kosti 2 minuty, vodu slijte a rendlík před přípravou vývaru umyjte.
Uvařte základ vývaru. Do velkého hrnce vložte spařené kosti, opečenou cibuli, šalotky, zázvor a 2 200 ml čerstvé vody. Téměř přiveďte k varu, seberte pěnu a zvolna vařte 30 minut. Opatrně sceďte a kosti i pevné zbytky vyhoďte.
Dokončete vývar. Scezený vývar vraťte do hrnce. Přidejte rajčata a ananas a zvolna vařte 12–15 minut. Ochutnávejte při přidávání 30 ml rybí omáčky, 15 g cukru a 4 g soli. Udržujte na mírném ohni.
Připravte směs na koláčky. Studenou makrelu rozmixujte s 20 ml rybí omáčky, tapiokovým škrobem, 5 g cukru, 2 g soli a bílým pepřem dohladka a do lepivé konzistence. Při tvarování ji udržujte chladnou. Čistýma rukama nebo náčiním vytvarujte osm placiček silných asi 1,5 cm.
Koláčky opečte. Na čisté těžké pánvi zahřejte neutrální olej na středním ohni. Placičky opékejte po dávkách přibližně 3–4 minuty z každé strany, aby zhnědly, ale nepřipálily se. Čistým teploměrem zkontrolujte střed každé placičky; musí dosáhnout 63°C. Hotové přendejte na čistý talíř. Nedopečené vraťte na pánev a teplotu znovu ověřte.
Připravte nudle. Čerstvé bánh canh uvařte zvlášť podle pokynů na obalu a sceďte. Těsně před podáváním zahřejte každou porci v mírně vroucím vývaru. Všechny nudle nenechávejte v hrnci; nabobtnaly by a vývar zahustily.
Naservírujte. Nudle rozdělte do čtyř misek. Přidejte nakrájené rybí koláčky a horký vývar s rajčaty a ananasem. Posypte jarní cibulkou, koriandrem a smaženou šalotkou. Výhonky, salát, limetku a případné chilli podávejte zvlášť.
Zbytky bezpečně uložte. Syrovou rybu a použité náčiní držte odděleně od hotových koláčků a zeleniny určené k přímé konzumaci; po kontaktu se syrovou rybou umyjte ruce, teploměr i pracovní plochy. Do 2 hodin uložte polévku, nudle a koláčky do mělkých uzavřených nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a zbytky ohřejte na 74°C.
Čerstvé nudle bánh canh mají různé složení. Vyberte silné rýžovo-tapiokové nebo tapiokové nudle a postupujte podle obalu; tenké bún jsou jiný typ nudlí a v tomto receptu se nepoužívají. Pokud čerstvé nudle neseženete, použijte mražené silné bánh canh a připravte je podle návodu. Uvařené nudle uchovávejte do podávání odděleně od vývaru. Kuchyňský robot nebo mixér směs zjemní; lze použít i hmoždíř, pokud je ryba velmi studená a třete ji, dokud nebude lepivá. Hotové vařené rybí koláčky ušetří čas. Řiďte se obalem a zkontrolujte alergeny a obsah sodíku. Některé podniky v Đà Nẵng podávají bánh canh s křupavým xíu quẩy. Je volitelné a může obsahovat pšenici; podle potřeby zkontrolujte etiketu.
Vývar je zakalený: mohl příliš prudce vařit. Vařte jej mírně a sceďte přes čisté jemné sítko. Vývar je příliš slaný: postupně přidejte horkou vodu a znovu ochutnejte. Slanost rybích omáček se liší. Koláčky se rozpadají: směs možná nebyla dost lepivá nebo byla pánev příliš horká. Vytvarované placičky krátce zchlaďte a opékejte na středním ohni. Vývar při servírování houstne: nudle zůstaly v hrnci. Jednotlivé porce vařte a ohřívejte zvlášť a hned podávejte.
Jsou to stejné nudle jako v bún chả cá? Ne. Bún chả cá používá tenké rýžové nudle. Tento recept používá silné, pružné bánh canh. Mohu rybí koláčky místo smažení vařit v páře? Ano. V Đà Nẵng se rybí koláčky připravují smažené i v páře. Ze stejné směsi vytvarujte placičky, vařte v páře, dokud neztuhnou, a ověřte, že jejich střed dosáhl 63°C. Mohu vývar připravit předem? Ano. Rychle jej zchlaďte v mělkých nádobách, uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Před podáváním vývar přiveďte k varu a nudle i rybí koláčky ohřívejte po porcích.
Obsahuje rybu. Balené nudle, hotové rybí koláčky a volitelné xíu quẩy mohou obsahovat pšenici, sóju nebo jiné alergeny; zkontrolujte etikety i upozornění na křížový kontakt. Syrovou rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od zeleniny určené k přímé konzumaci. Používejte samostatná čistá prkénka a náčiní. Každý domácí rybí koláček propečte uprostřed alespoň na 63°C a ověřte čistým teploměrem s okamžitým odečtem. Zeleninu omyjte pod tekoucí vodou a osušte. Polévku, nudle a koláčky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.
Bánh ép Huế jsou malé tapiokové placičky lisované na tenko na horké plotně s vepřovým masem, vejcem a jarní cibulkou. Tato čerstvá domácí verze má lehce křupavé okraje a pružný střed; podává se se sladkokyselou rybí omáčkou, rychle naloženou mrkví a daikonem a čerstvými bylinkami. Nejlepší jsou horké. Vepřové s vejcem je jedna praktická varianta náplně, místní verze se liší.
Bánh giò jsou měkké slané rýžové koláčky ve tvaru malých pyramid, vařené v páře v banánových listech. Tato severovietnamská varianta, často spojovaná s Hanojí, má jemný, lehce lesklý obal a náplň z vepřového masa, šalotky a jidášova ucha.
Tento pokrm z oblasti Kim Long v Huế spojuje teplé, měkké rýžové placky s grilovaným vepřovým, citronovou trávou a čerstvými bylinkami. Náplň se zabalí těsně před jídlem a závitek se namáčí do výrazné omáčky s arašídy a sezamem. Marinády i omáčky se v jednotlivých podnicích liší; tento recept používá jednu verzi s fermentovanou sójovou pastou.
